I panini al forno ripieni di maiale, o char siu bao, sono uno dei miei piatti preferiti dell’autrice del libro Maxi’s Kitchen: Easy Go-To Recipes to Make Again and Again: A Cookbook, Maxine Sharf, quando va al ristorante cantonese.

Lei e la madre hanno rifatto insieme questa ricetta insieme quando sono tornate a casa per il Giorno del Ringraziamento, e dopo qualche tentativo sono state felicissime di averla finalmente perfezionata.

Quando il padre di Maxime li ha assaggiati, ha detto che erano i migliori che avesse mai mangiato. Onestamente, sono d’accordo anche io….sono buonissimi!

Il contrasto tra il dolce del pane e il sapore intenso del ripieno è un connubio intrigante che rende questi panini al forno ripieni di maiale perfetti per una cena fra amici!

Non lasciatevi intimidire dall’impasto. È sorprendentemente facile da lavorare, perché non è appiccicoso e sigilla perfettamente il ripieno. Sebbene la ricetta preveda alcuni passaggi e richieda un po’ di pazienza, non è eccessivamente complicata o tecnicamente impegnativa. Inoltre, ne vale assolutamente la pena: addentare un panino appena sfornato e fumante è una vera delizia!

Per 12 panini

MAIALE MARINATO

• 2 cucchiai di zucchero di canna chiaro
• 2 cucchiai di salsa hoisin
• 2 cucchiai di vino rosso, sherry da cucina o acqua
• 1 cucchiaio di salsa di ostriche
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• ¼ di cucchiaino di sale kosher
• ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato fresco
• 1 spicchio d’aglio tritato finemente
• 450 g di costolette di maiale disossate, spalla o coppa
• Olio di avocado o spray all’olio di avocado (o altro olio neutro)

IMPASTO PER I PANINI

• 240 ml di latte intero, più altro se necessario
• 1 bustina (7 g) di lievito di birra secco attivo
• 50 g di zucchero semolato
• 1 uovo grande
• 45 g di burro non salato, fuso
• 1 cucchiaino di sale fine
• 400 grammi di farina di grano tenero, più altra se necessario
• Olio di avocado o altro olio neutro, come quello di semi d’uva

SALSA

• 1/3 di tazza d’acqua
• 3 cucchiai di salsa hoisin
• 2 cucchiai di salsa di ostriche
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

COTTURA

• 1 cucchiaio di olio di avocado o altro olio neutro, come quello di semi d’uva
• 140 g di cipolla gialla media, tritata finemente

PER SPENNELLARE I PANINI

• 1 uovo grande
• 1 cucchiaio di latte intero
• 1 cucchiaino di zucchero semolato

Marinatura della carne di maiale: in una ciotola di vetro, mescolate lo zucchero di canna, la salsa hoisin, il vino, la salsa di ostriche, la salsa di soia, il sale, il pepe e l’aglio. Se si utilizza la spalla o la coppa di maiale, tagliatela in 3 pezzi. Mettete la carne di maiale in un piatto capiente (o in un sacchetto con chiusura ermetica), versateci sopra il liquido preparato per la marinatura e giratela per ricoprirla uniformemente. Coprite (o sigillate il sacchetto) e lasciate marinare in frigorifero per almeno 1 ora o anche per tutta la notte.

Preriscaldate il forno a 175 °C. Spruzzate o ungete leggermente una griglia con olio e posizionatela sopra una teglia. (Se preferite, potete foderare la teglia con della carta stagnola per facilitare la pulizia).

Disponete la carne di maiale sulla griglia oliata (o direttamente sulla teglia oliata), distanziando uniformemente le costolette o i pezzi. Versate un po’ di marinatura sulla carne; tenete da parte quella rimanente. Cuocete in forno per 20 minuti, poi girate la carne e versateci sopra altro liquido. Continuate la cottura fino a quando la carne non sarà cotta e la sua temperatura interna raggiungerà i 63 °C, misurata con un termometro da cucina, per circa altri 20 minuti. Lasciate raffreddare finché non sarà possibile maneggiarla, quindi trasferitela su un tagliere. Tagliate la carne di maiale a pezzetti di circa 0,5-1 cm.

Nel frattempo, preparate l’impasto: in un pentolino, scaldate il latte a fuoco medio fino a raggiungere i 43 °C (oppure nel microonde in una ciotola resistente al calore). Verificate la temperatura con un termometro da cucina, se ne avete uno; al tatto dovrebbe essere tiepido, non bollente.

Versate il latte nella ciotola di una planetaria munita di frusta piatta. Cospargete il lievito sul latte e mescolate a velocità media per 1 minuto. (In alternativa, trasferite il latte in una ciotola capiente, cospargetelo con il lievito e mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare). Aggiungete lo zucchero semolato, l’uovo, il burro fuso e il sale. Mescolate fino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati.

Aggiungete la farina e mescolate fino a ottenere un impasto grezzo. Montate il gancio impastatore (oppure trasferite l’impasto su una superficie leggermente infarinata, se impastate a mano). Impastate a velocità media fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, per 6-8 minuti (8-10 minuti a mano). L’impasto dovrebbe risultare morbido e leggermente appiccicoso. Aggiungete un po’ di farina se l’impasto risulta troppo appiccicoso, oppure un po’ di latte se sembra troppo secco.

Ungete leggermente una ciotola capiente con olio. Adagiatevi l’impasto e coprite con un canovaccio pulito o con della pellicola trasparente. Lasciate lievitare in un luogo caldo fino a quando l’impasto non raddoppia di volume, da 1 a 1 ora e mezza.

Preparate la salsa: in un misurino di vetro medio o in una ciotola, mescolate l’acqua, la salsa hoisin, la salsa di ostriche, l’amido di mais, lo zucchero semolato, la salsa di soia e l’olio di sesamo. Mettete da parte.

Cuocete il ripieno: in una padella capiente, scaldate l’olio a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e cuocete, mescolando, fino a quando non diventa traslucida e tenera, da 4 a 6 minuti. Aggiungete la carne di maiale e proseguite la cottura, mescolando spesso, fino a quando non sarà dorata, da 3 a 5 minuti. Abbassate la fiamma al minimo.

Mescolate la salsa (l’amido di mais si sarà depositato sul fondo) e versatela nella padella. Cuocete fino a quando la salsa non si addensa e ricopre la carne di maiale, da 1 a 2 minuti. Togliete dal fuoco e mettete da parte.

Rivestite due teglie con carta da forno e infarinate leggermente un piano di lavoro. Adagiate l’impasto sul piano di lavoro.

Stendete l’impasto su una superficie piana e arrotolatelo a formare un cilindro. Tagliate il cilindro in 4 pezzi uguali, poi tagliate ogni pezzo in tre parti in modo da ottenere 12 pezzi uguali (io uso una bilancia da cucina per controllare il peso: ogni pezzo di impasto dovrebbe pesare circa 65 grammi).

Lavorando un pezzo di impasto alla volta, usate un mattarello piccolo per stenderlo in un disco di circa 12 cm di diametro. Mettete 2 cucchiai di ripieno al centro. Unite due lati opposti dell’impasto al centro e pizzicateli per sigillarli. Quindi unite i due lati rimanenti e pizzicateli per formare una X. Continuate a pizzicare e raccogliere i bordi intorno al ripieno, torcendo leggermente la parte superiore per sigillare completamente il panino. Assicuratevi che non ci siano fessure per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

Disponete i panini con la chiusura rivolta verso il basso sulle teglie preparate (6 panini per teglia), lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro. Coprite le teglie con dei canovacci puliti e lasciate lievitare in un luogo caldo fino a quando l’impasto non sarà leggermente gonfio, per 30-45 minuti.

Posizionate le griglie nella parte superiore e inferiore del forno e preriscaldate a 175°C.

Preparate l’uovo per spennellare i panini: in una piccola ciotola, sbattete l’uovo, il latte e lo zucchero semolato con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo. Con un pennello da cucina, spennellate la parte superiore e i lati dei panini.

Cuocete i panini fino a quando la superficie non sarà dorata, ruotando le teglie e scambiando le griglie a metà cottura, per 18-22 minuti. Sfornate i panini e lasciateli raffreddare per qualche minuto. Gustateli caldi! I panini avanzati si conservano in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 4 giorni o in congelatore per un massimo di 3 mesi. Riscaldateli da congelati nel microonde per 1-2 minuti, fino a quando non saranno ben caldi. (Sono ottimi anche riscaldati!)

CONSIGLIO

Se non mangiate carne di maiale, potete usare cosce di pollo disossate e senza pelle, altrettanto valide! Usatene la stessa quantità e seguite la ricetta alla lettera.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books