Calamari ripieni con salsa alle pere sous vide

La cucina sous vide, questa sconosciuta…almeno per me. Ne ho sentito parlare tante volte, ma l’ho sempre vista come una cosa da ‘fighetti’ e senza molto fondamento. Ci voleva l’MTchallenge per farmi lanciare in questa avventura, provare e anche apprezzare. Si, perché a parte tutto, è una cucina che ha un suo perché, sia per il fatto che una volta insacchettato il cibo, si cuoce senza tanti patemi…fa tutto da sé. E poi dare il tocco finale è, il più delle volte, semplice e veloce e i sapori e le consistenze sono una vera sorpresa. Quindi grazie per questa prova.

Ho optato per qualcosa di estremamente semplice perché essendo la primissima volta devo ancora studiarci su parecchio, soprattutto sui tempi di cottura. Per il resto, l’investimento in attrezzatura specifica lo si ammortizza nel tempo risparmiato e nella cucina più pulita 😉

Per fare questa prova ho acquistato sia la macchina per il sottovuoto (tra l’altro era tempo che mi attraeva) e il roner, uno speciale aggeggio che con il movimento dell’acqua e una resistenza, mantiene a temperatura costante l’acqua in cui vengono immersi i cibi opportunamente insacchettati e sottovuoto, oltre a calcolare i tempi e a spegnersi da solo.

Il tutto non è costato poi tanto, e poi dai… dopo tre mesi di quarantena, senza neppure andare dal parrucchiere, me lo sono potuto anche permettere!!! La  cottura sous vide si può fare anche con attrezzatura improvvisata, ma tenere a bada la temperatura penso sia la cosa più complicata in questo caso e un buon termometro non costa tanto meno del roner.

Perché ho scelto per i calamari ripieni? Primo fra tutti perché finalmente posso, di nuovo, andare a comprare il pesce fresco. Non sto scherzando, qui dove vivo trovavo, a mala pena, quello surgelato e veramente poca scelta. Il poter andare di nuovo in un supermercato dove c’è il banco del pesce fresco per me è stata una festa 🙂 e poi per la carne devo ancora imparare un bel po’ di cose e vedere le creazioni delle mie colleghe più brave e preparate sarà una buona scuola.

La macchina sottovuoto sinceramente l’ho già messa via… ad un certo punto ho detto: toglietemelaaaaaa… avrei insacchettato di tutto! Ma è li comoda… pronta all’uso 😉

Ingredienti per 2/4 persone

  • 4 calamari interi freschi per circa 470 g totali
  • 90 g di pane a fette
  • 10 olive verdi
  • 1 cucchiaio di salsa tamari
  • 200 g di patate già pelate e fatte a tocchetti (peso da crude)
  • 1 spicchio d’aglio, 1 piccolo peperoncino piccante
  • Per la marinatura: 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, succo di mezzo lime, 1 pizzico di sale, foglie di salvia ananas
  • Per il contorno: asparagi
  • Per la salsa alle pere: 250 g di pere abate pelate e private del torsolo, 1 scalogno piccolo, 10 ml aceto di mele, 1/2 cucchiaino di zucchero di canna, 1/2 cucchiaio di rum, 1 cucchiaio di succo di limone.

Pulite i calamari tirando delicatamente la testa in modo da estrarre anche l’interiora e la penna trasparente. Sciacquateli con cura sotto l’acqua corrente, controllando bene che non ci sia sabbia sul fondo, e privateli della pelle. Tagliate i ciuffi di tentacoli, togliendo gli occhi e il rostro centrale (la parte dura) e triturateli grossolanamente. Questi ultimi fateli rosolare in poco olio con uno spicchio d’aglio e peperoncino.

Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a tocchetti. Fatele bollire in acqua leggermente salata. Quando sono ben cotte, scolatele e schiacciatele con una forchetta dentro una ciotola abbastanza capiente. Aggiungetevi le fette di pane imbevute in acqua e ben strizzate, le olive tagliate a pezzetti, e i ciuffi saltati in padella e la salsa tamari. Mescolate bene e riempite con cura le sacche dei calamari. Vi suggerisco di usare un cucchiaio al rovescio per poter fare arrivare il pieno bene fino in fondo.

Pronti tutti i calamari, preparate un’emulsione con gli ingredienti per la marinatura e spennellate la superficie del pesce, adagiatevi le foglie di salvia ananas prima di avvolgerli nella pellicola.

Avvolgerli nella pellicola aiuta ad evitare eventuali cuciture della sacca e agevola il sottovuoto. Io ho optato per fare sottovuoti singoli, penso che sia più semplice estrarre l’aria in maniera più completa.

Preparate anche gli altri ingredienti da cuocere sous vide.

Lavate gli sparagi e togliete le parti più dure che potrete usare per un brodo per altre ricette, salateli leggermente e insacchettateli. Per una cottura più uniforme occorre che nello stesso sacchetto siano messi asparagi di dimensioni simili.

Per la salsa pelate e tagliate a tocchetti le pere, affettate lo scalogno e mettete il tutto in una ciotola. Condite con l’aceto di mele, lo zucchero, il rum e il succo di limone. Mescolate bene e insacchettate.

Veniamo ai tempi di cottura. Io mi sono affidata completamente alle ricerche sul web non avendo né riviste, né libri specifici, e devo dire che sono andati più che bene quindi ve li riporto fedelmente.

I calamari vanno cotti a 60° per 30 minuti.

Gli asparagi a 84° per 20/30 minuti a secondo dello spessore.

La salsa alle pere a 60° per 1 ora.

Una volta che tutti gli ingredienti sono stati cotti potete anche abbatterli di temperatura e conservarli in frigorifero per il giorno dopo. Direi che anche questa cosa è comodissima soprattutto in vista di una cena o un pranzo importanti.

Togliete gli sparagi dal sottovuoto e distribuiteli su una teglia, conditeli con un filo di olio e passateli in forno caldo a 220°, nel piano alto, per pochi minuti, devono solo leggermente rosolare, ma non passare di cottura altrimenti perderebbero la consistenza perfetta ottenuta dalla cottura sous vide che li lascia carnosi al punto giusto mantenendo un sapore fresco delizioso.

Scaldate una griglia su fuoco vivo e fate grigliare i calamari tolti dagli involucri. Anche in questo caso, è una questione estetica e di esaltazione dei sapori in quanto la reazione di Maillard  veloce, non scuoce, ma da un sapore più intenso ai pesci che altrimenti non avrebbero.

Per la salsa, togliete dall’involucro e frullate con un mixer ad immersione. Si poteva aggiungere un cucchiaino di olio d’oliva, ma ho preferito lasciarla così e metterne un filo a crudo su tutto il piatto. La salsa si può servire fredda o a temperatura ambiente.

I calamari e gli asparagi invece sono buonissimi ben caldi.

 

4 Comments
  • Manu
    maggio 21, 2020

    Bellissima la tua proposta che ti copierò sicuramente appena riuscirò a trovare dei calamari decenti, grazie per il suggerimento della pellicola
    Una cottura di cui anch’io sono entusiasta e che al di là della gara utilizzerò spesso.
    Ciao Manu

  • Anna Laura
    maggio 21, 2020

    Una volta che inizi a “sottovuotare” non ti fermi più, soprattutto per i vantaggi in fase di conservazione. Io ho accantonato il roner per una più pratica vasca termostatata, ma la cottura sousvide la faccio da anni e le ho provate un po’ tutte! Bella la tua ricetta, quella salsa di pere mi intriga assai…

  • acquaviva
    maggio 22, 2020

    non avrei pensato a pere con calamari o con asparagi… ora ci devo provare!

  • Greta
    maggio 22, 2020

    Uh ma che bella ricetta! la cottura è davvero ben fatta e hai pensato anche a più di un accompagnamento, hai usato erbe fresche e spezie veramente una bella ricetta
    L’unica cosa che vorrei dirti magari per le prossime volte è solo una prima di mettere sottovuoto una salsa con un super alcolico è sempre meglio dealcolizzare prima di aggiungerlo nel sacchetto per il resto complimenti davvero un buon piatto

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