Lo chef Jose Romo dell’Hog Island Oyster Bar di Napa cuoce a fuoco lento il polpo fresco finché non diventa tenero, poi lo scotta sui fornelli prima di condirlo con patate arrosto, scalogno caramellato, lattuga riccia e una salsa alle olive.

Così ci presenta questa ricetta del polpo scottato John Ash, autore del libro The Hog Island Book of Fish & Seafood: Culinary Treasures from Our Waters.

Se usate il polpo fresco, compratelo pulito dal vostro pescivendolo. Per pulirlo da soli, potete consultare le indicazioni dell’autore alla fine delle ricetta. Il polpo congelato è già pulito.

Potete preparare questo piatto anche con il polpo già pre-cotto che trovate nei supermercati. Se usate un polpo cotto, saltate le istruzioni di cottura qui sotto. Le patate marmorizzate sono semplicemente delle piccole patate rosse, gialle e/o viola, ma potete usare anche solo quelle novelle di facile reperbilità.

Per 4-6 persone

POLPO SCOTTATO

• Da 910 g a 1,4 kg di polpo fresco o congelato, pulito
• 1 foglia di alloro grande,
• 200 g di sedano tritato grossolanamente
• 1 cucchiaio di pepe nero in grani interi

CONDIMENTO KALAMATA

• 120 ml di olio d’oliva
• 50 g di olive Kalamata denocciolate
• 2 cucchiai di aceto di vino rosso
• 1 spicchio d’aglio tritato
• Sale fine e pepe macinato fresco

SCALOGNI CARAMELLATI

• 170 g di scalogno
• Olio d’oliva
• 60 ml di vino bianco secco

PATATE ARROSTO

• 455 g di patate novelle, tagliate a metà
• Olio d’oliva
• Sale fine e pepe macinato fresco
• Foglie di lattuga frisée o altra a piacere
• Spicchi di limone, per guarnire

Se usate il polpo congelato, lasciatelo scongelare in frigorifero per tutta la notte.

Sia per il polpo scongelato che per quello fresco, dopo aver appurato che sia pulito, mettetelo in una pentola capiente con acqua sufficiente a coprirlo di 5 cm. Aggiungete la foglia di alloro, il sedano e i grani di pepe. Portate l’acqua a un leggero bollore e fate cuocere finché non si riesce a infilzare facilmente un coltello nei tentacoli, circa 50 minuti. Togliete il polpo e lasciatelo raffreddare. Dividere i tentacoli in 4-6 porzioni.

Per preparare il condimento, frullate l’olio d’oliva, le olive, l’aceto e l’aglio fino a ottenere una purea liscia. Unite sale e pepe e mettete da parte.

Per preparare gli scalogni, sbucciateli e tagliateli in quattro/sei parti. Conditeli con l’olio d’oliva. In una padella capiente in ghisa a fuoco medio, fate cuocere gli scalogni, mescolando, fino a quando non saranno dorati su tutti i lati. Aggiungete il vino e mescolate per staccare eventuali residui dal fondo della padella. Mettete da parte e lasciateli raffreddare.

Preriscaldate il forno a 220 °C.

Per preparare le patate, in una ciotola, conditele con olio d’oliva, sale e pepe e mescolatele con le mani per ricoprirle uniformemente. Disponete le patate su una teglia e arrostitele in forno finché non saranno tenere. Per controllare la cottura, assicuratevi di riuscire a schiacciarne una con una forchetta. Mettete da parte e lasciatele raffreddare.

Quando le patate sono cotte, mettete una griglia in forno e preriscaldatela per 5 minuti. Aggiungete il polpo sulla griglia e rimettetelo in forno. Arrostite il polpo finché non inizia a dorarsi. Girate i pezzi e aggiungete le patate e gli scalogni. Rimettete in forno e fate cuocere finché non saranno ben dorati, per qualche minuto. Togliete il polpo scottato con patate arrosto dal forno e lasciate intiepidire.

Mettete l’insalata in una ciotola capiente e conditela con un po’ del condimento preparato. Aggiungete il polpo scottato, le patate e gli scalogni nella ciotola e mescolate delicatamente, aggiungendo altro condimento se lo desiderate. Servite con gli spicchi di limone.

COME PULIRE IL POLPO

Se è fresco, il polpo è facile da pulire. 1. Tagliate la testa al polpo e poi tagliatela a metà nel senso della lunghezza. Rimuovete la base dove si trovano gli occhi e scartatela. 2. Tagliate i tentacoli a metà nel senso della lunghezza. 3. Rimuovete e scartate il becco duro al centro dei tentacoli. Separate i tentacoli e lavate accuratamente le parti della testa e i tentacoli in acqua fredda. Cuocete subito dopo la pulizia.

COME CUCINARE IL POLPO

Il compianto A. J. McClane, considerato da molti uno dei migliori scrittori di pesce, osserva che, sebbene molti ritengano che sia necessario intenerire il polpo prima della cottura, riteneva che non fosse necessario. Ha anche osservato che il metodo spagnolo di immergere il polpo in acqua bollente un paio di volte era il metodo migliore per intenerirlo. Per farlo, tenete il mantello (testa) e immergete il corpo e i tentacoli in acqua bollente per diversi secondi. Tiratelo fuori e lasciatelo raffreddare per un paio di minuti. Ripetete l’operazione di immersione e raffreddamento.

Per cuocere il polpo, mettetelo in una pentola capiente con acqua sufficiente a coprirlo di 5 cm. Aggiungete aromi come cipolla, alloro, ecc., se gradite, insieme a un paio di cucchiaini di sale. Portate l’acqua a un leggero bollore e cuocete finché non riuscirete a infilare facilmente un coltello nel punto in cui la testa incontra i tentacoli, circa 50 minuti. Togliete il polpo e lasciatelo raffreddare. Il polpo può essere cucinato uno o due giorni prima. Conservatelo in frigorifero nel liquido di cottura.

Consigli per ammorbidire il polpo

• Aggiungete un cucchiaio circa di aceto al liquido di cottura, che aiuta a rompere il tessuto connettivo dei tentacoli.

• Lasciate marinare il polpo fresco nel latte intero per una notte prima di cuocerlo.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books