I miei canederli di castagne e rape e il mio castagnaccio di Saturnia per il Club del 27

Torno finalmente ad essere partecipe al favoloso Club del 27 e lo faccio alla grande con un argomento molto interessante: le castagne, in questo caso usate in farina per dei favolosi canederli e per un superlativo castagnaccio di Saturnia.

Questo mese le ricette sono riprese da una vecchia gara dell’Mtchallenge e quindi ricette ben collaudate e garantite. Le trovate tutte qui:

CANEDERLI DI CASTAGNE  E RAPE

(ricetta di Mariangela)

Cominciamo con i canederli – ingredienti per 8/10 persone:

  • 300 g di pane di castagne vecchio di 3-4 giorni
  • 100 g di rape già lessate
  • 100 g di catalogna già lessata
  • 2 uova
  • 1 bicchiere di latte tiepido
  • 1 cipolla di medie dimensioni
  • 1 l di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di burro
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • farina di castagne q.b.
  • noce moscata q.b.
  • semi di papavero o di sesamo nero per decorare

Per la fonduta:

  • 170 g di formaggio d’alpeggio
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiai di latte

Per il pane:

  • 150 di farina tipo 1 W 250
  • 100 g di farina tipo 0 W 220
  • 50 g di farina di castagne
  • 1 g di lievito di birra disidratato (oppure 8 g di lievito di birra fresco)
  • 180 g di acqua
  • 5 g di sale
  • 5 g di malto d’orzo in sciroppo
Procedimento:
Prima di tutto occorre fare il pane per tempo, quindi 3 o 4 gg prima della composizione della ricetta: setacciate le farine dentro la ciotola della planetaria (o in una ciotola capiente, se impastate a mano).  Aggiungete il lievito sciolto nell’acqua tiepida (escluso un paio di cucchiai che vi serviranno per il sale) con il malto e lasciate schiumare prima di aggiungerlo alla farina.
Impastate per circa 10 minuti e quando il composto sarà omogeneo ed elastico, mettete il sale sciolto nell’acqua. Lavorate ancora l’impasto per 5 minuti, poi coprite la ciotola e fate riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, mettete l’impasto sulla spianatoia, stendetelo con le mani e fate un giro di pieghe a 3 (chiudere a libro l’impasto). Coprite e fate un’altra pausa di 30 minuti. Fate altri 2 giri di pieghe, alternandoli ad una pausa di 60 minuti la prima, di 90 la seconda. Dopo l’ultima pausa stendete di nuovo l’impasto, arrotolatelo, ripiegatelo su se stesso e pirlatelo morbidamente fino a creare una pagnotta.
Riponetelo in una ciotola rivestita con un canovaccio infarinato e dopo un primo riposo a temperatura ambiente per una mezz’ora riponetelo in frigorifero per 8/10 ore a maturare. Il poco lievito di birra utilizzato dovrebbe attivare una maturazione lenta senza problemi. Rimettete a temperatura ambiente e fate acclimatare. Quando l’impasto sarà raddoppiato, ribaltatelo su una placca coperta con carta forno infarinata. Scaldate il forno a 220° non ventilato, mettete un pentolino con dell’acqua per creare vapore e far si che si crei una bella crosticina durante la cottura. Praticate 3 tagli di sbieco sulla superficie del pane, infornate e fate cuocere per 15 minuti, dopo di che abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 25 minuti circa. Se volete una crosta più croccante, gli ultimi 5 minuti lasciate lo sportello socchiuso, per far fuoriuscire il vapore.
Il pane è cotto quando ribaltandolo e picchiandolo sul fondo, fa un rumore “vuoto”.
Sfornate e fate raffreddare completamente su una gratella.
Non è un pane che diventa duro velocemente, quindi per i canederli vi consiglio di metterlo in una sacchetto di carta e di riporlo in un luogo ben arieggiato. A me si è praticamente sciolto quando l’ho bagnato, quindi deve diventare veramente secco.
Passati i 3 o 4 giorni, tagliate il pane a dadini molto piccoli e metteteli in una ciotola capiente. Irroratelo con le uova leggermente sbattute con sale, pepe nero, una spolverata di noce moscata e il bicchiere di latte leggermente tiepido. Mescolate bene e coprite con un panno pulito o con della pellicola per alimenti e lasciate riposare per almeno un’ora, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Nel frattempo, in una pentola antiaderente rosolate, in un po’ d’olio, la cipolla tagliata sottile finché non sarà dorata ed aggiungerla al pane ammollato mescolando bene. Frullate le rape e la catalogna in un robot da cucina ed aggiungete anch’esse al pane. Coprite e lasciate riposare mezz’ora per far insaporire.
La ricetta originale prevedeva le cime di rapa, è per quello, molto probabilmente, che se l’andate a vedere li vedete così verdi brillanti!
Trascorso il tempo del riposo, inumidite le mani e formate i canederli e passarli in un po’ di farina di castagne per compattarli. Tuffateli nel brodo bollente facendo attenzione a non romperli e fateli cuocere per 15 minuti. Scolateli bene e passateli in padella in due cucchiai di burro fuso per qualche minuto, finché non saranno ben rosolati. Preparate la fonduta sciogliendo il formaggio tagliato a pezzi insieme a due cucchiai di latte e al parmigiano grattugiato in un pentolino a fiamma bassa.
Servire i canederli caldi, accompagnati dalla salsa ai formaggi e decorati con qualche seme di papavero o di sesamo nero.

 

CASTAGNACCIO DI SATURNIA

(ricetta di Patty)

Sono anni che lo vorrei fare e con tutto il mio girovagare in Toscana negli anni passati avrei potuto farlo mille volte e invece, ci voleva il Club del 27 e la Patty per farlo. Il castagnaccio è un dolce semplice, senza glutine, energetico e gustoso, ideale per una prima colazione da sprint. Gli ingredienti di seguito elencati sono utili per una teglia  quadrata di 23 cm di lato, ma io l’ho voluto cuocere nel forno della mia nuova stufa a legna e le leccarde in dotazione sono 23×30 cm interni, quindi mi è venuto un po’ bassino, ma devo dire che è anche meglio.

  • 250 g di farina di castagne
  • 320 ml di acqua
  • 1 cucchiaio 1/2 di olio extravergine d’oliva
  • Scorza di arancia candita
  • Foglie di rosmarino
  • uva sultanina
  • 25 g di  pistacchi (la ricetta originale prevede i pinoli)
  • 25 g di noci sgusciate
  • 50 g di cioccolato amaro al 76% tritato grossolanamente
  • un bicchierino di Grand Marnier (la ricetta originale prevede il vin santo)

In una piccola ciotola ammollate l’uvetta nel liquore per almeno 10 minuti.
In una ciotola capiente, setacciate la farina a fontana e versate al centro l’olio extravergine d’oliva e cominciate quindi ad incorporare lentamente l’acqua fredda, aiutandovi con una frusta a bassa velocità. Continuate finché tutta l’acqua sarà ben amalgamata. La miscela deve essere liscia e fluida, come un miele liquido, quindi, se necessario, aggiungete poca acqua alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Prendete un foglio di carta da forno e bagnatelo e strizzatelo bene e foderate la teglia.
Versatevi la farinata di castagne che formerà una base alta 1/2 cm nel mio caso. Cospargete la superficie con  l’uvetta strizzata, i pistacchi, le noci spezzettate, la scorza d’arancia tagliata a dadini, la cioccolata a pezzetti e per ultimo gli aghi di rosmarino.


Mettete in forno preriscaldato a 160 °C e fate cuocere per 30/35 minuti. Come accennato prima io l’ho cotto nel forno a legna della stufa, ma quando aveva la temperatura prevista, non di più, ed è cotto alla perfezione.
Il Castagnaccio non deve seccarsi troppo ne formare le solite crepe. A me un pochino le ha fatte per via che il forno a legna è comunque poco umido rispetto ad un forno tradizionale.
Fate raffreddare e servite con del buon Vin Santo, o per chi è astemio come me, un buon caffè 😉

4 Comments
  • Daniela
    ottobre 28, 2018

    Il castagnaccio l’ho preparato anch’io e so che è buonissimo, ma quei canederli li trovo interessanti ed invitanti ^_^
    Complimenti!

  • Anna Luisa
    ottobre 30, 2018

    Sono due ricette interssantissime e ti sono venute molto bene entrambe 😉

  • elena
    ottobre 30, 2018

    quei canederli (ma anche il paneha un suo perchè) sono davvero interessanti, bravissima! Ma quanto hai lavorato?

  • ipasticciditerry
    ottobre 31, 2018

    Sei stata bravissima a fare due ricette e addirittura preparare anche il pane! Ottimo tutto, complimenti

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