Una delle immagini più iconiche delle isole greche è il polpo appeso a uno stendino o a un gancio fuori da una taverna sul mare, ad asciugare sotto il sole cocente e la brezza marina… una scena comune a Paros e Antiparos.
L’affascinante immagine che ci regala Carolina Doriti nel suo bel libro dedicato alle isole greche The Greek Islands Cookbook dove ci presenta questo metodo tradizionale per conservare il polpo, ma non solo… ne intensifica anche il sapore, rendendolo un ingrediente unico e apprezzato nella cucina di queste isole.
Che venga gustato come parte di un semplice meze (antipasto), grigliato e servito con ouzo (un distillato secco ad alta gradazione alcolica), o come piatto principale in un ricco stufato, il polpo incarna davvero l’essenza della vita isolana greca e delle sue tradizioni durature.
A Paros e Antiparos, il polpo è un alimento base, e una delle preparazioni più amate è lo xidato, in cui il polpo viene conservato nell’aceto.
Questo è il modo più semplice per preparare il polpo, che consente di conservarlo in frigorifero per diversi giorni. È uno spuntino comodo e un’aggiunta veloce a insalate e bruschette. La qualità dell’aceto utilizzato è fondamentale: optate per un aceto di vino di buona qualità per esaltare il sapore del vostro xidato!

Su queste isole, il polpo e altri frutti di mare vengono spesso abbinati a legumi come le fave o i fagioli dall’occhio nero. I fagioli dall’occhio nero sono un alimento base nelle isole Cicladi e a Limno. A Limno, viene coltivata una rara varietà locale chiamata aspromitika (che significa “dal naso bianco”). Questi fagioli sono leggermente più piccoli e hanno un occhio bianco invece del solito nero: sono ottimi nelle insalate.
I fagioli dall’occhio nero sono gustati tutto l’anno in varie ricette, spesso mescolati con erbe aromatiche o verdure a foglia verde nelle insalate. Durante l’estate, i baccelli freschi di fagioli dall’occhio nero, noti come ampelofasoula, costituiscono un’insalata semplice e popolare. I fagioli vengono lessati e poi conditi con olio d’oliva e aceto o limone, o talvolta con pomodori freschi grattugiati e aglio.
Purtroppo, nei nostri supermercati non sempre è possibile trovarli, ma potete sostituirli con i fagioli che preferite, saranno comunque ottimi.

Per 4 persone

PER IL POLPO

• 1 polpo (circa 1 kg), fresco o congelato, pulito
• 1 foglia di alloro
• 4 cucchiai di vino rosso
• 4 cucchiai di aceto di vino rosso
• 10 grani di pepe nero

PER IL “POLPO CONSERVATO”

• 10 grani di pepe nero
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di origano fresco
• ½ cucchiaino di miele
• 80 ml di olio d’oliva
• 80 ml di aceto di vino rosso

PER L’INSALATA

• 150 g di fagioli dall’occhio neri secchi o altri piccoli fagioli bianchi come i cannellini (circa 300 g di peso cotto), lessati in acqua salata
• 1 foglia di alloro
• 2 cipollotti, tagliati sottili in diagonale
• 1-2 cucchiai di capperi, sciacquati, scolati e asciugati
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 1 cucchiaino di prezzemolo o origano secco
• 3-4 cucchiai di polpo conservato sgocciolato e tagliato a fette
• 1 cucchiaio e mezzo di aceto di vino rosso
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• Sale marino

Se il polpo è congelato, lasciatelo scongelare completamente e portatelo a temperatura ambiente prima di cuocerlo. Lavate bene il polpo e lasciatelo scolare in uno scolapasta.
Mettete una padella dal fondo spesso con coperchio su fuoco medio-alto. Una volta calda, mettere il polpo nella padella (con la testa rivolta verso il basso) e aggiungere la foglia di alloro. Quando il polpo inizia a rilasciare i suoi succhi, aggiungete il vino, l’aceto e i grani di pepe nero. Coprite immediatamente la padella, abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire delicatamente il polpo con i suoi succhi per circa 45 minuti. Controllare di tanto in tanto e se sembra che i succhi evaporino troppo velocemente, aggiungete un goccio di acqua calda. Per verificate la cottura, infilate un coltello nella parte più spessa dei tentacoli: il polpo deve essere tenero e il coltello dovrebbe entrare facilmente. Una volta cotto, togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare.
Una volta raffreddato, togliete il polpo dalla padella e tagliatelo a fette.

Per fare il polpo conservato, mettete le fette in un barattolo grande sterilizzato o in un contenitore di vetro con coperchio ermetico.
Assaggiate il polpo per verificare se è abbastanza salato da solo; spesso contiene abbastanza sale naturale e non ne necessita di altro. Aggiungete i grani di pepe nero fresco, le foglie di alloro e l’origano nel barattolo con il polpo.
Nota: non usate quelli usati per cuocere il polpo; non riutilizzateli.
In una ciotola separata, mescolate il miele con l’aceto, aggiungendo un po’ di sale se necessario, fino a quando il miele non si sarà sciolto. Unite gradualmente l’olio d’oliva fino a quando non sarà completamente incorporato. Versate questo composto nel barattolo sopra il polpo, assicurandovi che sia completamente sommerso; se necessario, aggiungete altro olio d’oliva.
Lasciate marinare il polpo fino a 3 giorni: più a lungo lo marinate, migliore sarà il suo sapore. Potete servire il polpo conservato al naturale come piatto da condividere, condito con olio d’oliva fresco e cosparso di origano secco, oppure potete usarlo in insalate e altri piatti. L’olio rimanente può essere utilizzato anche come condimento o in altri modi creativi, ad esempio in un piatto di pasta.

PER L’INSALATA DI FAGIOLI DALL’OCCHIO
Mettete i fagioli in una pentola di acqua salata, quindi unite una foglia di alloro. Portate a
ebollizione a fuoco medio e fate cuocere per 30 minuti o fino a quando non saranno morbidi. (I fagioli dall’occhio non necessitano di ammollo, ma possono essere bolliti direttamente, se usate altri tipi di fagioli, leggete le istruzioni sulla confezione.) Una volta cotti, scolateli in uno scolapasta.

Mettete i fagioli scolati in una ciotola capiente e mescolateli con i cipollotti, i capperi, il prezzemolo, l’origano e il sale e aggiungete il polpo.
In una ciotola separata, mescolate gradualmente l’aceto con l’olio d’oliva fino a creare un’emulsione. Versate il condimento sull’insalata, quindi mescolate delicatamente per ricoprire tutti gli ingredienti. Assaggiate e regolate di sale, se necessario. Servite immediatamente.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books