Potevo resistere davanti a questa ricetta di pasta con le rape e cime di rapa con acciughe, saltate nel burro all’aglio? Nooooo… e vi assicuro che non resisterete nemmeno voi.

Ci troviamo ancora in compagnia di Joshua McFadden, accompagnato, questa volta da Martha Holmberg.

Joshua lo conosciamo bene, conosciamo la sua passione per le verdure coltivate nel proprio orto, per il cibo sano e genuino, ma assolutamente gustoso.

Anche in questo meraviglioso libro che è SIX SEASON PASTA, totalmente dedicato alla pasta e ai suoi condimenti, l’autore non si smentisce.

Io mi sono trattenuta, non ho fatto tutte le ricette, ma questa non potevo proprio evitarla, un po’ perché amo le rape e le cime di rape e, come al solito, ho l’orto che mi viene in aiuto. Ho messo le rape nell’orto tardi. Pensavo che durante l’inverno mi fossero gelate le piante…e invece, mi trovo queste radici piccole e carnose, dal colore meraviglioso che non aspettavano altro che essere utilizzate al meglio.

Questa ricetta prevede l’uso del burro all’aglio, che, come ci suggerisce l’autore, è bene prepararne in abbondanza per conservarlo in frigorifero o nel congelatore, in modo da preparare gustose ricette in un attimo.

La ricetta originale prevede le rape Hakurei, che sono diverse dalle rape più grandi, piccole e bianche, con la loro polpa croccante, succosa e tenera e le cime delicate, assomigliano più ai ravanelli che alle rape, e in effetti i ravanelli sono un ottimo sostituto nel caso non le troviate. Io ho usate le classiche rape, ma come accennavo prima, essendo state coltivate un po’ fuori stagione, sono piccole e turgide al punto giusto.

Per 2 persone

• Sale kosher
• Olio extravergine di oliva
• Da 3 a 10 filetti di acciughe sott’olio, tritati grossolanamente
• 225 g di rape, mondate e tagliate a rondelle sottili
• 3 cucchiai di burro all’aglio
• 225 g di pappardelle o fettuccine
• 1 mazzo di cime di rapa, lavate bene e tritate grossolanamente (se trovate le Hakurei potete usarne le foglie)
• 30 g di formaggio (metà Parmigiano Reggiano, metà Pecorino Romano, grattugiati), più altro per servire
• 1 cucchiaio di succo di limone fresco, più altro a piacere

Riempite una pentola capiente con 4 litri di acqua e aggiungete circa 40 g di sale, coprite la pentola e portate l’acqua a ebollizione mentre preparate il sugo.

Se l’acqua inizia a bollire prima che il sugo sia pronto, abbassate la fiamma, ma non lasciate che l’acqua di cottura della pasta si riduca.

Scaldate un generoso filo d’olio d’oliva in una padella capiente a fuoco medio. Quando l’olio è caldo, aggiungete le acciughe e cuocetele a fuoco lento finché non si saranno disintegrate e si saranno sciolte nell’olio. Quindi aggiungete le rape affettate e cuocete a fuoco lento per un minuto o due.

Unite circa 120 ml d’acqua dalla pentola della pasta e fate sobbollire le rape finché non saranno tenere e croccanti, per 3 o 4 minuti. Aggiungete il burro all’aglio e fate roteare la padella per emulsionare il burro e l’acqua, creando una salsa che ricopra le rape in modo cremoso; non fate bollire nulla, altrimenti l’emulsione potrebbe rompersi. Togliete la padella dal fuoco.

Portare, di nuovo, a ebollizione l’acqua per la pasta, aggiungere le pappardelle e impostare il timer su 2 minuti in meno rispetto al tempo di cottura minimo consigliato sulla confezione. Mescolate la pasta più volte durante i primi 2 minuti di cottura per evitare che si attacchino al fondo della pentola o che si raggrumino.

Quando il timer suona, assaggiate le pappardelle. Quando sembrano perfettamente al dente, scolatele e trasferiritele nel sugo in padella con una pinza oppure scolandole in uno scola pasta, assicurandovi, però, di conservare almeno 1 tazza (circa 240 ml) di acqua di cottura della pasta.

Rimettete la padella sul fuoco medio, aggiungete le cime di rapa e terminare la cottura, mescolando e aggiungendo qualche goccia di acqua di cottura fino a quando le pappardelle non saranno perfettamente condite, le rape tenere, le cime di rapa appassite e il sugo ben succoso.

Abbassate la fiamma al minimo. Aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate per emulsionarlo con gli altri ingredienti del sugo, aggiungendo, se necessario, un goccio di acqua di cottura della pasta per mantenere la consistenza cremosa ed evitare che il formaggio si raggrumi. Aggiungete il succo di limone, mescolate di nuovo e assaggiate; aggiungete altro sale o succo di limone a piacere.

Dividete la pasta in due ciotole calde e servite subito, aggiungendo altro formaggio a tavola.

OPZIONE

Invece del burro all’aglio, usate il burro nocciola per un sapore ricco e nocciolato.

BURRO ALL’AGLIO