Ravioli alle fragole con ripieno di triglie al caffè

Questo mese Mtchallenge è atipico… non c’è una ricetta da ricreare con la propria fantasia, ma una MysTeryCloche con degli ingredienti e con questi, insieme a pochi altri di base in una dispensa ipotetica, dobbiamo creare una ricetta speciale per poter accedere alla MTC S-COOL! una scuola di cucina che sicuramente non potrà che essere interessante. Gli ingredienti segreti sono: Fragole, Riso, Triglie, Faraona, Caffè, Limone e Pistacchio…tra questi ne dobbiamo usare almeno quattro! Decisamente facile cadere nella banalità, sicuramente difficile fare qualcosa che colpisca i nostri giudici ed è per questo che io voglio proporre dei ravioli alle fragole, ripieni di morbidi filetti di triglia marinati in un caffè mono origine, conditi con una gremolada di maggiorana, prezzemolo e  scorza di limone e culì di fragole al caffè.

Dato che per il ripieno mi occorre sicuramente del pane e non avendolo nella dispensa a disposizione e neppure il lievito, decido di procedere con la cottura di alcuni crackers.

CRACKERS AL LIMONE E ROSMARINO

  • 250 gr di farina di grano
  • 100 ml di acqua
  • 40 ml di Olio extravergine d’oliva
  • 6 gr di sale al rosmarino
  • 2 cucchiai da tavola di olio extravergine d’oliva x spennellare
  • 1/2 cucchiaino di scorza di limone

Preparare l’impasto lavorando la farina con il sale e la scorza di limone, unendo poi gli ingredienti umidi quali acqua e 40 ml di olio e impastate bene fino a ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Coprite l’impasto senza lievito e lasciate riposare per almeno mezz’ora. Stendere la pasta con il mattarello o la ‘nonna papera’ fino ad uno spessore di massimo 2 mm.
Tagliare a rettangoli e disporli su una teglia rivestita con carta da forno e spennellare con poco olio. Cuocere in forno caldo a 180/190° e fare cuocere per circa 15/20 minuti fino a che la superficie non sarà dorata. Lasciare raffreddare su una gratella in modo che perdano completamente umidità.

Consiglio di farli anche un paio di giorni prima in modo che secchino completamente e siano più facili da triturare per usarli nel ripieno.

Sono talmente buoni che è un peccato usarli come pan grattato, ma possiamo rifarli quando vogliamo 😉

RAVIOLI : LA PASTA

  • 350 gr di fragole molto mature e colorite naturalmente
  • 350 gr di farina di semola rimacinata
  • 150 gr di farina 00
  • 2/3 uova
  • pizzico di sale

Frullare le fragole e passarle al setaccio per eliminare tutti i semini.

In una ciotola versare le due farine,aggiungere tutto il succo delle fragole filtrato e iniziare ad impastare. Aggiungere le prime due  uova e controllare la consistenza. Se l’impasto risulta troppo sodo potete decidere se aggiungere il terzo uovo, intero o in parte oppure un poco di acqua leggermente tiepida fino a raggiungere la consistenza giusta dell’impasto che deve risultare piuttosto sostenuto, non troppo morbido. Coprire con la ciotola rovesciata e lasciare riposare almeno mezz’ora prima di cominciare a tirare la sfoglia.

Avete notato il colore del succo e quello della pasta? E’ normale, se il rosso viene ‘diluito’ con altri ingredienti chiari non può rimanere rosso vivo. Se volete una pasta proprio del colore delle fragole dovete per forza aggiungere dei coloranti. Io poi ho trovato fragole non specialissime! Ma la pasta ha un profumo a dir poco divino, da cruda e in cottura. Da cotta, solo apparentemente, perde sapore, ma gustandola ne si riconosce il dolce del frutto in maniera piacevolissima.

RAVIOLI: IL RIPIENO

  • 10 filetti di triglia
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di caffè in polvere agrumato
  • succo di un limone
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale
  • scorza di limone
  • maggiorana fresca
  • menta fresca
  • prezzemolo fresco
  • 1 spicchietto d’aglio

In un vasetto mettere il succo di limone, il caffè in polvere il sale, la scorza del limone,  un cucchiaio di olio, l’aglio e le erbe aromatiche  fresche triturate grossolanamente, scuotere bene e distribuire sui filetti di pesce posizionati in un piatto. Coprire con la pellicola e lasciare a marinare in frigorifero per circa 10/15 minuti, non di più altrimenti il limone cuocerebbe troppo i filetti.

Prendere una padella antiaderente e ungerla con poco olio e fare cuocere i filetti per pochi minuti per lato. Le triglie devono risultare morbide e ben cotte, ma soprattutto profumate sia di caffè che di limone… pensare che questo connubio dicono che sia ottimo anche per il mal di testa…magari funziona 😉

Se il caffè dovesse risultare troppo debole come aroma si può decidere di aggiungerne ancora un pizzico durante la cottura, ma il suo aroma non deve sovrastare nulla, anzi. Il caffè nei piatti salati aiuta ad esaltare il sapore di tutti gli ingredienti e, in questo caso, facendo attenzione alle proporzioni e alla tipologia del caffè, il sapore del pesce, del caffè e del limone devono sentirsi tutti e sposarsi perfettamente l’uno con l’altro.

Spezzettare i filetti e aggiungere i cracker precedentemente preparati in modo che il ripieno non sia troppo umido.

Mettere il composto in un mixer e aggiungere l’uovo. Dato che il filetto di triglia è molto asciutto, potete aggiungere un poco di latte per rendere il ripieno più cremoso.

Ora si può procedere a comporre i raviolo tagliando la pasta a quadrati e distribuendo mezzo  cucchiaino di ripieno nel centro di ciascuno e richiudere a piramidina.

Fare cuocere in abbondante acqua salata.

RAVIOLI: IL CONDIMENTO

Ravioli così importanti non hanno bisogno di grandi condimenti, basta un qualcosa di leggero, delicato e non invasivo che possa dare morbidezza alla pasta.

Ho optato per una gremolada con un roux di pesce fatto col fondo di cottura delle triglie del ripieno.

  • un mazzetto di prezzemolo fresco
  • la scorza di mezzo limone
  • 1/2   bicchiere di acqua per stemperare il fondo di cottura del pesce
  • 1 cucchiaio di farina
  • burro o olio
  • pistacchi tostati e triturati

Nella padella dove avete fatto cuocere il pesce per il ripieno, aggiungere l’acqua e fare sciogliere una noce di burro , aggiungere poca farina, fare cuocere fino a creare un roux. Quando comincia ad addensarsi (deve risultare una crema molto fluida) aggiungere le aromatiche triturate e la scorza del limone. Aggiungere i ravioli lessati con un cucchiaio di acqua di cottura in modo che il condimento si distribuisca uniformemente.

Per richiamare sia il sapore della fragola che il profumo del caffè, ho deciso di fare un semplicissimo culì, utilizzando  i seguenti ingredienti:

  • 100 g di fragole
  • 5 cucchiai di aceto
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1/4 cucchiaino di caffè

Fare cuocere le fragole con lo zucchero finché non saranno morbide, aggiungere l’aceto e fare sfumare e il caffè. Frullare e usare come decorazione.

Servire con un buon vino bianco fresco e frizzante delicato. I ravioli risultano freschi, ma saporiti, e tutti i sapori devono essere accompagnati l’un l’altro senza prevaricare.

 

11 Comments
  • Antonella
    giugno 9, 2018

    Ma che meraviglia!!!!! Come sempre sei la migliore. Complimenti davvero. Non vedo l’ora di assaggiarli!!!!
    Brava amica. Sei SUPER

  • Tina
    giugno 9, 2018

    Una delle poche paste in gara. La trovo interessante e la sfoglia alle fragole è sicuramente da provare.

  • Anna Laura Mattesini
    giugno 10, 2018

    Ma quanto sono belli? Ho ancora un filetto di triglia e le fragola qua non mancano, quasi quasi te li copio!

    • Elena
      giugno 10, 2018

      Provali… sono veramente particolari… ma è la pasta alle fragole che fa la differenza… emana un profumo inebriante

  • acquaviva
    giugno 10, 2018

    sarei curiosa di assaggiarli, perchè dalla tua descrizione sono davvero invitanti.

  • Gaia
    giugno 10, 2018

    Sei stata bravissima, hai fatto tutto quanto in casa, compreso i cracker per il pangrattato! E poi devono essere molto appetitosi!

  • Annarita Rossi
    giugno 11, 2018

    Confesso che io non ho avuto il coraggio di usare il caffè, bravissima tu che l’hai coniugato al meglio. Proprio belli questi ravioli.

  • Mapi
    giugno 11, 2018

    Perdonami le domande, ma per poter esprimere il mio voto (ahimè, a questa tornata mi tocca!) ho bisogno di capire diverse cose.
    La prima domanda riguarda il caffè agrumato da usare nel ripieno: mai sentito. Di che cultivar si tratta? Puoi indicarmi una marca, giusto perché mi renda conto di che cosa sia?

    Per il condimento non ho capito a quale fondo di pesce tu ti riferisci: hai rosolato le triglie in padella, ma non ho letto la ricetta del fumetto: tu consideri fondo l’olio di frittura delle triglie e i loro eventuali residui?

    Grazie.

    • Elena
      giugno 12, 2018

      Ciao Mapi, parto dall’ultima domanda: esatto. Io considero fondo l’olio di cottura (non era ad alta temperatura quindi non fritto), con gli aromi e i residui del pesce. In foto si vede abbastanza bene, o almeno era quello che speravo. Una mia prima idea era quella di fare un vero e proprio fumetto con teste e lische, ma ho trovato solo triglie surgelate e ho dovuto ripiegare su questa soluzione. Per quanto riguarda il caffè io ho usato un Gourmet Columbus della Hausbrant Trieste…..a dir la verità preso in prestito da una mia cliente di passaggio che me lo ha fatto assaggiare (scambi di caffè…. ho un piccolo b&b e quindi a volte capita di conoscere cose nuove), ma me lo devo comprare, è buonissimo, non da bere tutti i giorni, ma x fare queste cose è meraviglioso. Grazie a te

  • alessandra gennaro
    giugno 25, 2018

    La ricetta è molto pensata e questo è sicuramente un punti importante nella valutazione del piatto. Qualche suggerimento, se posso: per avere un sapore e un colore più persistenti e gestire meglio l’impasto, prova la fragola disidratata e polverizzata. Basta qualche ora in forno a 60 gradi (oppure puoi trovare il prodotto pronto, in qualche negozio di spezie o nelle erboristerie). Non avrei cotto il ripieno: la marinatura al limone fa già il suo e poi c’è la bollitura del raviolo, che completa l’opera: la vera difficoltà, nei ravioli di pesce, è mantenere il “sapore del mare” e le cotture purtroppo sono le sue principali nemiche. Ultimissima cosa, poi mi taccio: più sottile la pasta, proprio per apprezzare meglio l’amalgama dei sapori. E per il resto, brava!

  • Antonella
    giugno 27, 2018

    Purtroppo da una fotografia, per quanto curata,bella,particolareggiata ecc, è impossibile capire la bontà di una ricetta. Magari un giorno, si arriverà con un espediente diabolico, a “toccare” una fotografia anche da uno schermo, e sentire il profumo di quel piatto fotografato. Un po’ come accade per i profumi in certe pagine delle riviste di moda insomma.
    Li ho assaggiati e devo dire che il ripieno, pur essendo cotto, era ben sentito e ben equilibrato. E la pasta, anche se era leggermente più spessa, era molto gustosa e per niente “inadatta” come consistenza. (Anche io, tiro la sfoglia più sottile solo quando faccio i ravioli di carne che cuocio nel brodo buono, a Natale. Altrimenti per i tortelli di zucca la lascio appena un po’ più spessa). Quindi io, per i miei gusto, sono rimasta pienamente soddisfatta.

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