La Panina e l’oro rosso del Casentino

Durante le mie vacanze in Casentino, in agosto, ho avuto la fortuna di conoscere dei ragazzi meravigliosi, giovani e volenterosi.

Come ho già accennato anche in altri articoli, la coincidenza vuole che mi capiti spesso in Toscana, ma forse perchè non ho ancora spaziato  molto nelle altre regioni…provvederò 🙂

Ma vi racconto la storia dall’inizio: quando sono sola, mi piace prendere in affitto un appartamento nelle case camaldolesi, case coloniche restaurate anni fa e affittate per periodi di vacanza, immerse nella foresta incantata di Camaldoli.

Lo ammetto, io sono una gran rompiscatole, quindi quando ho scritto per chiedere della disponibilità, non solo l’ho fatto all’ultimo minuto, ma ho preteso anche di sapere chi erano gli abitanti delle altre case limitrofe e di avere silenzio… son perfida, lo ammetto 😉

Luca, la persona che ha subìto tutte le mie mail fin dall’inizio, si è dimostrato un ragazzo giovane, disponibile, e con molta, ma molta pazienza.

Durante il mio soggiorno gli ho chiesto se conosceva aziende agricole o di produzione alimentare, che potessero essere interessate ad una chiaccherata con una food blogger da strapazzo come me, e sorpresa ecco che mi dice: “c’è mio fratello… ti faccio chiamare…” e detto e fatto, il giorno dopo incontro Gabriele Conticini dell’azienda Poggio Pereta a Partina (Bibbiena).

Facciamo un giro sui suoi terreni: non sono terreni pianeggianti e facili da lavorare… anche in Casentino, molti terreni agricoli sono stati rubati ai boschi, ma sempre mantenendone la natura selvaggia.

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Da un lato c’è la rivana dove sono stati appena rimossi i bulbi dei crocchi dello zafferano, dall’altro lato c’è l’allevamento dei maiali di razza Grigio del Casentino per la produzione di ottimi insaccati, più su c’è l’allevamento di lumache e in un altro angolo le arnie per le api.

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Gabriele mi parla con entusiasmo di queste sue produzioni così particolari, non comuni, speciali. Speciali anche perchè un ragazzo di poco più di 30 anni ha deciso di lasciare un lavoro d’ufficio, dopo aver intrapreso gli studi per una laurea in ingegneria elettronica, per tornare all’agricoltura. Scelta non certo semplice o comoda e decisamente coraggiosa e intraprendente.

Andiamo a fare due chiacchere in ufficio dove la fidanzata di Gabriele, Elena, gestisce la parte amministrativa dell’azienda. Insieme mi mostrano una antica mappa del catasto lorenese (o Leopoldino, voluto dal granduca Pietro Leopoldo nel 1765) da dove deriva il nome Poggio Pereta e mi raccontano come l’azienda nasce soprattutto con la produzione di miele e di zafferano. Anche il miele non ha solo una produzione classica… l’azienda vuole differenziarsi da altri produttori in zona, portando le api dove si ha la riproduzione di semi e quindi ottenere mieli particolari come quello alle cipolle.

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L’idea di coltivare zafferano, invece, risale ad un’antica leggenda che si dice custodita nella stupenda  biblioteca Rilliana del Castello di Poppi, in cui si narra che due contadini si contesero un appezzamento di terreno coltivato proprio a zafferano…

Dalla leggenda alla realtà, ecco che questi ragazzi hanno raccolto la sfida e ciò vuol dire lavorare la terra, piantare i bulbi, e avere 20 gg, in autunno, intensissimi in cui si raccolgono i pistilli a mano, al sorgere del sole e molto delicatamente per non rovinarli. I pistilli vanno fatti essicare poi immediatamente e chiusi ermeticamente in contenitori preferibilmente di vetro per preservarne l’aroma intenso.

Chi non conosce il vero zafferano pensa subito alle bustine, ma quello è polvere colorata il più delle volte… il vero oro rosso è il delicatissimo pistillo di un fiore color lilla che è una perfezione della natura.

Naturalmente non si parla di produzioni in quantità elevate, ma sicuramente di grande qualità.

Questi ragazzi hanno studiato, sono colti, preparati e moderni, ma per scelta, hanno deciso di tornare alla terra, con i mezzi che si possono avere oggi, collaborando con gruppi come Coldiretti. E’ stata una gioia conoscerli perchè fanno ben sperare che le nuove generazioni non sono come i ragazzi che vedo quotidianamente sui treni o in città… ma ci sono anche quelli che hanno buoni princìpi e tanta buona volontà.

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Grazie a Gabriele ed Elena ho potuto conoscere la ricetta di un pane tipico della zona: la Panina.

La Panina è un pane semi dolce, tradizionalmente fatto per Pasqua , molto aromatizzato in quanto ricco di spezie, di zafferano e dolce per le uvette. La ricetta che mi hanno dato è quella della loro famiglia, in quanto ognuno ne ha una personalizzata. Anch’io ho voluto caratterizzare la mia, con le mie spezie preferite, con il mio lievito madre, ma il profumo meraviglioso di zafferano è tutto loro, è l’originale, ed è una vera poesia.

La mia ricetta

Ingredienti per circa 12/15 panini da circa 100 g cadauno:

  • 600 g di farina
  • 10 cucchiaini di zucchero di canna
  • 1 cucchiano di sale
  • 70 g di olio di riso
  • 0,1 g zafferano in pistilli
  • 100 ml latte vegetale di farro
  • 180 ml acqua tiepida
  • 120 g di lievito madre rinfrescato
  • 250 g di uvetta ammorbidita
  • 4 semi di cardamomo sgusciati
  • 1/2 cucchaino semi di finocchio
  • 1 cucchiaino zenzero in polvere
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
  • scorza grattugiata di 1/2 arancio
  • scorza grattugiata di 1 limone

Prima di tutto occorre mettere i pistilli di zafferano in ammollo, in acqua calda, per almeno 10 ore prima dell’utilizzo. E’ importante ricordarselo, in quanto la spezia sprigionerà tutto il suo aroma al meglio.

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Procediamo con l’impasto: mettiamo acqua e latte vegetale a scaldare leggermente e aggiungiamolo, insieme all’olio, alla ciotola in cui avremo messo la farina setacciata, lo zucchero, il sale, le spezie in polvere  e il lievito madre rinfrescato.

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Cominciamo a fare un primo impasto. Man mano aggiungiamo tutti gli altri ingredienti, compreso lo zafferano con tutta l’acqua di ammollo, esclusa solo l’uvetta che aggiungeremo alla seconda lievitazione.

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Per darvi un’idea della quantità e per non sproporzionare gli ingredienti, l’acqua che io ho utilizzato per ammollare lo zafferano è stata quella per riempire il vasetto dove erano contenuti i pistilli, quindi l’equivalente di 4 o 5 cucchiai.

L’impasto si può lavorare sia a mano che con la planetaria.

Una volta ottenuto un impasto elastico ma ancora molto morbido, lasciamo lievitare per almeno 6/8 ore in luogo protetto da correnti e coperto da pellicola per non fargli fare la pellicina in superficie.

Raddoppiato l’impasto una prima volta, aggiungiamo l’uvetta che avremo fatto ammorbidire in acqua o latte vegetale, opportunamente scolata e strizzata e asciugata con un panno o con della carta casa. Reimpastiamo ancora il tutto e mettiamo a lievitare fin quando l’impasto non sarà raddoppiato. Se è sera e volete andare a dormire, dopo circa un’ora, mettete l’impasto in frigorifero fino al mattino dopo: l’impasto lieviterà più lentamente, ma non rischierete di perdere la lievitazione.

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Una volta che l’impasto sarà ben lievitato, porzionatelo in pagnottine da circa 150 g cadauna e distribuitele sulla leccarda del forno, rivestita,  distanziate in modo da dar loro spazio di lievitare.

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In un paio d’ore saranno pronte per essere infornate a 200° per circa 15 minuti e poi a 180° per altri 20 minuti circa o almeno fin quando il pane non risulterà ben colorito.

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Fate raffreddare su una gratella e gustatelo sia così semplice, con miele a colazione oppure, vi stupirò, con un ottimo prosciutto crudo… per chi ama il dolce/salato lo troverà delizioso.

Vi allego anche la ricetta originale di Poggio Pereta…  questo pane che la tradizione vuole a Pasqua e che, naturalmente, io ho fatto sotto Natale, è buonissimo e il profumo delle spezie regala un’atmosfera magica, quindi provatelo e se vi capita di andare in provincia di Arezzo, cercate questi ragazzi nei mercati di Campagna Amica, non solo sapranno farvi assaggiare cose buone, ma sapranno regalarvi un sorriso sincero 🙂

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