Fare i pains au chocolat o i croissant mi ha sempre messo una paura cieca… non li ho mai voluti fare. Un po’ anche per il quantitativo di burro, lo devo ammettere, ma soprattutto perché la sfoglia da croissant non è facile.
Poi sono riuscita a fare un corso…una giornata intensa e fantastica dove ho imparato molte cose…. e la paura PUFF … è sparita… ahimè… e si, perché adesso che mi ci sono appassionata e che buoni così non ne ho mai mangiati, non mi fermerei mai, ma la dietaaaa???? No…no…no… devo fare la brava!

Ma per Cook_my_books e per rendere onore a Mélanie Dupuis e al suo bellissimo libro Patisserie – il grande manuale del pasticciere ho voluto sfogliare anche per voi.
Vi lascio alcuni trucchetti imparati, così, magari, mi farete compagnia in questa nuova passione 😉

PER 15 PAINS AU CHOCOLAT

• Impasto per croissant (vedere ricetta seguente)

RIPIENO PER PAINS AU CHOCOLAT

• 30 bastoncini di cioccolato per pasticceria (disponibili presso fornitori specializzati in pasticceria oppure potete crearli voi)

LUCIDATURA

• 1 uovo sbattuto

Preparate l’impasto per i croissant come di seguito spiegato. Togliete l’impasto dal frigorifero 30 minuti prima. Stendete con l’aiuto di un mattarello, girando regolarmente per evitare che l’impasto si deformi. Stendete in un rettangolo spesso 2 mm di dimensioni 24×48 cm.

Per realizzare i pain au chocolat, con l’aiuto di un coltello, tagliate tre fasce larghe 8 cm e da ciascuna tagliate dei rettangoli di 12 cm di lato (ecco perché il rettangolo deve essere regolare e della dimensione sopra indicata). Mettete una stecca di cioccolato a 3 cm da un bordo, poi ripiegateci sopra l’impasto. Mettete un secondo bastoncino di cioccolato vicino al primo rotolino e continuate ad arrotolare la pasta, delicatamente. Fate ruotare il piccolo cilindro tenendo la giunta sotto, al centro, in modo che non si apra in cottura.

Foderate una teglia con carta da forno. Disponete i pains au chocolat a 5 cm di distanza. Lasciate lievitare in forno a 30°C o a temperatura ambiente da 1 ora e 30 minuti a 2 ore. I pains au chocolat dovranno raddoppiare di volume.

Un trucchetto per capire quando sono pronti: prendete la teglia, scuotetela delicatamente, se i pains au chocolat “balleranno come budini” sono pronti da infornare. Mi raccomando, mai toccateli nè spostateli. La stessa cosa vale se fate i croissant.

Preriscaldate il forno a 190°C. Utilizzando un pennello da cucina, spennellate una prima volta con l’uovo sbattuto. Glassate una seconda volta dopo 10 minuti. Cuocete per 12–25 minuti a seconda del tipo e della dimensione dei dolci…e anche del vostro forno.

Io lo ammetto, il passaggio con l’uovo non lo amo per nulla… io preferisco farli cuocere al naturale, per poi spennellarli, appena tolti dal forno, con uno sciroppo di acqua e zucchero…che dite, son venuti belli lo stesso?

IMPASTO PER CROISSANT

Per 550 g di impasto

PASTELLO – impasto

• 18 g di lievito di birra fresco
• 65 g di acqua
• 65 g di latte
• 250 g di farina 00
• 15 g di uova sbattute
• 15 g di sale
• 25 g di zucchero semolato

PANETTO – burro da incassare

• 125 g di burro

Sciogliete il lievito in una miscela di acqua e latte. Formate con la farina una fontana con una cavità al centro, quindi mettete al suo interno il composto di lievito, uova, sale e zucchero. Usando la punta delle dita, incorporate gradualmente la farina fino ad ottenere un impasto liscio. Fare attenzione a non lavorare troppo l’impasto. Mettete in una grande ciotola di acciaio inossidabile o vetro e coprite con pellicola trasparente, in modo che la plastica tocchi l’impasto e si ancori bene alla ciotola. Lasciate lievitare in frigorifero per una notte.

Patisserie – il grande manuale del pasticciere di Mélanie Dupuis è un vero e proprio manuale, ma diciamocelo, solo facendo dei corsi con veri professionisti si imparano alcuni trucchi del mestiere che anche il miglior libro non potrà mai indicarvi. Quindi vi svelo un piccolo segreto: quando Melanie dice di fare attenzione a non lavorare troppo l’impasto, lo dice a ragion veduta, ma non ci dice il perché. Il motivo è molto semplice: se l’impasto rimane un po’ “ruvido”, lavorato a mano, senza supermegagalattici impastatori è perché noi non siamo professionisti e i croissant certo che ci piace farli perché sono buonissimi, ma poi non abbiamo anche la sfogliatrice a casa (o almeno la maggior parte di noi appassionate non ce l’ha!), quindi se volete non impazzire a tirare l’impasto e ad incassare il panetto senza problemi, lasciate veramente l’impasto poco lavorato. Tanto, nei vari passaggi, avrà modo di diventare liscio e perfetto e non vi renderete neppure conto di fare ottimi croissant.

Disponete i 125 g di burro tra due fogli di carta da forno e picchiettarli con il mattarello per formare un panetto quadrato di circa 25 cm. Lasciare riposare in frigorifero per una notte. Più sarà di forma regolare e più sarà facile il lavoro. Potete anche segnare sull’esterno della carta da forno un quadrato e ripiegate i lembi dei due fogli seguendone il profilo. In questo modo il burro si distribuirà uniformemente mantenendo la forma perfetta… ma quanti trucchetti vi sto svelando? Forse troppi!!

Il giorno successivo, togliete il pastello dal frigorifero; dovrebbe aver raddoppiato di volume. Se non fosse raddoppiato, lasciatelo a temperatura ambiente per il tempo necessario.

Riprendete l’impasto e togliete il burro dal frigorifero. Attendete qualche minuto fino a che il burro, se lo piegate, non si spezza…non occorre misurarne la temperatura.

Su un piano di lavoro infarinato, stendete il pastello con il mattarello. Formate un quadrato di 40 cm. Disponete al centro il burro, quindi ricopritelo piegando i quattro angoli dell’impasto verso il centro. Lo spessore dovrebbe essere lo stesso ovunque.
Stendete uniformemente l’impasto in un rettangolo spesso 7 mm.

Tenendo il rettangolo per il lungo, davanti a voi, fate una piega di pochi cm dal lato corto più vicino a voi, poi fate un’altra piega con l’altra estremità fino a toccare il primo lembo.

Un altro trucco: pizzicate bene la giunta, in questo modo avrete meno problemi di fuoriuscita del burro. Piegate la pasta in due, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero fino all’utilizzo per la ricetta che preferite.

​Ricetta realizzata per Cook_my_Books