Perché la ricetta di questa vellutata di patate dolci funziona? Qual è segreto della sua cremosità, del suo sapore intenso, che unisce note terrose e dolci? Usare le bucce e spegnere il fuoco! Così ci dice Cook’s Illustrated nel loro bellissimo libro dedicato interamente alle zuppe All time best soups.

Sono stati eliminati gli ingredienti superflui, incluso il brodo, per ottenere una vellutata dalla consistenza setosa e ricca, in cui il sapore delle patate dolci è il vero protagonista.

La preparazione tradizionale prevede di bollire le patate e poi frullarle. In questa versione invece occorre lasciarle in ammollo prima della cottura.

Tuttavia, la chiave per esaltare il sapore delle patate dolci è stata utilizzare una quantità minima di acqua, evitando così di diluirne il gusto. Per farlo, occorre lasciare riposare le patate dolci in acqua calda a fuoco spento: questo processo trasforma l’amido in zuccheri. Una minore quantità di amido ha permesso di usare meno acqua, mantenendo in primo piano il sapore della patata dolce.

Frullare un quarto delle bucce insieme alla polpa ha permesso di sfruttare il sapore terroso in esse contenuto.

Oltre all’erba cipollina, servite la vellutata con una delle guarnizioni suggerite di seguito o con crostini di segale al burro. La guarnizione può essere preparata durante la prima fase di preparazione, mentre le patate dolci riposano nell’acqua.

Per 4-6 persone

• 40/50 g di burro non salato
• 1 scalogno, affettato sottilmente
• 4 rametti di timo fresco
• 1 l di acqua
• 900 g di patate dolci, sbucciate, tagliate a metà per il lungo e a fette spesse circa 6 mm; conservate un quarto delle bucce
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• ½ cucchiaino di aceto di mele
• Sale e pepe
• Erba cipollina fresca tritata

Sciogliete il burro in una casseruola capiente a fuoco medio-basso. Aggiungete lo scalogno e i rametti di timo e fate cuocere finché lo scalogno non si ammorbidisce senza scurirsi (circa 5 minuti). Aggiungete l’acqua, alzate la fiamma e portate a leggero bollore. Togliere la pentola dal fuoco, aggiungete le patate dolci e le bucce tenute da parte, quindi lasciate riposare senza coperchio per 20 minuti.

Unite lo zucchero, l’aceto, 1 cucchiaino e mezzo di sale e ¼ di cucchiaino di pepe. Portate a leggero bollore a fuoco vivo. Abbassate la fiamma a un livello medio-basso, coprite e proseguite la cottura finché le patate non risultano molto tenere.

Eliminate i rametti di timo. Frullate la zuppa con un mixer ad immersione, procedendo in più riprese, fino a ottenere una consistenza liscia. Trasferite nuovamente la vellutata in una pentola pulita. Portate a leggero bollore a fuoco medio, regolando la consistenza se necessario. Condite con sale e pepe a piacere. Servite, guarnendo ogni porzione con una spolverata di erba cipollina.

PER GUARNIRE
Pezzetti di pancetta caramellata

• 4 fette di pancetta, tagliate a pezzetti di 1,2 cm
• 2 cucchiaini di zucchero di canna scuro compattato
• ½ cucchiaino di aceto di mele

Fate cuocere la pancetta in una padella antiaderente a fuoco medio fino a renderla croccante e ben rosolata, per 6-8 minuti. Con una schiumarola, togliete la pancetta dalla padella e scartate il grasso. Rimettete la pancetta nella padella e unite lo zucchero di canna e l’aceto. Fate cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando la pancetta non sarà uniformemente ricoperta. Trasferite su un piatto in un unico strato. Lasciate raffreddare completamente la pancetta.

Panna acida all’acero

L’acero bilancia il sapore terroso delle patate dolci.

• 80 g di panna acida
• 1 cucchiaio di sciroppo d’acero

Unire gli ingredienti in una ciotola e usatene un filo sulla zuppa al momento di servire.