“Nella piazza principale di Aracena c’è un ottimo negozio di formaggi, Monte Robledo, e la proprietaria Maria Jesús è sempre molto disponibile quando si tratta di scegliere il formaggio per questa insalata di barbabietola rossa, arancia rossa, melograno e formaggio di capra con salsa alla mela cotogna. Oltre a gestire il negozio, hanno anche una fattoria e producono la maggior parte del formaggio che vendono, quindi se c’è qualcuno che conosce bene il prodotto, sono loro! Se andate qui, assicuratevi di visitare anche il negozio di funghi della porta accanto.

Così ci racconta José Pizarro, nel suo libro che è un’esplorazione culinaria dell’Andalusia, un luogo dove il passato e la modernità si fondono per magia.

Non solo una festa per gli occhi, l’Andalusia è anche un paradiso per gli amanti del cibo. In Ricette dall’Andalusia, il pluripremiato chef José Pizarro accompagna i lettori in un viaggio attraverso i suoi piatti più deliziosi. Molti dei piatti risalgono all’epoca moresca o anche prima e ognuna delle otto province ha il suo piatto speciale… e io potevo non innamorarmi di questa insalata di barbabietola rossa? Impossibile 😉

Per 6/8 persone

• 6–8 barbabietole rosse, piccole e fresche
• 1 rametto di rosmarino, solo le foglie
• 4 arance piccole o 2 arance grandi
• semi di ½ melagrana
• un mix di foglie di insalata piccanti, pepate e amare, come frisée, acetosa, radicchio e rucola
• 50 g di formaggio di capra e pecora, come il tipico Payoyo

Per il condimento

• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai di aceto di sherry
• 115 g di membrillo (pasta di mele cotogne), tritato
• sale marino e pepe nero appena macinato

Preriscaldate il forno a 190°C

Avvolgete singolarmente le barbabietole nella carta stagnola con le foglie di rosmarino, quindi fatele arrostire per 35-40 minuti, finché saranno tenere. Quando saranno abbastanza fredde da poterle maneggiare, sbucciatele e tagliatele a spicchi.

Nel frattempo tagliate a spicchi le arance. Utilizzando un coltello seghettato, eliminate la buccia dell’arancia senza intaccare troppo la polpa. Una volta sbucciate, fate scorrere il coltello attorno agli spicchi d’arancia, lasciando indietro la membrana. Fatelo sopra una ciotola per raccoglierne il succo, quindi posizionate gli spicchi in un’altra ciotola. Spremete bene anche la membrana per estarne tutto il succo e poi scartatela.

Unite i semi e il succo della melagrana nella ciotola con il succo d’arancia, eliminando la membrana bianca.

Per preparare il condimento, emulsionate l’olio d’oliva in una piccola ciotola con l’aceto di sherry. Aggiungete il succo d’arancia e il melograno, quindi incorporate il membrillo tritato. Aggiungete altro aceto per aggiustare il sapore, se il condimento sembra troppo dolce e salate a piacere.

Disponete la barbabietola rossa e le arance su un piatto da portata insieme alle foglie di insalata. Versate una generosa dose di condimento e infine distribuire il formaggio a scaglie…. per farle basta affettare il formaggio con un pelapatate.

Il membrillo è la cotognata, la trovate in molti supermercati di una nota marca di confetture… il classico fruttino!

Ricetta realizzata per Cook_my_Books