Torta di mirtilli con crosta a treccia

La torta di mirtilli con crosta croccante è forse una delle più tipiche PIE americane ed è una delle tante ricette che abbiamo preso dal libro Fruit dessert di Martha Stewart . E’ talmente buona che la si mangerebbe a cucchiaiate direttamente dalla teglia. io adoro questo tipo di torte, perchè hanno questa pasta sottile e croccante e poi una marea di frutta….apparentemente leggere insomma 😉

Vi preavviso che il quantitativo di mirtilli è notevole, ma è proprio questo il bello… usando mirtilli molto grossi, come quelli che si trovano facilmente in commercio, non sarà possibile superare il chilo, ma se avete la fortuna di trovare o avere mirtilli più piccoli e selvatici, ci stanno veramente tutti.

Non fatevi spaventare da nulla. Se seguite la ricetta, la torta viene bene e buonissima, ma va seguita la ricetta!

Per 8/10 persone

Farina multiuso, per spolverare

2 dischi Pâte Brisée (vedere ricetta che segue)

PER IL RIPIENO

  • 800/900 g di mirtilli freschi (più piccoli sono, più ce ne stanno – la ricetta originale ne prevede 1,2 kg)
  • Scorza grattugiata finemente di 1 limone più 1 cucchiaio di succo fresco
  • 85 g di zucchero semolato
  • 3 cucchiai di amido di mais
  • ¼ cucchiaino di sale kosher
  • ¼ cucchiaino di cannella in polvere
  • 2 cucchiai di burro non salato, tagliato a pezzi + un cucchiaino per ungere la teglia
  • 1 uovo, leggermente sbattuto
  • zucchero di canna grosso, per decorare

Su una superficie leggermente infarinata, stendere 1 disco di pasta in un tondo da 33 cm; da inserire in una tortiera da 22 cm opportunamente imburrata. Mettete in frigo mentre si prepara il reticolo. Stendete una porzione di pasta in un quadrato di 28 cm. Tagliate i bordi, quindi tagliate il quadrato in undici strisce larghe da 1,3 a 2,0 cm.

Assemblate il reticolo su una teglia senza bordi foderata di carta da forno. Alternate una doppia strisca di pasta e una singola per creare il motivo come in foto. Disponete 2 strisce, toccandole, in diagonale al centro della pergamena. Stendere un’altra striscia sopra le 2 strisce, andando in diagonale nella direzione opposta. Continuate a tessere, seguendo il motivo a strisce doppie e singole in direzioni diagonali opposte. Dovrete ripiegare le doppie strisce mentre lavorate per stendere le singole strisce, quindi aprirle per tessere un motivo a reticolo. Trasferire il foglio nel congelatore fino a quando il reticolo non è ben freddo, circa 30 minuti.

Nella foto sottostante vedrete i gusci riempiti conn mirtilli freschi e confettura…. ecco, NON FATELO… io ho rifatto questa torta di mirtilli due volte e la prima volta non avevo frutta a sufficienza. Ma usare una confettura comporta che poi la crosta superiore cede e rischiate che fuoriesca, rovinando il disegno, che invece è proprio bello. Anche se usate solo mirtilli, la frutta perde parte del proprio volume, ma la crosta ha tempo per diventare croccante e rimanere ben evidenziata anche una volta tolta dal forno. MI RACCOMANDO: seguite la ricetta…e non fate come me 😉

La torta di mirtilli con crosta a treccia viene perfetta SOLO se seguite tutte le indicazioni della ricetta.

Preriscaldate il forno a 220°C con una griglia al centro. Foderate una teglia bordata o la leccarda con un foglio di alluminio e mettetela su una griglia a preriscaldare.

Preparate il ripieno: in una ciotola media, mescolate delicatamente i mirtilli, la scorza e il succo di limone, lo zucchero semolato, l’amido di mais, il sale, la cannella e il burro. Trasferite la miscela di mirtilli nella tortiera preparata con il primo disco di brisée. Spennellate i bordi della crosta con l’uovo sbattuto. Mettete il reticolo freddo sopra il ripieno; premete bene i bordi per sigillare con la crosta inferiore. Usando le forbici da cucina, tagliate l’impasto a circa 1/1,5 cm e infilate le sporgenze sotto in modo che i bordi siano a filo con il bordo sottostante. Spennellate il reticolo con l’uovo sbattuto e spolverizzate con zucchero di canna grosso.

Cuocete sulla teglia preriscaldata per 20 minuti, quindi riducete la temperatura del forno a 190°C e continuare la cottura fino a quando il ripieno non bolle e la crosta è dorata in modo uniforme (se si rosola troppo velocemente, coprite i bordi con un foglio di alluminio), da 1 ora a 1 ora e 15 minuti. Trasferite su una gratella e fate raffreddare completamente prima di servire.

E’ importante che la teglia dove si appoggia la crostata sia ben calda, in modo che la torta sotto faccia la crosta cotta a puntino, altrimenti rischiate che si rompa o non venga ben cotta.

 

PER LA PÂTE BRISÉE

Per ottenere una pasta brisée perfetta e sempre pronta all’uso occorre utilizzare la giusta proporzione tra burro e farina. Questa ricetta è sufficiente per due dischi di pasta, quindi se state facendo una galette o una crostata, conservate il secondo disco per un’altra volta (si congela bene per un massimo di 3 mesi). Per la ricetta in oggetto, invece occorre tutta. Usando ingredienti freddi e una mano leggera otterrete un impasto perfetto in poco tempo.

  • 315 g di farina per tutti gli usi
  • 12 g di zucchero
  • 5 g di sale
  • 215 g di burro freddo non salato, tagliato a pezzi
  • Da 60 a 120 ml di acqua ghiacciata

Se si prepara con un robot da cucina: mescolate la farina, lo zucchero e il sale nel bicchiere del robot da cucina fino a quando non si saranno amalgamati. Aggiungete il burro e frullate fino a ottenere un impasto sabbioso e grossolano, a piccolissimi gnocchetti abbastanza asciutti. Aggiungete 60 ml di acqua ghiacciata e continuate a frullare fino a quando non sarà incorporata. Per fare la prova se la consistenza è giusta, spremete una piccola quantità di impasto tra le dita, per assicurarsi che stia insieme. Se l’impasto è troppo asciutto, aggiungete acqua ghiacciata in più, 1 cucchiaio alla volta, fino ad ottenere la consistenza perfetta. Non lavorare eccessivamente; l’impasto dovrebbe sembrare ghiaia umida, non una massa solida.

Se si fa a mano: in una ciotola capiente, unite farina, zucchero e sale. Usando le dita o un coppapasta, lavorare il burro nella miscela fino a quando non assomiglia a una farina grossolana con alcuni pezzi di burro ‘sfogliati’, a forma di petalo. Aggiungete l’acqua ghiacciata, prima i 60 ml e poi poco alla volta, se necessario) e, usando una forchetta, mescolate fino a quando l’impasto non è umido uniformemente. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e impastate per far amalgamare bene gli ingredienti.

Avvolgete la pasta in una pellicola alimentare e conservare in frigorifero fino a quando non si rassoda, almeno 1 ora o fino a 2 giorni. L’impasto può anche essere congelato fino a 3 mesi; scongelate in frigorifero prima dell’uso.

Vi consiglio di farne in abbondanza e tenerne sempre una quantità pronta. Questa crosta è ottima per fare uno strudel veloce e buonissimo. Basta stendere la pasta, distribuire la frutta (fresca e/o secca) che si preferisce, arrotolare la pasta, cospargere di zucchero e cuocere.

Io l’adoro, ma l’ho già detto vero? 😉

Ricetta realizzata per Cook_my_Books

 

 

2 Comments
  • Marina
    Luglio 18, 2022

    Grazie alle tue indicazioni precisissime (non conoscevo il trucco della piastra calda su cui poggiare la teglia) sono riuscita a fare una torta squisita e… quasi bella come la tua. Grazie mille per la pazienza con cui hai spiegato ogni accorgimento.

    • Elena
      Luglio 19, 2022

      Sono contenta che ti sia venuta. Ma il merito non è mio è di Martha Stewart… le indicazioni le ha date lei, io non ho fatto altro che sottolinearle, perché, come ti dicevo, anche io l’ho fatta più volte per ottenere il risultato della foto 😉 …comunque questa torta è fantastica, la devo rifare assolutamente adesso che i mirtilli abbondano

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