Il rotolo di formaggio e ortiche è una delle preparazioni a pasta molto sottile e ripiena che si trovano in tutta l’Europa orientale e più a sud fino alla Turchia e alla Grecia; come il burek, il börek e la spanakopita che sono alcuni esempi.

Michelle Polzine nel suo libro Baking at the 20th Century Cafe ci racconta come adori utilizzare le ortiche in questa ricetta, ma nulla ci vieta di sostituirle con degli spinaci freschi o del cavolo quando non è stagione e non se ne trovi i prati pieni, oppure di utilizzare solo erbe aromatiche…insomma, il punto forte di questa ricetta è la pasta, che assomiglia molto ad uno strudel, solo che è salato… una pasta sottilissima che viene faricita, arrotolata e arrotolata ancora su stessa a disegnare una spirale.

Per 6/10 persone

PER IL RIPIENO

• 30 ml di olio extravergine di oliva
• 1 cipolla gialla, tagliata finemente
• Sale fino
• 230 g di ortiche selvatiche (o spinaci sostitutivi)
• 285 g di feta di latte di pecora
• 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
• 1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino leggermente piccante, come Aleppo
• Scorza grattugiata di 1 limone
• 30/40 g di erbe fresche miste, come aneto, erba cipollina, prezzemolo, cerfoglio

PER ASSEMBLARE IL ROTOLO

• 1 impasto per strudel (vedere ricetta seguente)
• 80 ml di burro chiarificato fuso
• 80 ml di olio extravergine di oliva
• 75 g di pangrattato secco
• 1 uovo grande, sbattuto con 1 cucchiaino d’acqua
• Sale marino in scaglie, come Maldon, per cospargere (facoltativo)

Prima di tutto preparate il ripieno: portate ad ebollizione una pentola media di acqua salata. Nel frattempo, in una padella media, scaldate l’olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e un pizzico di sale e cuocete, mescolando, finché la cipolla non diventa traslucida, per circa 5 minuti. Trasferite in una ciotola capiente e lasciate raffreddare.

Preparate una ciotola con dell’acqua ghiacciata. Usando delle pinze per maneggiarle, sciacquate le ortiche (o le verdure scelte) con acqua fredda, quindi tuffatele nell’acqua bollente e cuocete per 1 minuto. Scolate e trasferite nel bagno di acqua ghiacciata.

Una volta che le ortiche sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, rimuovete ed elimina eventuali gambi spessi o duri, quindi strizzatele (il bagno in acqua bollente neutralizza la puntura delle ortiche, quindi potete farlo a mani nude). Tritatele grossolanamente e unitele alle cipolle. Sbriciolate la feta e aggiungete il pepe nero, i fiocchi di peperoncino, la scorza di limone e le erbe fresche. Assaggiate e aggiustate a vostro gusto.

Per assemblare il rotolo di formaggio e ortica procedete in questo modo: preriscaldate il forno a 190°C. Foderate una teglia per pizza da circa 38 cm di diametro o una teglia con un foglio di carta forno e spennellate la carta con un po’ della miscela di burro e olio.

Stendete e imburrate l’impasto dello strudel secondo la ricetta, utilizzando il burro chiarificato e l’olio d’oliva.

Distribuite un sottile strato di pangrattato su tutta la superficie della pasta eccetto una fascia su uno dei lati lunghi. Distribuite anche il ripieno uniformemente, tralasciando la stessa.

Aiutandovi con la tovaglia dove avete steso la pasta, cominciate a creare il rotolo, cercando di chiuderlo bene e di avvolgere perfettamente il ripieno. Ad ogni giro di pasta, spennellate con la miscela di olio e burro e continuate ad arrotolare fino a chiusura di tutto il rotolo. Deve venirvi di un diametro piccolo.

Naturalmente, per facilitare il lavoro, quando arrivate a metà impasto, tirate la tovaglia verso di voi, per avvicinare il rotolo e fare meno fatica. Pizzicate ciascuna estremità del rotolo con le dita per sigillare la pasta. Quindi, partendo da una delle estremità, cominciate ad arrotolare su stesso il rotolo e create una spirale ben chiusa….non deve lievitare!

Trasferite con delicatezza la chiocciola ottenuta nella teglia preparata e spennellate il tutto con il composto di burro e olio, entrando bene nella spirale. (il rotolo potete assemblarlo anche con un anticipo di max 2 giorni e conservarlo in frigorifero prima della cottura).

Spennellate il rotolo di formaggio e ortiche con l’uovo sbattuto e cospargete con sale marino se lo si desidera. Con la punta di un coltello affilato, fate dei tagli in modo che sfiati il vapore che si verrà a creare all’interno durante la cottura. Cuocete fino a quando il rotolo non diventa dorato, da 35 a 45 minuti.

Servite il rotolo di formaggio e ortiche caldo, tagliato a spicchi o lasciatelo raffreddare completamente…è ottimo per un picnic o una gita fuori porta!

PASTA PER STRUDEL

Michelle ci insegna a fare questa pasta dicendoci che sono molto importanti l’impasto e i vari riposi… sarà vero? A dir la verità NON LO SO se tutto ciò è veramente necessario…. Secondo me, se qualsiasi massaia del Sudtirol leggesse questo procedimento, scoppierebbe a ridere… sarà una mia idea eh, ma il dubbio ce l’ho!

Comunque ve lo riporto come la nostra cara Michelle Polzine ce lo insegna, poi sta a voi o buttarvi a capofitto in questa avventura, o semplificare un po’ il procedimento.

Ma la volete sapere proprio tutta tutta la mia di verità? Io mi sono aiutata un po’ col mattarello, altrimenti, i due giorni di conservazione in frigorifero del ripieno sarebbero stati necessari … perché per fare la pasta in questo modo un pochino di tempo in più ci vuole… diciamocelo!!!!

“Oltre a diventare un tutt’uno con l’impasto mentre lo stendi, la parte più importante della riuscita della preparazione dello strudel risiede nella miscelazione, nell’impasto e nel riposo dell’impasto”.

Il diventare un tutt’uno con l’impasto vi garantisco che succede… della serie: non dovrete lavare solo la tovaglia dove stendete l’impasto, ma anche tutto ciò che indossate e pure voi!!

Michelle già ci preannuncia che qualcosa può andare storto con la pasta dello strudel… adesso, senza esagerare, vi posso dire che stendendo la pasta con le sole mani, può capitare che si rompa. Diciamo che è la cosa più grave che vi possa capitare, quindi non spaventatevi, mi raccomando….che poi mangiare il rotolo ne vale la pena 😉

Le dosi sono per un impasto doppio così che, se vi viene bene al primo colpo, metà la potete congelare per rifare la ricetta o per farcirlo con un buon ripieno di mele e uvetta!!

C’è una certezza: questa ricetta richiede tempo, spazio e pazienza. Avrete bisogno di tutto il vostro tavolo da cucina perfettamente sgombro e di una tovaglia di cotone grande quanto il tavolo. Quando si utilizzano le stoffe in cucina, si consiglia di non usare mai detersivi profumati per il lavaggio, altrimenti potrebbero rilasciare profumi fastidiosi alle vostre creazioni e sarebbe un peccato.

• 360 g di farina biologica ad alto contenuto di glutine (dal 14 al 15% di proteine… se la trovate usate quella specifica da sfoglia)
• ¾ di cucchiaino di sale fine
• La punta di 1 cucchiaino di lievito in polvere (per torte salate)
• 115 g di olio di semi, più altro per ungere l’impasto
• 1 uovo grande
• 1 tuorlo d’uovo grande
• 150 g di acqua calda (a 36°).
• 1 cucchiaino abbondante di aceto di mele

In una ciotola media, mescolate la farina, il sale e il lievito, quindi create una fossetta al centro. In una piccola ciotola, sbattete l’olio, l’uovo e il tuorlo d’uovo fino a quando non si emulsiona un po’. Unite anche l’acqua e l’aceto, quindi versate la miscela negli ingredienti secchi. Usando la punta delle dita, cominciate a “pizzicare” la farina, iniziando dal centro, mescolando gli ingredienti, tirando e inumidendo gradualmente gli ingredienti secchi fino ad ottenere un impasto omogeneo. All’inizio, la pasta non risulterà super liscia, ma tutti gli ingredienti devono essere perfettamente amalgamati.

Mettete l’impasto su una tavola di legno o di marmo e impastatelo fino a creare una palla, quindi copritelo con una ciotola capovolta e lasciatelo riposare per 15-20 minuti.

Mettete un piccolo pezzo di nastro adesivo sul fondo della ciotola o segnatevelo su un foglio che questo è il primo passaggio.

Dopo il riposo, sollevate la ciotola e, afferrando i lati della pallina di pasta con entrambe le mani, date un piccolo micro-impasto, una sorta di mezza piega, come si fa per il pane, quindi ruotatela delicatamente sulla tavola con un movimento circolare, non impastando come fareste con per il pane, ma solo a ricreare la palla. “Sculacciate” l’impasto, copritelo di nuovo e fate un altro segno. Fate riposare per 15-20 minuti. Ripeti questo processo altre cinque volte, per un totale di sette, incluso il primo impasto.

Il riposo finale dovrebbe durare tutti i 20 minuti. L’impasto è pronto quando è morbido ed elastico e appena sotto la superficie si vedono tante graziose bolle. Usate una spatola per raccogliere l’impasto e guardate la parte inferiore e garantitevi che sia ben sigillato, i lembi non devono aprirsi (il movimento circolare sul piano di lavoro dovrebbe garantire questa cosa). Ora prendete l’impasto, e mettetelo, capovolgendolo (la parte sotto va verso l’alto) in una ciotola leggermente unta e ungetelo uniformemente.  Coprite il contenitore con coperchio o pellicola e lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per almeno 2 ore.

L’impasto può anche essere preparato in anticipo e refrigerato o congelato. Conservatelo in frigorifero durante la notte nel suo contenitore e lasciatelo raggiungere la temperatura ambiente prima di continuare con la ricetta. Oppure congelate in un contenitore ermetico per un massimo di 1 mese; lasciate scongelare durante la notte in frigorifero , quindi lasciate che raggiunga la temperatura ambiente prima di stenderlo.

Ora arriva il bello, la stesura della pasta da strudel: una volta che si è iniziato a stendere l’impasto, non ci si può tornare fermare, quindi spegnete il telefono e non fatevi distrarre da nulla!!

Prima di iniziare dovete avere a portata di mano tutto per la vostra ricetta preferita: il ripieno preparato, così come eventuali noci o briciole, creme, zucchero o qualsiasi cosa abbiate deciso di utilizzare e molta miscela di burro/olio completamente sciolta, ma non calda.

Coprite la tavola con una tovaglia pulita e priva di pelucchi o con un lenzuolo (tenete presente che la ungerete parecchio di burro e/o olio, quindi non la tovaglia che usate per grandi occasioni!). Cospargete generosamente il panno di farina e strofinatelo sul tessuto. Se avete scongelato l’impasto o l’avete tirato fuori dopo una notte di riposo in frigorifero, assicuratevi che non sia freddo; l’impasto freddo dello strudel non è vostro amico e farete molta fatica a stenderlo, oltre che si romperà con ulteriore facilità.

In una piccola caraffa unite il burro fuso e l’olio.

Togliete eventuali gioielli dalle mani e dai polsi.

Lavorando sopra il lavandino, capovolgete l’impasto dal contenitore sul dorso di una mano, appoggiate il contenitore nel lavandino e mettete il dorso dell’altra mano sotto l’impasto, dandogli solo un piccolo allungamento, quindi posizionatelo delicatamente al centro del panno infarinato e togliete subito le mani. Cospargete un po’ della miscela di burro e olio sulla parte superiore dell’impasto e strofinatelo. L’impasto dovrebbe allungarsi facilmente, ma l’obiettivo qui è cercare di allungarlo in modo uniforme. Se ci sono punti più sottili e delicati, non insistete nel tirarlo proprio lì, dovete evitare quanto più possibile di creare fori e rotture.

Avete capito perché io mi sono aiutata un po’ col mattarello vero? 😊

Michelle dice che una volta che l’intero foglio di pasta sarà più sottile, cesserà di essere vulnerabile nei punti più critici…. Mah!!!

Quando l’impasto è circa la metà della dimensione della vostra tavola, ungetelo con ancora un po’ più della miscela di burro e olio. Ora usate la tovaglia per tirare l’impasto su un lato corto del tavolo in modo da poter entrare e stendere la parte centrale dell’impasto. Questa mossa viene definita  “il metodo brevettato Polzine Gravity Stretch”!!!

Una volta che avete steso l’impasto in una direzione, usa la tovaglia per tirare l’impasto sull’altro lato corto del tavolo e ripeti l’allungamento nell’altra direzione. Una volta che l’impasto è lungo quanto il tuo tavolo, ricentralo, usando la tovaglia per spostarlo, e tiratelo verso i lati lunghi del tavolo per ottenere la larghezza.

Ora che la pasta è perfettamente stesa, procedete con la farcitura e la ricetta come sopra descritta.

A riscriverla, mi è girata ancora la testa come la prima volta che l’ho letto tutto questo procedimento, ma se Michelle Polzine ci dice di fare così, chi siamo noi per darle torto?!

Ricetta realizzata per Cook_my_Books