La pizza pancetta e zucchine è una gustosa combinazione di croccantezza, con la pancetta affumicata, e di tenerezza data dalle dolci zucchine… ed è una pizza veramente deliziosa.

È possibile preparare una base per pizza in stile napoletano a casa, ma bisogna fare attenzione sia agli ingredienti che al metodo per ottenere i migliori risultati. Di seguito trovate la ricetta suggerita da Michele Pascarella nel suo libro Napoli on the road. L’impasto è favoloso e otterrete dei risultati stupendi anche in un semplice forno di casa.

Michele usa poco lievito, proprio come piace a me, e funziona a meraviglia!

• 1 porzione di pasta per pizza
• farina, per spolverare
• 100 g di zucchine
• 80 g di fior di latte, spezzettato
• 80 g pancetta affumicata affettata finemente
• 20 g parmigiano, a scaglie
• sale e pepe nero macinato fresco
• olio extravergine di oliva

Preparazione e modellatura dell’impasto per pizza: prima di cuocere la pizza preriscaldate il forno alla massima temperatura per almeno 40 minuti. Se vate poi una refrattaria, avrete risultati migliori.

Preparazione della farcitura: tagliate le zucchine a fettine sottilissime nel senso della lunghezza. Aiutatevi con un pelapatate o una mandolina. Scaldate un po’ di olio d’oliva in una padella e fate rosolare brevemente le striscioline sottili a fuoco alto, condendole con sale e pepe nero.

Preparazione della base della pizza: iniziate con l’impasto che è stato lasciato lievitare correttamente, come di seguito indicato. Stendere la palla di pasta su una superficie leggermente infarinata, formando un bordo leggermente rialzato sui lati.

Posizionate la base della pizza su una teglia da forno oppure su una pala se avete la refrattaria.

Aggiunta dei condimenti: distribuite uniformemente i pezzi di fior di latte e la pancetta sulla base della pizza, evitando i bordi.

Cottura iniziale: disporre la pizza sul fondo del forno preriscaldato e fate cuocere per circa 5 minuti.

Togliete la pizza dal forno dopo i primi 5 minuti di cottura, quando la base è quasi cotta ma non completamente e distribuite uniformemente le zucchine saltate.

Cottura finale: trasferite la pizza nella parte superiore del forno e passate alla modalità grill. Fate cuocere per circa 2 minuti, o fino a quando il formaggio non si è sciolto e la crosta è leggermente dorata.

Finitura e servizio: togliete la pizza dal forno e cospargete con scaglie di parmigiano e un filo di olio extravergine di oliva. Lasciate riposare la pizza per un minuto prima di tagliarla e servirla.

Impasto base per pizza

Questa ricetta produce un impasto sufficiente per creare sei basi per pizza da 32 cm di diametro. Se non hai bisogno di quel numero di pizze, le palline di impasto possono essere congelate in un contenitore sigillato prima della fase di fermentazione a freddo (vedi pagina 14) e poi scongelate per alcune ore prima dell’uso.

• 1 kg di farina di media forza (W280)
• 700 g di acqua in totale
• 2 g scarsi di lievito fresco (o 1 g di lievito secco)
• 25 g cucchiaini di sale fino
• 5 g di olio extravergine di oliva (facoltativo)

Per facilitare il lavoro vi occorre una planetaria con frusta e gancio per impastare

Preparazione iniziale: versate la farina nella ciotola della planetaria dotata di frusta. Aggiungete 550 g di acqua alla farina e impastate per 3-4 minuti fino a quando il composto non sarà compatto. Questa, tecnicamente, viene chiamata autolisi.

Prima fase – riposo: togliete l’impasto dalla planetaria e mettetelo in una ciotola. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente (18-20°C) per 2 ore.

Seconda fase – impasto: dopo il periodo di riposo, rimettete l’impasto nella ciotola della planetaria. Sciogliete il lievito fresco o secco in 50 g di acqua. Aggiungete il composto di lievito all’impasto riposato e iniziate nuovamente ad impastare. L’impasto potrebbe inizialmente sembrare un po’ molle, ma non preoccupatevi.
Incorporate l’acqua rimanente aggiungendo gradualmente 100 g di acqua, a filo, continuando a mescolare. Quando è stata aggiunta circa metà dell’acqua rimanente, montate il gancio e incorporate il sale. Continuate ad aggiungete gradualmente il resto dell’acqua seguito dall’olio d’oliva (se utilizzato) fino a quando l’impasto non è ben amalgamato, liscio e omogeneo.

Terza (breve) fase – riposo: lasciate riposare l’impasto, coperto con un panno, sul tavolo per circa 20 minuti.

Quarta fase – pieghe: una volta riposato, eseguite delle pieghe in ciotola sull’impasto, girandolo su se stesso per creare una consistenza liscia ed elastica. Le pieghe aiutano a rendere più liscio ed omogeneo l’impasto, ma soprattutto per dargli forza e struttura. Se sentite che vi si appiccica alle dita, bagnate leggermente le mani sotto l’acqua fredda.

Quinta fase – fermentazione in massa: mettete l’impasto riposato e piegato in una ciotola ben coperta con pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare per circa 3-4 ore a temperatura ambiente (18-20 °C).

Ricetta realizzata per Cook_my_Books