Questa settimana sfogliamo insieme a Cook my Books il libro Oren di Oded Oren, e io, al solo vederli, sono rimasta affascinata dai suoi falafel verdi .

Di falafel ne ho fatti molti, ma questi sono particolari e poi sono bellissimi per arricchire un colorato e gustoso panino.

Oded Oren è lo chef proprietario del ristorante Oren a Dalston. Nel suo libro si narra la storia e la cucina di Tel Aviv, sua città natale. Ma se, in un primo momento, ci si può magari fare intimorire da questo dettaglio, poi si rimane rapiti dalla facilità delle sue ricette e dalla loro perfetta riuscita.

I falafel sono un classico dello street food e, insieme alle pitas, li si trova praticamente ovunque. Oren ha creato questa ricetta quando stava consultando l’offerta gastronomica di un famoso negozio di alimentari a Londra; un buon falafel è croccante fuori e morbidissimo dentro. Ha una sua consistenza al morso, ma dovrebbe comunque risultare leggero…e devo dire che questi falafel verdi, mi hanno stupito proprio per questo, a differenza di molti altri cucinati, non risultano assolutamente pesanti.

PITAS CON FALAFEL VERDI, TAHINI E INSALATA

Per 2 persone

• 2 focacce tipo pitas (vedere ricetta a seguire, se le si vuole fare in casa, oppure possono essere acquistate)
• 300 g di falafel verdi (vedere ricetta)
• 6 cucchiai di insalata spezzettata
• 6 cucchiai Tahini classico o acquistato in negozio

Preparate i falafel secondo la ricetta. Fate un taglio nella parte superiore delle pita di circa 5 cm in modo da poterlo aprire e farcire. Mettete a strati alcuni falafel verdi, qualche foglia di insalata e un cucchiaino di salsa tahini e ripetete fino a quando le pita non sono piene e godetevi questo favoloso panino.

FALAFEL VERDI CON TAHINI

Il colore verde intenso di questi falafel è sato dal quantitativo decisamente abbondante di erbe aromatiche, quindi non lesinate.

È importante non cuocerli troppo: l’esterno deve essere croccante, ma l’interno umido. Quindi, assicuratevi che l’olio sia molto caldo e non metteteli tutti ammassati nella padella, usatene una delle dimensioni corrette oppure cuoceteli in più volte. In questo modo cuoceranno velocemente e avranno un sapore delizioso. Cuoceteli subito prima di servire: sono buoni appena fatti.

Per 4–6 persone

• 600 g di ceci secchi, ammollati in abbondante acqua per 24 ore
• 1 cipolla bianca, tritata grossolanamente
• 15 g di peperoncino rosso dolce, tritato grossolanamente
• 4 spicchi d’aglio, tritati grossolanamente
• 120 g di foglie di coriandolo, tritate grossolanamente
• 120 g di foglie di prezzemolo, tritate grossolanamente
• 15 g di semi di cumino macinato
• 10 g di semi di coriandolo macinato
• 10 g di semi di sesamo bianco
• ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 75 ml di acqua fredda
• 15 g di sale marino
• 500 ml di olio vegetale, per friggere
• Tahini classico o acquistato in negozio, per servire

Una volta lessati, scolate e sciacquate i ceci. Mescolate la cipolla tritata, il peperoncino, l’aglio e le erbe fresche in una ciotola con i ceci. Utilizzando un tritacarne con attacco fine, iniziate a passare il composto attraverso la trafila, direttamente in una ciotola. Una volta tritato tutto, aggiungete le spezie, i semi di sesamo, il bicarbonato di sodio, il sale e l’acqua. Mescolare bene con le dita, quindi conservate in frigorifero per 2-3 ore prima di friggere. Perché si usa il tritacarne? Perché l’impasto deve rimanere un po’ grezzo, non perfettamente macinato.

Una volta che l’impasto dei falafel verdi si è rassodata, siete pronti per iniziare. Formate delle palline di circa 4 cm di diametro.

Scaldate l’olio in una padella profonda a 175°C e soffriggere una piccola quantità di composto per controllare se l’impasto è ben bilanciato di sale e, eventualmente, apportate le modifiche necessarie, prima di cuocere tutti i falafel. Friggete i falafel in lotti (l’olio si raffredderà se ne aggiungi troppi) e cuocete fino a doratura. Scolate su un tovagliolo di carta assorbente e servite con la tahini.

INSALATA

Oded Oren ci dice che questo piatto si trova quasi ovunque in Israele. Alcuni posti la chiamano insalata israeliana, altri la chiamano insalata araba – lui la chiama semplicemente insalata “tritata”. In alcuni ristoranti, ancora si posso guardare gli chef tagliare gli ingredienti freschi per questa insalata proprio di fronte ai commensali.

Come sempre, la differenza anche per una semplice insalata, la fanno gli ingredienti, che devono essere di ottima qualità.

Il condimento è fondamentale, così come far perdere acqua ai pomodori prima di aggiungerli all’insalata.

Per 2 persone

• 5 pomodori maturi di buona qualità, tagliati a dadini
• 3 mini cetrioli (stile turco o greco), tagliati a dadini
• ½ cipolla bianca, tagliata a dadini
• 30 g di prezzemolo a foglia piatta, tritato e senza gambi
• 15 g di menta tritata e priva di gambi
• 25 ml di olio extravergine di oliva
• 25 ml di succo di limone
• sale marino e pepe nero appena macinato
• 100 g di Tahini classico o acquistato in negozio, per servire

Mettete i pomodori a cubetti in un setaccio o scolapasta per drenare l’acqua in eccesso. Unite tutti gli ingredienti in una terrina e condite con sale e pepe. Mescolate delicatamente con un cucchiaio. Mettete su un piatto da portata e servite con il tahini, se non la utilizzate, come in questo caso, per farcire una pita 😉

TAHINI CLASSICO

La salsa tahini è facile da preparare e, in questo modo potete dosare gli aromi a vostro piacimento, quindi, mentre la preparate, assaggiate.

Se preferite , potete usare la tahini al naturale.

Per circa 450 g

• Tahini da 240 g (8½ once), acquistato in negozio
• circa 200 ml (7 fl oz/⅔ tazze) di acqua fredda
• 2 cucchiaini di succo di limone
• ½ spicchio d’aglio, schiacciato
• ¼ di cucchiaino di sale marino fine

Mettete il tahini in una terrina e iniziate ad aggiungere l’acqua fredda, un terzo alla volta, mescolando con una frusta o un cucchiaio. Quando avrà una consistenza morbida e cremosa, aggiungete il succo di limone, l’aglio e il sale. La salsa tahini può essere conservata in frigorifero, ma inizia a perdere profondità di sapore dopo un giorno, quindi preparatela, preferibilmente, sempre fresca.

PITA

• Farina 500 g
• Acqua 320 ml
• Lievito di birra fresco 20 g
• Olio evo 25 g
• Zucchero 10 g
• Sale 10 g

Prelevate un bicchiere d’acqua dai 320 ml indicati nella ricetta e scioglieteci il lievito e lo zucchero. Mescolate bene e lasciate riposare per dieci minuti. Nella restante acqua versate l’olio e il sale.

Setacciate la farina in una terrina capiente e aggiungete, poco per volta, l’acqua in cui avete sciolto il lievito. Impastate e aggiungete l’acqua con l’olio e il sale. Impastate fino a quando avrete ottenuto un impasto morbido e liscio che si stacca facilmente dalle mani. Se occorre, aggiungete uno o due cucchiai di farina.

Formate una palla e lasciatela lievitare sotto a un canovaccio per circa due ore e mezza e comunque fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Trascorso questo tempo, infarinate le mani e il piano di lavoro e ricavate dall’impasto 10 palline di pari peso. Schiacciatele formando dei dischi di circa 15 cm di diametro e 0,5 cm di spessore. Adagiateli su una placca da forno e spennellateli con un poco d’acqua per non farli asciugare troppo. Lasciateli lievitare ancora per circa 30 minuti. Infornate a 250°C per circa 5 minuti. Devono risultare dorati sotto e bianchi sopra. Per fare in modo che freddandosi non si induriscano, perdendo quindi la caratteristica morbidezza che consente di arrotolarli, mano a mano che li sfornate, impilalateli uno sull’altro e chiudeteli in un contenitore. Il vapore li lascerà morbidi e soffici.

 

Ricetta realizzata per Cook_my_Books