Questi particolari conchiglioni ripieni sono tratti dal libro Terrines di Ferrandi Paris.

Ferrandi è una scuola di cucina professionale … quella che noi chiameremmo scuola alberghiera. Quando Cook my Books (Alessandra Gennaro) ci ha proposto questo libro, ho subito storto il naso… tendenzialmente odio le terrine! Quelle classiche…le mattonelle solitamente di carne, pressate in uno stampo e magari con tanta gelatina…non sono mai state nelle mie corde… e invece questi conchiglioni sono stati una gran bella sorpresa… Questo, tra l’altro, è il periodo giusto per trovare gli zampetti di maiale, anche freschi, sia nei supermercati che dal vostro macellaio di fiducia.

Per 5 persone

Ingredienti

• 40 conchiglioni (circa 575 g)
• basilico

• 440 g di zampe o stinco di maiale precotti
• 100 g di scalogno
• 10 g di aglio
• 20 g di burro
• 240 g di vino bianco
• 40 g di prezzemolo fresco
• 240 g di sedano rapa
• 60 g di parmigiano

• 1,2 kg di pomodori
• 130 g di cipolla
• 8 g di aglio
• 48 g di olio d’oliva
• timo
• alloro
• Sale

RIPIENO DI CARNE DI MAIALE
In una pentola scaldate le zampe di maiale precotte. In Italia non è facile trovare gli zampetti di maiale già cotti, quindi o ve li fate procurare dal vostro macellaio e li fate cuocere voi, oppure usate lo stinco precotto.
In qualsiasi caso, le dovete cuocere finché la carne si stacca facilmente dall’osso. Quindi disossatele e mettete la carne a raffreddare, coperta da pellicola, in frigorifero.

Tritate lo scalogno e l’aglio. In padella con la metà del burro, fate appassire lo scalogno, quindi aggiungete l’aglio e lasciate appassire, a fuoco basso, per 5 minuti. Sfumate con vino bianco e continuate la cottura fino a completa evaporazione del liquido.
Tritate il prezzemolo. Sbucciate il sedano rapa e tagliatelo a cubetti molto piccoli. In una padella mettete il resto del burro, e fate cuocere, coperto, il sedano rapa, per 10 minuti a fuoco
dolce, finché non sarà tenero.
Nel frattempo tritate grossolanamente la carne di maiale ormai raffreddata e rimettela in frigorifero fino al momento di servire.

SALSA DI POMODORI
Sbucciate e private i pomodori dei semi, quindi tagliateli a cubetti di 1 cm.
Tritate la cipolla e l’aglio. In una padella, fate appassire la cipolla con l’olio, quindi aggiungete l’aglio e fate cuocere insieme. Unite i pomodori, il timo, l’ alloro e un pizzico di sale. Lasciate cuocere, coperto per 30-40 minuti. A fine cottura aggiustate eventualmente di sale.

ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO
In una padella scaldate i dadini di zampe di maiale, il sedano rapa e il composto di scalogno. Togliete dal fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato e il parmigiano.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata secondo le indicazioni sulla confezione, facendo attenzione che rimanga al dente.
Scolate i conchiglioni e passateli sotto l’acqua fredda per fermare la cottura.
Farcite la pasta con il composto di carne di maiale. In un piatto che possa andare in forno, versate metà della polpa di pomodoro e disponetevi sopra i conchiglioni ripieni.

Coprire con un foglio di alluminio e cuocete per 15 minuti in forno a 140°C. Distribuite il resto della salsa di pomodori sui piatti da portata, dividete i conchiglioni in ugual numero e decorate con qualche foglia di basilico fresco.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books