La Vanilla and rhubarb tart è una variante della classica crostata alla crema di vaniglia con l’aggiunta di una composta di rabarbaro e una glassa al rabarbaro.
Entrambe le ricette sono tratte dal libro Tarts Anon  di Gareth Whitton  noto pasticcere di Melbourne che è diventato famosissimo durante il lockdown del 2020, quando le sue meravigliose crostate sono diventate di dominio pubblico sul web, spopolando ovunque.
In effetti, quel periodo, sarebbe stato quello ideale per fare questi meravigliosi dolci. Perché si, sono letteralmente stupendi, ma non sono veloci, né facili, ma vi assicuro che ne vale veramente la pena. Le preparazioni possono sembrare tante e laboriose, ma potete farle anche in tempi diversi.

Questa Vanilla and rhubarb tart l’ho scelta perché sono anni che coltivo il rabarbaro, ma non so mai bene come usarlo o collocarlo nelle ricette. Beh, questa crostata è decisamente il suo posto ideale. La ricetta è perfetta, bilanciata, semplicemente deliziosa.

Mio marito quando l’ha vista ha detto: è grande, come faremo a mangiarla tutta? In tre giorni l’ha finita…..! Vi basta per incuriosirvi?

In effetti, la ricetta di questa vanilla and rhubarb tart sembra lunga, ma vi assicuro che non lo è: la crosta è una brisée senza zucchero, la confettura di rabarbaro è semplice da fare, la gelatina superiore anche… e la crema? Niente di difficile…vi assicuro che ci sto mettendo di più a scrivere questo post che a fare la torta.

Se vi piace il cardamomo. L’autore ci suggerisce di aggiungerne 5 g macinato alla crema alla vaniglia…. Verrà ancora più profumata!

La confettura potete prepararne in abbondanza e conservarla in vasetti chiusi ermeticamente…vi durerà a lungo e l’avrete a disposizione per quando vi necessita.

Per una vanilla and rhubarb tart da 28 cm

• 1 guscio di pasta brisée cotto (vedere ricetta sotto)
• Crema pasticcera alla vaniglia (vedere ricetta sotto)

Composta e sciroppo di rabarbaro

• 150 g di rabarbaro
• 180 g di zucchero semolato
• 120 g di acqua

Gel di rabarbaro

• 200 g di sciroppo di rabarbaro, vedi procedimento
• 50 g di composta di rabarbaro, vedi a sinistra
• 6 g di zucchero semolato
• 6 g di pectina NH
• 2 g di acido citrico

COMPOSTA E SCIROPPO DI RABARBARO

Preriscaldate il forno a 125 °C.
In una casseruola, portate a ebollizione il rabarbaro, lo zucchero e l’acqua, quindi togliete dal fuoco. Una volta che il rabarbaro si sarà ammorbidito, filtratelo con un colino e conservare lo sciroppo per la glassa. Mettete da parte 50 g di rabarbaro per il gel e distribuite il rabarbaro rimanente su una teglia foderata di carta da forno e infornate per circa 15 minuti. Quando la frutta si sarà leggermente asciugata formando una bella composta soda, spalmatene 100 g sulla base del guscio.

Per il gel di rabarbaro: in una casseruola, portate a sobbollire 200 g di sciroppo e il rabarbaro messo da parte. Mescolate lo zucchero e la pectina e aggiungeteli alla casseruola. Riportate il composto a ebollizione, mescolando continuamente, quindi aggiungete l’acido citrico. Togliete dal fuoco e frullate con un frullatore a immersione per 1 minuto, o fino a ottenere un composto liscio. I pezzi di rabarbaro si devono sbriciolare completamente. Travasate in un contenitore e lasciate rassodare in frigorifero.

CREMA ALLA VANIGLIA

• 475 g di panna da montare (30/35 % grassi)
• 55 g di panna fresca (48/50% grassi)
• 40 g di formaggio cremoso
• 6 g di pasta di vaniglia o 1 baccello di vaniglia
• 1 g di chicchi di caffè
• 140 g di zucchero di canna morbido
• 195 g di tuorlo d’uovo
• noce moscata, da grattugiare

In una casseruola, a fuoco medio, unite le panne, il formaggio spalmabile, la vaniglia, i chicchi di caffè e lo zucchero di canna. Portate a ebollizione, quindi togliete immediatamente dal fuoco.

Per temperare i tuorli, versateli in una ciotola e incorporate una piccola quantità del composto di panna caldo, mescolando bene.

Aggiungete quindi il resto del composto di panna e mescolate di nuovo fino a ottenere un composto omogeneo. Frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto lucido e liscio, tenendo la testa del frullatore immersa per evitare che si incorpori troppa aria.

Filtrare il composto attraverso un colino in una caraffa e utilizzarlo subito: è importante mantenerlo il più caldo possibile per garantire una cottura uniforme in forno.

PER LA COTTURA DELLA VANILLA AND RHUBARB TART

Mettete il guscio di pasta frolla preparato in forno. Versate la crema pasticcera alla vaniglia tiepida sopra lo strato di composta di rabarbaro. Fate cuocere per 30 minuti o fino a quando la crema non risulterà leggermente tremolante al centro, quindi togliete dal forno e lasciate raffreddare.

Una volta che la crema si sarà raffreddata a sufficienza, sciogliete il gel di rabarbaro in un pentolino a fuoco basso (è possibile mettere la crostata in frigorifero per far rassodare la crema, il che aiuterà anche il gel a solidificarsi più velocemente). Una volta che il gel si sarà completamente sciolto e avrà iniziato a sobbollire leggermente, pesatene 220 g in un misurino. Versatelo sulla crostata con un movimento circolare, partendo dall’interno della crostata e procedendo verso l’esterno. Trasferite delicatamente la vanilla and rhubarb tart in frigorifero e lasciatela rassodare.
Una volta che il gel si sarà solidificato al tatto, estraete la crostata dallo stampo e tagliatela a fette con un coltello caldo e affilato.

 

PASTA BRISÉE

Per 1 base di crostata

• 200 g di farina 00
• 100 g di burro non salato freddo, tagliato a cubetti
• 3 g di sale
• 50 g di acqua

Il procedimento è semplice: mescolate tutti gli ingredienti – Primo riposo – Stendete l’impasto – Secondo riposo – Adattate alla tortiera e refilate i bordi – Cottura in bianco – Scegliete il ripieno

Ma andiamo con ordine: mettete il burro, la farina e il sale in una ciotola (questo procedimento può essere eseguito anche in una planetaria o in un robot da cucina). Con le dita, lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto simile a briciole di pane fini, senza grumi di burro.

Aggiungete l’acqua un po’ alla volta (o a filo se usate una planetaria), fino a ottenere un composto sodo ma malleabile. Se in precedenza avete usato un robot da cucina, è meglio terminare la lavorazione a mano.

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo fino a ottenere un disco. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (primo riposo).

Preriscaldate il forno a 180 °C. Adagiate la pasta brisée su un foglio di carta da forno e copritela con un secondo foglio. Con un mattarello, stendete la pasta fino a ottenere un cerchio di circa 35 cm di diametro e circa 3 mm di spessore. Lasciate rassodare la pasta in frigorifero per almeno un’ora (secondo riposo) prima di foderare la tortiera (se foderate la tortiera subito, assicuratevi di lasciarla riposare per almeno un’ora).
Togliete un foglio di carta da forno dalla pasta e stendetela sopra lo stampo per crostate. Potreste trovare più facile farlo usando un mattarello come supporto.

Premete la pasta negli incavi dello stampo per crostate usando il palmo delle dita, con delicatezza.

Usando un coltello affilato, eliminate la pasta in eccesso dai bordi. Lasciate riposare la pasta in freezer per circa 15 minuti, per un ultimo riposo.

Prendete un grande foglio di alluminio e premetelo delicatamente sui bordi del guscio di pasta, assicurandovi che sia abbastanza grande da coprire completamente il bordo. Riempite la tortiera fino all’orlo con riso crudo, fagioli o le apposite sferette, quindi ripiegate delicatamente il foglio di alluminio sopra la pasta e infornate.

Cuocete per 25-30 minuti, o finché i bordi della pasta non avranno assunto un bel colore dorato medio. Togliete dal forno e date un’occhiata sotto il foglio di alluminio per controllare la cottura. Continuate la cottura finché il colore non sarà uniforme, quindi lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Rimuovete il foglio di alluminio e il riso quando la pasta brisée sarà abbastanza fredda da poterla toccare.

NOTA BENE:
– io non avevo lo stampo da crostata abbastanza alto a sufficienza e quindi la stratificazione è venuta bene , ma non perfetta come quella dell’autore…. Adesso ho un tris di teglie di vario diametro con bordo alto 3,5 cm!
– non spaventatevi dai vari passaggi. Se seguite le indicazioni della ricetta, funziona tutto alla perfezione.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books