L’ insalata di carote e riso selvatico è un tripudio di colori e sapori, proprio come ce la descrive Alice Zaslavsky nel suo bellissimo libro Salad for days. Aggiungere la marmellata al condimento è un’esplosione di gusto: dolcezza e amarezza in egual misura, con un colore dorato che risalta sul bianco candido della ricotta salata.
La ricotta salata è una ricotta stagionata abbastanza da poter essere grattigiata con un pelapatate o una mandolina. Potete anche sbriciolarla o grattugiarla finemente, come preferite.
Se non riuscite a trovare la ricotta salata, usate delle palline di ricotta fresca e un pizzico extra di sale in fiocchi. La bietola arcobaleno marinata si conserva in frigorifero fino a un mese: usatela come qualsiasi sottaceto, per un tocco di acidità… un ottimo contrasto con le carote!

PER 4-6 PERSONE

• 2-3 foglie di alloro
• 2-3 spicchi d’aglio, schiacciati e sbucciati
• 200 g di riso selvatico, lavato
• 2 mazzi di carote, lavate
• 60 ml di olio extravergine di oliva, più altro per la finitura
• 1 cucchiaino di semi di cumino, leggermente schiacciati
• 1 mazzo di bietola arcobaleno, gambi puliti e riservati per la marinatura, foglie spezzettate

GAMBI DI BIETOLE ARCOBALENO MARINATI RAPIDI

• 125 ml di aceto di vino bianco o di mele
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di sale in fiocchi
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 4 grani di pepe
• 1 foglia di alloro
• 1 fettina di scorza d’arancia

CONDIMENTO ALLA MARMELLATA

• 60 ml di olio extravergine di oliva
• Scorza e succo di 1 arancia
• 2 cm di zenzero fresco, grattugiato finemente
• 1 piccolo spicchio d’aglio, grattugiato finemente
• 1 cucchiaio di marmellata d’arancia
• 40 g di ribes
• 1 cucchiaino di sale in fiocchi
• ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato fresco

PER FINIRE

• ¼ di tazza di foglie di prezzemolo, tritate grossolanamente
• 50 g di ricotta salata

Portate a ebollizione una pentola capiente con acqua, le foglie di alloro e gli spicchi d’aglio. Aggiungete il riso selvatico, portate nuovamente a ebollizione, quindi fate sobbollire dolcemente e cuocete per 45 minuti o finché non sarà tenero.

Nel frattempo, tagliate le carote a metà nel senso della lunghezza e conditele con 2 cucchiai di olio d’oliva, i semi di cumino, sale e pepe. Distribuite su carta da forno in una teglia bassa e infornate, quindi impostate il forno a 200 °C o 180 °C se ventilato e fate cuocere per circa 25 minuti, finché non saranno tenere, mescolando a metà cottura (le carote cuociono meglio se iniziate a forno freddo).

Per preparare i gambi di bietola marinati, mescolate l’aceto, 125 ml di acqua, lo zucchero e il sale in un pentolino e portate a ebollizione a fuoco medio-basso. Lasciate sobbollire dolcemente per qualche minuto.

Tagliate i gambi di bietola a mezzelune di 1 cm, dividendo a metà i gambi più spessi. Metteteli in un barattolo di vetro pulito o in un contenitore resistente al calore con le spezie e la scorza d’arancia. Versate il liquido di marinatura caldo e lasciate raffreddare.

Quando il riso è tenero, scolatelo bene, eliminate le foglie di alloro, ma conservate gli spicchi d’aglio. Rimettete nella pentola insieme alle foglie di bietola, un pizzico di sale in fiocchi e un filo d’olio d’oliva. Sgranate il riso selvaggio con una forchetta, schiacciate l’aglio ammorbidito, quindi chiudete il coperchio e lasciate asciugare al vapore per 10 minuti.

Preparate la salsa di marmellata scaldando gli ingredienti in un pentolino, quindi fate sobbollire delicatamente senza coperchio per 5 minuti. Togliete dal fuoco e tenete da parte.

Quando le carote saranno pronte, sfornatele, versate la salsa sulle carote nella teglia, mescolando per amalgamarle con tutto il sughetto di cottura.

Versate il composto di riso selvatico su un piatto da portata, quindi guarnite con le carote condite e tutto il sughetto di cottura. Decorate con gambi di bietole arcobaleno, prezzemolo e ricotta salata a scaglie.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books