Il börek l’ho fatto più volte in tutti questi anni con Cook my Books ed è sempre stata una ricetta che mi piace da impazzire. La pasta sottile, il ripieno ricco e cremoso… insomma, una vera delizia.

Nella versione che vi propongo oggi, tratta dal libro Bubala di Marc Summer, il ripieno è un mix di spinaci e acetosa profumato all’aneto.

All’inizio, questo ripieno era stato pensato come una salsa calda a cui, gli chef di Bubala, non riuscivano a trovare la giusta collocazione. Poi hanno provato con una pasta per la pizza realizzata in collaborazione con il team di Yard Sale Pizza di Londra, senza successo, ma alla fine ha trovato la sua giusta collocazione avvolta nella pasta fillo – ed eccolo qui…il börek, versione Bubala!

Prima di iniziare a lavorare con la pasta fillo, è consigliabile inumidire le mani: sarà molto più facile dare forma a ogni börek.

Per 4 persone

• 8 fogli di pasta fillo
• 100 g di burro fuso
• 4 cucchiaini di Za’atar della casa (vedere ricetta sotto)
• 1 uovo sbattuto
• 1 cucchiaio di miele liquido, per servire
• Per il ripieno
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• 170 g di porri, affettati, sciacquati e tritati
• 170 g di cipolla, tagliata a dadini
• 600 g di spinaci
• 50 g di aneto tritato grossolanamente
• 50 g di foglie di acetosa tritate grossolanamente
• 4 cucchiaini di noce moscata grattugiata fresca
• 100 g di aglio confit (vedere ricetta sotto), tritato
• 75 g di cipollotti tritati
• scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 4 cucchiaini di pepe nero macinato
• Per la ricotta montata
• 150 g di feta
• 150 g di ricotta
• ½ cucchiaino di sale

Per il ripieno, scaldate l’olio in una padella capiente (con coperchio) a fuoco medio. Aggiungete il porro e la cipolla e fate cuocere, mescolando, fino a doratura e caramellizzazione, per 10-15 minuti.

Aggiungete gli spinaci, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a vapore fino a quando non appassiscono. Ci vorranno circa 3-5 minuti. Unite tutti gli altri ingredienti del ripieno e mescolate per amalgamare, quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Per la ricotta montata, mettete tutti gli ingredienti in un frullatore e frullate ad alta velocità per circa 1 minuto fino a ottenere una consistenza liscia e mettete da parte.

Preriscaldate il forno a 190ºC/170ºC ventilato e foderate una teglia con carta da forno.

Per preparare ogni börek, stendete un foglio di pasta fillo in verticale sul piano di lavoro. Spennellate la superficie con burro fuso, poi adagiatevi sopra un secondo foglio di pasta fillo e spennellatelo di nuovo con il burro. Distribuite 75 g di ripieno di spinaci su tre quarti del rettangolo di pasta fillo, lasciando un bordo di 2 cm e un bordo di 5 cm nella parte superiore.

Distribuite la ricotta montata lungo il bordo inferiore degli spinaci.

Partendo dal bordo inferiore, ripiegate la pasta fillo sulla ricotta e continuate ad arrotolare la pasta fino a formare un cilindro, poi date al cilindro la forma di una chiocciola. Mi raccomando, tenete sempre inumidite le mani, altrimenti la pasta fillo, soprattutto quella che si trova nei supermercati, tende a spezzarsi.

Disponete il börek sulla teglia preparata, spennellatelo con l’uovo sbattuto e cospargetelo con 1 cucchiaino di za’atar. Ripetete l’operazione con la pasta fillo e il ripieno rimanenti per ottenere 4 börek. Cuocete in forno per 25 minuti, fino a doratura, e servite con un filo di miele.

Aglio confit

Per 500 g

• 3 cucchiai di foglie di timo fresco
• 125 ml di olio d’oliva
• 125 ml di olio di colza (io olio di girasole)
• 250 g di aglio (circa 6 teste), spicchi pelati
• ½ cucchiaino di sale marino in fiocchi

Questo semplice procedimento di cottura lenta dell’aglio produce spicchi molto morbidi e dolci, e un olio dal sapore intenso. Entrambi sono utilizzati in diverse ricette di questo libro, quindi è un’ottima preparazione da tenere in frigorifero. Può essere usato per arricchire qualsiasi condimento per insalata, o come alternativa all’aglio crudo, per un sapore più dolce e rotondo.

Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola e portate a ebollizione a fuoco lento. Abbassate la fiamma e cuocete delicatamente finché l’aglio non sarà morbido e la punta di un coltello non incontrerà resistenza e l’olio non sarà profumato, circa 35 minuti.

Lasciate raffreddare, trasferite in un barattolo di vetro sterilizzato e conservate, coperto, in frigorifero per un massimo di un mese.

Za’atar della casa

Per 250 g

• 4 lime neri essiccati (limetta essicata… si trova on line)
• 45 g di alghe wakame essiccate
• 35 g di origano essiccato
• 30 g di timo essiccato
• 75 g di semi di sesamo
• 45 g di sommacco
• 2 cucchiaini di peperoncino urfa in fiocchi

Lo za’atar può variare da una semplice erba essiccata a una miscela con semi di sesamo. L’autore di Bubala preferisce tostare i semi di sesamo e poi aggiungere ingredienti insoliti come il lime conservato, per la sua acidità, e le alghe wakame, per una nota salata. Il risultato è una spezia finale straordinaria che usa spesso anche mescolato con olio per spennellare le focacce laffa nei suoi ristoranti.

In un macina spezie o in un mini robot da cucina, tritate i lime neri e le alghe wakame fino a ottenere una polvere. Aggiungete l’origano e il timo e frullate fino a ottenere una polvere. Aggiungete tutti gli ingredienti rimanenti e frullate a intermittenza per amalgamare, cercando di mantenere questi ultimi ingredienti il ​​più possibile interi.

Conservate nella dispensa delle spezie in un contenitore asciutto e sigillato, come un barattolo di vetro.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books