Pelmeni, o ravioli siberiani (siberian dumplings)

Buongiorno a tutti. Avete visto che #cook_my_books in tutta la settimana scorsa vi ha regalato ricette della cucina ucraina? Questa settimana ci dedichiamo, invece alla cucina russa, e i Pelmeni sono uno dei piatti più tradizionali. Sono ravioli di carne semplici e gustosi, che vengono preparati in abbondanza e vengono poi conservati, nel profondo inverno russo, chiusi in sacchetti conservati sotto la neve.

In questo contensto non vogliamo certo parlare di politica, ma la cucina deve essere una cosa che unisce senza retorica…senza ipocrisia.

I siberiani li gradiscono serviti con un condimento di senape e aceto: “basta mettere un cucchiaio di senape forte alla russa sul bordo del piatto e mescolarlo con aceto a piacere prima di mantecare, con questa salsa, i pelemni. I moscoviti preferiscono un condimento più delicato, distribuendo burro e panna acida sui pelmeni in quantità abbondanti. Io vi propongo una via di mezzo, diciamo così 😉

Per fare questi ravioli esistono un paio di segreti, o almeno così ci consiglia l’autrice del libro #Beyond the north wind, #Darra Goldstein.

Per prima cosa, per il ripieno, usate un tritacarne ‘vecchio stile’, di quelli manuali, invece di acquistare carne di manzo e maiale macinata e confezionata o di macinare la carne in un robot da cucina. La lama di un tritacarne manuale non rovina la carne come fa la lama del robot oppure una macchina industriale. In secondo luogo, fate sobbollire i pelmeni anziché farli bollire per assicurarsi che l’impasto non si indurisca e rimanga morbido ed elastico anche dopo cotto.

Ingredienti per circa 168 ravioli, serve da 6 a 8 persone

Per l’ impasto:

  • 400 g di farina
  • 1 cucchiaino di sale
  • 2 uova
  • 6 cucchiai di acqua tiepida

Per il ripieno:

  • 340 g di costata di manzo non troppo magra
  • 340 g di lonza di maiale
  • 1 cipolla grande
  • 1¼ cucchiaino di sale
  • ½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
  • 60 ml di acqua ghiacciata

Per il condimento:

  • Burro fuso non salato
  • Panna acida
  • Senape alla russa (vedere ricetta sotto)
  • Aceto di mele

Per fare la pasta: mescolate insieme la farina e il sale in una ciotola media. Fate un buco al centro e aggiungete le uova e l’acqua tiepida. Mescolate con una forchetta fino a quando gli ingredienti non cominciano ad amalgamarsi, poi rovesciate su un piano infarinato e impastate per circa 5 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio. Formate una palla e capovolgetevi sopra la ciotola. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

Per fare il ripieno: passate la carne di manzo e di maiale al tritacarne manuale, utilizzando la trafila grande, quindi fate riposare la carne per qualche minuto in frigorifero prima di macinarla una seconda volta attraverso la trafila più piccola. Macinate anche la cipolla attraverso la trafila più fine. Unite il sale, il pepe e l’acqua ghiacciata e mescolate tutto molto bene. Se non avete intenzione di utilizzare subito il ripieno, conservatelo in frigorifero per al massimo un giorno.

Ecco, questo è il ripieno originale, quindi crudo.

Io consiglio una cosa: se non usate carne di maiale, potete anche osare ad usare un ripieno crudo, ma essendoci la carne di maiale e non amando, io, assolutamente, la carne cruda, ho deciso di cuocere brevemente la carne così condita. Non occorre molto tempo, solo pochi minuti in una padella larga, in modo che il calore sigilli bene la carne, non facendole fare acqua in cottura e lasciandola succosa.

Per fare i ravioli: dividete la pasta in quattro parti più o meno uguali. Lavorate un pezzo alla volta, lasciando gli altri coperti in modo che non faccaino la pelle: stendete l’impasto su una tavola infarinata in un tondo da circa 30 cm, il più sottile possibile (spessore 2 mm o meno). Usando un tagliabiscotti da 5 cm di diametro o il bordo di un bicchiere, ritagliate circa 32 dischetti.

Potrebbe sermbrarvi assurda tutta questa precisione numerica, sia sulle dimensioni che sul numero di ravioli ottenuti, ma vi assicuro che sono numeri perfetti. E’ forse la prima volta che capita anche a me, nell’esecuzione di una ricetta, trovre tanta precisioe. Ed è stata una piacevolissima sorpresa.

Adagiate un cucchiaino di ripieno su ognun dischetto. Avvicinate un bordo del tondo all’altro e sigillare i bordi in modo da formare una mezzaluna. Quindi avvicinate le due punte al centro della mezzaluna lungo il suo bordo dritto, sollevandoli leggermente per formare un raviolo tipo tortellino. Assicuratevi che i bordi siano ben sigillati.  Man mano che formate i ravioli, adagiateli su un canovaccio pulito leggermente infarinato.

Ripetete con le restanti parti di pasta. Quindi unite tutti i ritagli avanzati, impastateli nuovamente e stendeteli in un altro disco sottile, fino ad esaurimento del ripieno. Se non avete intenzione di cuocere subito i pelmeni, copriteli con un canovaccio.

Al momento di servire, portate a bollore abbondante acqua salata. Abbassate la fiamma e fate sobbollire, non bollire. Fate cadere i pelmeni nell’acqua, delicatamente facendo attenzione a non farli sovrapporre. Cuocete a fuoco lento per 3-5 minuti, finché non salgono in superficie.

Usate un mestolo forato per trasferire i pelmeni dall’acqua in un piatto da portata caldo e versateci sopra il burro fuso. Ripetete con tutti i ravioli rimasti. Servite con panna acida o con senape alla russa e aceto di sidro.

Variazioni

Per servire i pelmeni nel brodo (di carne, di pollo, di verdura o una minestra, cuoceteli come indicato sopra. Quando sono pronti, aggiungete una generosa quantità di ravioli a ogni porzione di zuppa calda e guarnite con una cucchiaiata di panna acida e un po’ di aneto tritato. Otterrete così un piatto unico caldo e corroborante.

I pelmeni freddi avanzati possono essere fritti nel burro fino a renderli croccanti e dorati.

Nota

Per congelare i pelmeni per un uso futuro, fateli asciugare leggermente su un canovaccio, quindi trasferiteli su un vassoio, disponendoli in modo che non si tocchino e metteteli nel congelatore. Quando i ravioli  sono congelati, trasferiteli in un sacchetto richiudibile per conservarli. Si conservano in freezer fino a 6 mesi. Per cuocerli, tuffate i ravioli ancora surgelati direttamente in acqua bollente salata e cuoceteli fino a quando salgono in superficie.

SENAPE ALLA RUSSA

Possiamo pensare alla senape inglese o francese come allo standard d’oro (o giallo), ma la Russia un tempo era famosa in tutta Europa per i suoi semi di senape coltivati ​​nel villaggio di Sarepta sul fiume Volga. La senape russa è marrone, ottenuta dai semi pungenti di Brassica juncea. Il suo nome deriva dalla parola gorchit’, che significa “sapore amaro”, anche se la naturale amarezza dei semi viene mitigata lasciando riposare la senape preparata per alcuni giorni prima dell’uso, quindi vi consiglio di prepararla con un anticipo adeguato.

Io, ormai, non compro più la senape, adoro farla, e questa è una ricetta semplicisima. Non che sia una che usa molte salse, ma mi piace molto usarla per insaporire le carni arrosto, vengono buonissime.

Per un vasetto da 120 ml circa

  • 115 g di semi di senape marroni
  • 8 g di sale
  • 125 g di acqua bollente
  • 25 g di aceto di sidro
  • 25 g di olio di semi di girasole spremuto a freddo

Macinate i semi di senape in una polvere fine in un macinacaffè o in un mini robot da cucina. Trasferite la polvere in una ciotola, aggiungete il sale, poi aggiungete l’acqua bollente e mescolate bene. Unite l’aceto e l’olio. Coprite la ciotola e lasciare riposare la senape per 3 giorni a temperatura ambiente affinché i sapori si fondano. Trasferite la senape in un vasetto ben chiudibile e conservate in frigorifero. Si conserva per diversi mesi.

 

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