I biscotti Linzer alla fragola e sommacco, sono stati ideati da Katreena Kanney che ha rivisitato il classico dolce austriaco arricchendo la confettura di fragole con succo di limone e sommacco in polvere, dalla caratteristica nota acidula e pungente.

Katreena è una chef cresciuta nel New Jersey meridionale con un padre ebreo russo (originario del Bronx) che le ha fatto scoprire le delizie dei panini al pastrami e dei biscotti “black-and-white”. “Eravamo grandi appassionati della cultura delle gastronomie ebraiche”, racconta. Oggi Kanney è la pasticcera di K’far, la panetteria e caffetteria di ispirazione israeliana dello chef Michael Solomonov, con sedi a Philadelphia e Brooklyn. Le piace aggiungere il suo tocco personale a molte ricette classiche, e se tutte sono come questi biscotti, non le si può dire proprio nulla….sono ottimi!

Nel caso di questi biscotti Linzer alla fragola e sommaco, a volte, aggiunge anche un po’ di cardamomo allo zucchero a velo di copertura per dare una marcia in più al sapore già meraviglioso che hanno.

I biscotti Linzer di Kanney conservano tutto il fascino giocoso del classico biscotto con l’apertura centrale che lascia intravedere la confettura, ma con un tocco di magia in più….sono burrosi, profumati, insomma, l’ideale per le prossime festività. Ed è forse per questo che Leah Koenig, li ha voluti mettere nel suo bellissimo libro The dessert table.

Dosi per circa 24 biscotti farciti

LA CONFETTURA

• 454 g di confettura di fragole
• 1 cucchiaio e mezzo di succo di limone fresco
• 3 cucchiai di sommacco in polvere
• ¼ di cucchiaino di sale fino

I BISCOTTI

• 280 g di farina 00 (o farina multiuso), più altra per la lavorazione
• 100 g di farina di mandorle
• ¾ di cucchiaino di sale kosher
• ½ cucchiaino di cannella in polvere
• 230 g di burro non salato o burro vegano, ammorbidito
• 200 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino colmo di scorza di limone grattugiata
• 1 uovo grande
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia o pasta di vaniglia
• ½ cucchiaino di estratto di mandorla
• Zucchero a velo per guarnire

Preparate la confettura: unite la confettura di fragole, il succo di limone, il sommacco e il sale in una casseruola di medie dimensioni e portate a ebollizione su fuoco medio; abbassate quindi la fiamma e fate cuocere, mescolando spesso, finché il composto non vela il dorso di un cucchiaio (circa 10-15 minuti). Togliete la confettura di fragole dal fuoco, e trasferitela in una ciotola e lasciate raffreddare. (La confettura continuerà ad addensarsi raffreddandosi.)

Una volta raffreddata la confettura, coprite la ciotola e riponetela in frigorifero fino al momento dell’uso. (La confettura si conserva in frigorifero fino a una settimana. Lasciatela tornare a temperatura ambiente prima di utilizzarla.)

Ora preparate i biscotti: in una ciotola di medie dimensioni, mescolate con una frusta la farina 00, la farina di mandorle, il sale e la cannella.

Nella ciotola di una planetaria munita di foglia (o usando uno sbattitore elettrico e una ciotola capiente), lavorate il burro, lo zucchero e la scorza di limone a velocità media fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete l’uovo, l’estratto di vaniglia e l’estratto di mandorla, quindi mescolate per amalgamare il tutto.

Unite il mix di farine in due riprese, lavorando a bassa velocità e raschiando i bordi della ciotola se necessario, fino a ottenere un impasto morbido. Trasferite l’impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e lavoratelo brevemente con le mani infarinate per compattarlo. Dividete l’impasto a metà, formate due dischi, avvolgeteli bene nella carta forno e lasciateli riposare in frigorifero per almeno 2 ore (o anche tutta la notte).

Preriscaldate il forno a 180°C. Rivestite due grandi teglie con carta forno.

Preleva un disco di impasto dal frigorifero (lasciando l’altro al fresco) e stendetelo su una superficie leggermente infarinata fino a uno spessore di 6 mm. Usando un tagliapasta rotondo da 6 cm, ricavate più cerchi possibile e trasferiteli sulle teglie. Non è necessario lasciare molto spazio tra i biscotti, poiché in cottura non si allargano quasi per nulla.

Con un tagliapasta rotondo da 2,5 cm (o della forma che preferite) – potete usare l’estremità di una bocchetta rotonda grande per sac-à-poche – praticate un foro al centro di metà dei biscotti. (Questi costituiranno la parte superiore dei biscotti farciti.) Ripetete l’operazione di stesura e taglio con l’impasto rimanente dai ritagli

Fate cuocere i biscotti Linzer in forno per 10-12 minuti, invertendo la posizione delle teglie (scambiando quella superiore con quella inferiore e ruotandole di 180 gradi) a metà cottura, finché non risultano appena rappresi e leggermente dorati sui bordi.

Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare per 5 minuti sulle teglie, quindi trasferiteli su una gratella per farli raffreddare completamente.

Assemblate i biscotti a sandwich: spalmate un cucchiaino abbondante di confettura sulla base piatta di ogni biscotto intero, poi disponete i biscotti su un piatto da portata con la parte farcita rivolta verso l’alto. Usando un colino a maglia fine, spolverizzate leggermente la superficie dei biscotti a forma di anello con lo zucchero a velo e posizionateli sopra i biscotti farciti, creando così un sandwich in cui la confettura sia visibile al centro.

Conservate i biscotti in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 5 giorni oppure, ben avvolti, nel congelatore fino a 6 mesi.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books