Dal tacchino made in USA … al Pollo made in Valtellina

La nuova idea di partenza per questa sfida MTChallenge? Il tacchino della festa del Ringraziamento. Ma come, Elena? hai toppato alla grande con la ricetta precedente che non era originale e ti vai ad ingabolare in una ricetta ancora più “confusa”? E si, perché ormai ce l’ho in testa da giorni e poi se ogni famiglia americana ha la sua ricetta, io mi faccio la mia personale! Più rivisitata di così!

A parte le facili e scontate battute (che mi faccio da sola), il tacchino, negli USA viene mangiato tradizionalmente il quarto giovedì di novembre per la festa del Thanksgiving Day, festa che risale  al 1621 quando i padri pellegrini del Massachusetts si riunirono per ringraziare il Signore dell’abbondante raccolto, infatti sembrerebbe nascere come festa cristiana. Fu Abramo Lincoln, nel 1800, che la proclamò festa annuale e ne fissò la data definitiva. Qualcuno dice, che la prima volta che si festeggiò fu addirittura nel 1578 quando l’esploratore inglese Martin Frobisher arrivò nel nuovo continente e ordinò una cerimonia per ringraziare Dio per la protezione data al suo gruppo durante la lunga e pericolosa attraversata oceanica. Ma negli anni successivi? Negli Stati Uniti, e anche in Canada anche se in data diversa, è ancora oggi una festa molto sentita e la tradizione vuole che venga festeggiata con luculliani pranzi o cene a base di tacchino.

Che poi non ci sia più molto da ringraziare a questo mondo sarà solo la mia indole disfattista, ma, in compenso, mi piace cucinare, quindi rivisito la ricetta in questo modo:

  • sposto, prima di tutto, la data: il 3 maggio (giornata conclusiva di questo gioco)
  • ringrazio non so bene chi (atea ero e atea rimango) perché nonostante il caos della situazione che viviamo in Italia e nel mondo, io, mio marito, la mia gatta e i miei suoceri, stiamo bene di salute e stiamo vivendo bene la quarantena, e non è poco.
  • il tacchino diventa un pollo. Oltre al fatto che un tacchino così grosso non lo troverei mai, dato che ci ho messo 5 gg a trovare un polletto più o meno decente, ma neppure tanto, consumare carne di tacchino per giorni non è il massimo delle miei aspirazioni e, dato che ho letto che, di tradizione, ogni commensale americano consuma mediamente 700/900 g di carne per l’occasione e io non potrei mai riuscirci, direi che è stata la soluzione ottimale …1,2 kg di pollo fanno la loro porca figura 😉
  • per quanto riguarda i sapori, come mille altre ricette, sarà dura discostarsi molto, ma la territorializzo il più possibile.

Il tacchino della festa del ringraziamento ha comunque delle caratteristiche fondamentali che accomuna tutte le varie ricette: è sontuoso nella presentazione, nella sua interezza, sia per la mole che per la pelle dorata. E’ sempre accompagnato ad una salsa Gravy a base dei succhi di cottura della carne resi fluidi e cremosi aggiungendo burro, farina e brodo e una salsa ai mirtilli rossi che non sono i mirtilli come li conosciamo noi, ma sono bacche di ossicocco o mortella di palude, hanno un sapore acidulo e hanno un bel colore rosso vivo. E il ripieno? Qui si apre un’altra voragine: ripieno si, ripieno no?

Il tacchino è tradizionalmente cotto con qualcosa in pancia, ma molte volte sono solo aromi (limone, spezie, cipolle per farne alcuni esempi) che poi vengono tolti e utilizzati per la salsa Gravy. Altre volte, invece, si crea un vero e proprio ripieno e quindi il dilemma è: ripieno (cotto direttamente all’interno del volatile)? o condimento (stessi ingredienti, ma cotti separatamente)? E che cavolo… farla semplice, no eh?!

Allora ecco che la mia mente, che ha tanto voglia di rifugiarsi nella propria ‘comfort zone’ della rubrica dell’MTChallenge, KEEP CALM E… COSA C’E’ PER CENA?, giusto per rilassarsi un po’, ha pensato a questo:

un pollo lardellato con pancetta, massaggiato con burro aromatizzato al timo e scorza di limone, ripieno di castagne e funghi e formaggio casera, cotto in un brodo profumato ai funghi porcini, timo di montagna e aglio, accompagnato da una salsa fatta con il fondo di cottura, ad una salsa di mirtilli blu, il tutto con un contorno di patate, crauti fermentati e mele della Valtellina (questi garantiti autoctoni) profumati al cren. Per il ripieno avrei voluto territorializzare molto di più, ma ahimè non è proprio stagione per avere cose particolari qui del posto, soprattutto le verdure e purtroppo non si trovano neppure le erbe di campo. Per il resto ho cercato di usare cose di mia produzione diretta, come le patate, i crauti, i funghi raccolti ed essiccati e il timo.

Ingredienti per 4/6 persone

Il pollo

  • 1 pollo di poco più di 1 kg
  • 100 g di burro morbido
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
  • 1 cucchiaio di timo di montagna
  • la scorza di un limone
  • 20 g di pancetta tesa affettata sottile

Il ripieno

  • 100 g di pane ai cereali con segale
  • 200 g di funghi prataioli o champignon già cotti
  • 100 g di formaggio casera stagionato
  • 150 g d castagne secche preventivamente cotte
  • prezzemolo fresco
  • sale e pepe q.b.

Il brodo

  • 10 g di porcini essiccati
  • 2 spicchi grossi di aglio
  • 1 cucchiaio di timo di montagna
  • sale

La salsa ai mirtilli

  • 200 g di mirtilli blu
  • 120 ml vino rosso secco
  • 3 cucchiai zucchero di canna
  • 60 ml di aceto balsamico
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1 scalogno
  • sale e pepe q.b.

La salsa “Gravy” (virgolettata perché non saprei come chiamarla diversamente)

  • fondo di cottura del pollo
  • la pancetta cotta, usata per il pollo
  • 400 ml di brodo
  • 50 g di burro (io ho usato quello rimasto dal massaggio del pollo)
  • 40 g di farina

Il contorno

  • 400 g di patate pelate e tagliate a tocchetti
  • 1 mela Red delicius della Valtellina
  • 150 g di crauti fermentati
  • 1 cucchiaino di crema di cren (rafano)
  • sale e pepe q.b.
  • 2 cucchiai di olio d’oliva

Le preparazioni sono parecchie, quindi andiamo con ordine. Prima di tutto occorre creare una pomata di burro aromatizzato con la buccia di limone, il timo di montagna e l’olio. Per farla, tenete il burro a t.a. quanto basta per poterlo impastare con le dita con tutti gli altri ingredienti. Una volta ottenuta la consistenza giusta, con delicatezza, spalmare la crema sotto la pelle del pollo, sul petto. Per fare ciò occorre preventivamente sollevare la pelle e staccarla dalla carne con un coltellino, facendo attenzione a non romperla. Per distribuire meglio il burro, massaggiate con le dita la pelle sopra. Non occorre usarlo tutto, quello necessario a secondo della grandezza del pollo. Stesso procedimento fatelo su tutta la superficie esterna, ali e cosce comprese e anche al’interno della cavità dove metterete il ripieno. Una volta completata “l’operazione massaggio”, stendete le fette di pancetta su tutto il petto e fatele aderire bene. Lasciate poi il pollo così vestito, da parte e preparate tutto il resto.

Per il brodo, versate due litri di acqua in una pentola capiente, immergetevi i porcini secchi precedentemente ammollati, l’aglio e il timo e fate bollire a fuoco basso per un’oretta.

Proseguite con il ripieno. La preparazione più lunga è la cottura delle castagne, nulla vi vieta di usare quelle già pronte. Ma nel caso abbiate trovato solo quelle secche, come me, mettetele a bollire in abbondante acqua leggermente salata con un rametto di rosmarino fino a quando non saranno tenere. Nel frattempo pulite ed affettate i funghi freschi a cui aggiungete anche quelli cotti nel brodo e fate cuocere il tutto. Condite con poco olio, sale, pepe, prezzemolo fresco e scorza di limone.

In una ciotola spezzettate il pane a quadretti, aggiungete i funghi, le castagne spezzate grossolanamente (si devono vedere e sentire), il formaggio a quadretti piccoli e mescolate il tutto. Se il pane non viene inumidito abbastanza dai funghi aggiungete poco brodo alla volta; non deve disfarsi, deve solo inumidirsi per rendere più agevole l’operazione di riempimento.

Riempite bene la cavità del pollo, spingendo il ripieno fino in fondo e cucite con il filo apposito la pelle in modo che il ripieno non esca in cottura. Fate rosolare il pollo su tutti i lati, non importa se la pancetta si sposterà, irrorate con abbondante brodo caldo. Fate cuocere in forno per circa un’ora fino a quando la carne non sarà tenera.

Le quantità previste per il ripieno sono abbondanti, quindi è possibile che vi avanzi del ripieno. Aggiungete un uovo e poco pangrattato, avvolgetelo nella carta forno, fatene un salsicciotto e cuocete in forno quando fate cuocere anche tutto il resto. Servito con le salse è uno “scarto” di tutto rispetto!

Ogni tanto, bagnate con il brodo di cottura, la superficie in modo che non secchi troppo. Se usate una pentola con i bordi alti, come nel mio caso, a cottura ultimata, estraete il pollo e adagiatelo su una teglietta da forno e passatelo ancora in forno per qualche minuto per far dorare ancora meglio la pelle.

Nella pentola, aggiungete il brodo e frullate il fondo di cottura, se ci sono dei pezzetti di pancetta, e aggiungete il burro e la farina. Mescolate con attenzione per non formare i grumi e ponete la pentola sul fuoco fino al bollore e fate cuocere finché la salsa non velerà il cucchiaio. Deve risultare abbastanza fluida, non una salsa densa e pesante.

Preparate il contorno: i crauti vanno solo sciacquati e fatti saltare in padella, senza sale, se volete, aggiungete solo una macinata di pepe fresco. Ma il loro sapore acidulo, dato dalla fermentazione, ben contrasta con la dolcezza delle patate e delle mele e il piccante del cren. Si trovano anche al supermercato in vasetto o in lattina. Io li ho preparati con i cavoli cappuccio del mio orto l’estate passata. E’ un lavorone, ma ne vale la pena, sempre.

Pelate le patate e tagliatele a spicchi, fatele bollire pochi minuti in acqua leggermente salata. Scolatele e distribuitele su una teglia da forno leggermente unta con dell’olio in cui avrete stemperato un cucchiaino di cren, aggiungete le mele tagliate a fette sottili, aggiustate con sale e pepe e infornate a 230° per circa 35/40 minuti. Il cren ha un sapore forte, quindi va dosato con attenzione, anche a secondo dei gusti personali.

Per la salsa di mirtilli, affettate lo scalogno sottile e fatelo rosolare in un piccolo tegame, aggiungete i mirtilli lavati e tutti gli altri ingredienti. Fate cuocere per qualche minuto finché i frutti non cominceranno a disfarsi e la salsa ad addensarsi leggermente. Anche in questo caso non deve avere la consistenza di una marmellata. Aggiustate eventualmente di zucchero o suco di limone a secondo della dolcezza della frutta. Va servita fredda ed è una delle salse più buone che abbia mai mangiato. Mio marito mi ha chiesto: ma si può mettere anche sul gelato? Beh, direi che sarebbe un gusto alternativo, ma su un buon sorbetto al limone, secondo me non ci starebbe neppure male. Sulla carne, comunque, è veramente sublime.

Servite il pollo su un piatto da portata contornato dalla verdura e accompagnato dalle salse. Per servirlo occorre trasferirlo su un tagliere, togliere il ripieno, tagliare le ali e le cosce e affettare il petto il più vicino possibile alla carcassa. Certo, farlo con un tacchino da 10 kg è sicuramente meno un massacro, ma va bene dai, alla fine ha fatto una gran bella figura e l’insieme veramente sontuoso.

Purtroppo, dopo giorni di sole splendido, oggi cielo grigio e fosco da neve… pazienza, le foto si rifaranno meglio alla prossima avventura 😉

 

 

5 Comments
  • acquaviva
    aprile 25, 2020

    Il ripieno col casera, la salsa di mirtilli blu e le mele mi portano in Valtellina come nemmeno puoi immaginare, rendendo questo pollo del ringraziamento una autentica ricetta americana di famiglia. Ti adoro.

    • Elena
      aprile 25, 2020

      Ma ti adoro iooooo 🙂

  • Giuliana
    aprile 25, 2020

    io confesso di non aver mai mangiato nè cucinato il tacchino del ringraziamento, ma di sicuro assaggerei molto volentieri il tuo pollo.
    Che lavorone Elena, complimenti!!!

  • Katia Zanghì
    maggio 3, 2020

    Mi hai riportato ad un clima di festa ed opulenza che abitualmente associo al periodo invernale, con un pollo che non ha nulla da invidiare al più prestante tacchino… Hai fatto un lavoro lungo e impegnativo.Grazie, Elena, per esserti messa in gioco ancora una volta,come è nello stile di MTC!

  • alessandra
    maggio 4, 2020

    Gran lavoro, Elena, ma ne è valsa la pena. Piatto opulento, “da festa”, con tanti agganci al territorio e tanta abbondanza, come è nello stile della festa. Una curiosità: quanto ci avete messo, a finirlo? (per la cronaca, l’unico tacchino ripieno fatto in casa mia, per Natale, è finito a Pasqua…. 🙂
    Complimenti, comunque!

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