BAGUETTE INTEGRALE CON LIEVITO MADRE

Prendendo spunto da una ricetta del Lievitario da il Gruppo La Pasta Madre, è più precisamente da Pan di Pane e dopo avere seguito l’interessantissimo corso di panificazione base al Richemont Club con niente di meno che il maestro Piergiorgio Giorilli, ho voluto cimentarmi nelle baguette.

Ormai fare il pane ogni attimo di tempo libero è diventata un’abitudine… e ogni volta è una sfida nuova perchè voglio panificare esclusivamente con lievito madre e, possibilmente, con farine integrali.

Nel Gruppo vedo creazioni meravigliose e leggo di tecnicismi che ancora io non ho, ma con il tempo spero di migliorare perchè prima di tutto non c’è nulla di più buono del profumo del pane che aleggia per casa, e non certo meno importante, facendosi il pane da sè, si sa cosa si mangia e cosa si da ai propri familiari e amici.

Quindi si, è vero, panificare in casa a volte è un sacrificio perchè si hanno duemila altre cose da fare, ma persevererò e seguirò sempre di più il gruppo e i loro consigli preziosi.

Premetto che ho fatto l’impasto a mano, ma chi ha l’impastatore (che spero presto di avere anch’io) lo usi… il risultato sarà sicuramente migliore.

Gli ingredienti base da me utilizzati sono questi, variando la ricetta originale:

  • 300 g di farina tipo 1
  • 200 g di farina integrale
  • 120 g di lievito madre rinfrescato due volte (il mio è una via di mezzo fra quella solida e il licoli)
  • 300 g di acqua
  • 1 cucchiaio di malto d’orzo
  • un cucchiaio di sale

Seguendo la ricetta ho fatto un’autolisi iniziale mescolando solo le farine e l’acqua e lasciandola riposare per circa mezz’ora.

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Dopodichè ho aggiunto gli altri ingredienti, lasciando per ultimo il sale. Io ho usato il mio aromatizzato al rosmarino … lo dico sempre perchè nei miei pani si vedono sempre questi puntini verdi strani e qualcuno potrebbe chiedersi cosa sono 😉

Ho impastato il più possibile a mano, per almeno 10 minuti ottenendo così un impasto morbido, ma elastico.

L’ho riposto in forno spento per circa 4 ore.

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Ho fatto le prime pieghe a 3 e ho coperto l’impasto lasciandolo riposare per circa un’ora, eseguendo poi un’altro giro di pieghe. Non avendo un tempo tecnico di 15 ore, ho lasciato l’impasto sempre nel forno, tralasciando di metterlo in frigo, prevedendo di poter infornare prima di notte…. non so se questo è stato il primo vero errore.

Dopo circa altre 4 ore ho preso l’impasto è l’ho diviso in 5 parti formando delle pagnottelle di circa 350 g cadauna. E’ meraviglioso sentire, sotto le dita, l’impasto che è vivo e forte, si ha la sensazione che ricominci subito a lievitare.

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Ho lasciato riposare le pagnottelle per circa 20 minuti , poi ho stirato  ciascun impasto, allungandolo, e deponendolo su degli asciugamano con cui ho creato degli spazi abbastanza stretti in modo che il pane non lievitasse in larghezza, ma solo in altezza… nella lista delle cose da prendere devo segnare anche una teglia da baguette… ricordatemelo 😉

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Ho lasciato lievitare ancora per circa 2 ore… poi vinta un po’ dalla stanchezza per le migliaia di cose fatte durante la giornata ho infornato, sbagliando il forno…era meglio usare quello più piccolo (di taglia normale per intenderci…da cucina casalinga) perchè è proprio vero, la baguette ha bisogno di una cottura col vapore.

Io ho un forno vecchiotto, di quelli grandi, ad ‘una piazza e mezza’ per intenderci e fatica a prendere calore. Inoltre, pur avendo messo la pentolina con l’acqua, ho visto che non si era creato vapore a sufficienza, ma ho voluto provare lo stesso… ecco, la prossima volta devo fare le cose con più calma e cognizione…ma gli errori servono anche a questo…

Comunque, andando con ordine, una volta raggiunta una lievitazione per me accettabile…

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…ho rivestito la leccarda del forno e ho adagiato delicatamente le baguette. Ho praticato i tagli con una lametta (altra cosa da mettere in lista, l’aggeggio che tiene la lametta alla giusta inclinazione)  e ho infornato a 23o°

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Altro errore, non ho calcolato perfettamente i tempi, comunque, a occhio eravamo all’incirca nel giusto, quindi dopo circa 30 minuti, ho aperto leggermente il forno e ho lasciato ancora una decina di minuto.

Pur non perfette, per tanti motivi molto probabilmente, hanno un profumo e un sapore buonissimo.

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Gustate con del Pecorino Toscano DOP e un velo di composta di fichi al peperoncino, decisamente un abbinamento azzeccato… al prossimo esperimento allora…

Si, si lo prometto…cucinerò anche dell’altro prima o poi…. 😉

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