Se cercate una ricetta di biscotti con gocce di cioccolato che non siano i soliti cookies, fermatevi qui! L’avete trovata!

Ella Quittner, autrice del libro Obsessed with the Best li definisce “da campioni” e, in effetti, lo sono veramente. Non solo perché sono giganti e pieni di gocce di cioccolato, ma anche perché sono veramente fantastici. Sarà il burro nocciola con il latte condensato, sarà la farina di grano saraceno. Non so dirvi di preciso quale ingrediente specifico rende speciali questi biscotti con gocce di cioccolato, so solo che, tutto nell’insieme, sono favolosi e golosi da paura!

Quando ho letto la ricetta la prima volta mi sono bloccata un attimo: molti passaggi che sembrano quasi esagerati…montare il burro con lo zucchero, creare un tangzhong con parte della farina 00… dare forma ai biscotti ad un certo punto della cottura per renderli più tondi e spessi… insomma, non sono i biscotti facili e veloci che potete aspettarvi, ma sono talmente speciali che ogni passaggio ne vale la pena!

Infine, ultimo suggerimento, togliete i biscotti dal forno quando il centro è ancora morbido.

Ingredienti per circa 25 biscotti di medie-grandi dimensioni.

Prima di tutto occorre fare il burro nocciola. Ci sono tre modi per farlo.

Come viene spiegato nella ricetta che segue, potete far imbrunire il burro, metterlo in freezer e mescolarlo ogni 10 minuti circa, finché non inizia a solidificarsi. A quel punto, trasferitelo in frigorifero per farlo rassodare completamente e infine lasciatelo a temperatura ambiente per qualche minuto.

Se avete del ghiaccio in abbondanza, potete anche preparare un bagno di ghiaccio in una ciotola capiente, immergervi direttamente il pentolino e mescolare per un minuto o due finché il burro non torna allo stato solido ma morbido. Questo è di gran lunga il metodo più veloce.

Oppure, se siete previdenti, potete far imbrunire il burro con largo anticipo e conservarlo coperto in frigorifero. Tiratelo fuori 45 minuti prima di infornare.

• 225 g di burro non salato, tagliato a pezzetti
• 3 cucchiai di latte in polvere
• 200 g più 35 g di farina 00
• 50 g di farina di grano saraceno
• 1/3 di cucchiaino di lievito in polvere
• 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1 cucchiaino e mezzo di sale kosher Diamond Crystal
• 160 g di zucchero semolato
• 150 g di zucchero di canna chiaro compattato
• 2 uova grandi a temperatura ambiente
• 3 cucchiai (circa 42 g) di latte intero
• 1 cucchiaio di pasta di vaniglia o estratto di vaniglia
• 280 g di cioccolato al latte, cioccolato fondente e barrette Crunch miste, tritate in pezzi di varie dimensioni
• Sale in fiocchi o sale per pretzel

Circa un’ora prima di infornare (o seguendo le indicazioni precedenti), fate sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio. Quando inizia a sfrigolare, aggiungete il latte in polvere. Sbattete con una frusta. Quando la schiuma si dissolve e il burro assume un colore caramello intenso, trasferite il burro fuso in un contenitore, compresi tutti i granellini del latte in polvere, e procedete per farlo raffreddare, mescolando ogni tanto per ottenere una consistenza uniforme. (Non è necessario sciacquare la pentola; la userete di nuovo.) Quando il burro inizia a solidificarsi, lasciatelo rassodare completamente in frigorifero, poi lasciatelo a temperatura ambiente finché non si ammorbidisce e premendolo con un dito si forma un’impronta.

Nel frattempo, in una ciotola media, mescolate insieme 200 g di farina 00, la farina di grano saraceno, il lievito in polvere, il bicarbonato di sodio e il sale.

Quando il burro fuso torna ad avere una consistenza morbida ma solida, versatelo nella ciotola di una planetaria munita di frusta piatta. Aggiungete lo zucchero semolato e quello di canna e sbattete a velocità media, fermandovi di tanto in tanto per raschiare i lati della ciotola, per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto molto spumoso, di un color nocciola chiaro, più simile all’impasto di una torta soffice che al burro. Prelevate un po’ di composto con le dita: è pronto quando la maggior parte dello zucchero si è sciolta, lasciando una consistenza simile al pepe macinato fresco. Abbassate la velocità del mixer. Aggiungete le uova una alla volta, raschiando i lati della ciotola tra una e l’altra, e mescolate fino a incorporarle completamente.

Nella casseruola sporca, dove avete preparato il burro, mescolate il latte con i restanti 35 g di farina 00. Mettete sul fuoco basso e mescolate per circa un minuto, finché la farina non assorbe il latte e il composto non diventa una pasta densa e appiccicosa… questo è il tangzhong! Togliete dal fuoco e aggiungete immediatamente al burro e allo zucchero montati, continuando a mescolare con il mixer a velocità media. Spegnete e raschiate i lati della ciotola, quindi azionate nuovamente l’impastatore e aggiungete la vaniglia. Unite gli ingredienti secchi in due volte, includendo il cioccolato nella seconda aggiunta, mescolando solo per amalgamare.

Coprite l’impasto e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 6 ore, fino a un massimo di 72 ore. Più a lungo riposa, migliori saranno i risultati. (L’autrice ci dice che, in caso di necessità, li ha cotti anche subito e sono comunque venuti incredibili, ma assicuratevi di congelare le palline di impasto per almeno 30 minuti prima di infornarle; altrimenti si allargheranno e si rovineranno.)

Quando siete pronti per infornare, rivestite due teglie con carta da forno. Formate delle palline con circa 40 g di impasto e disponetene 6 su ciascuna delle teglie preparate, lasciando qualche centimetro di spazio tra di loro. Mettetele in freezer sulle teglie per 25 minuti. Preriscaldate il forno a 175 °C.

Cuocete per circa 13 minuti, finché la superficie non appare soda e si forma un bordo color noce. Sfornate 2 minuti prima del previsto e sbattete ogni teglia di biscotti morbidi e caldi sul piano di lavoro un paio di volte per sgonfiare il centro. Mentre i biscotti sono ancora caldi, prendete un bicchiere o un barattolo e capovolgetelo in modo da usare il bordo interno come stampo per rimodellare i biscotti ancora caldi. Posizionate il barattolo sopra ogni biscotto, uno alla volta, tenendo ferma la teglia con la mano protetta da un guanto da forno e muovete energicamente il barattolo in cerchio intorno al biscotto caldo per arrotondarne i bordi e tirarli verso l’interno, rendendo ogni biscotto più spesso e compatto fino a ottenere una forma perfettamente circolare. Rimettete i biscotti con gocce di cioccolato in forno per circa 1 minuto, quindi estraeteli.

Cospargete la superficie dei biscotti con sale in fiocchi o sale per pretzel. Lasciateli raffreddare per circa 10 minuti. Ripetete il tutto per cuocere il resto dell’impasto.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books