LUNGO LA VIA DEI PASTORI … PER CONOSCERE IL PECORINO TOSCANO DOP

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Da Camaldoli a Roccalbegna….dal Casentino al Grossetano… da un Fuori Expo a Milano dedicato al Parco della Maremma, al cuore della Maremma stessa… e chi può  essere più  felice di me?

Così  come fecero molti pastori dei tempi andati, nel giro di pochi giorni, mi sono ritrovata dalle pendici del Monte Falterona a quelle del Monte Amiata e, lo ammetto, mi piacciono entrambi in egual maniera. Nel primo mi ci sento a casa, nell’altro mi sono trovata benissimo e ho incontrato persone speciali che spero di reincontrare molto presto.

Prima di scrivere questo  resoconto su un altro magnifico blog tour a cui, grazie ad AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) ho potuto partecipare, ho voluto leggere la documentazione che ci è  stata fornita…. non per fare la prima della classe, né  per scrivere un trattato sul cacio, ma per poter spiegare meglio ciò  che ho vissuto con i miei compagni d’avventura e dare il giusto peso ad un prodotto italiano di vera eccellenza: il Pecorino  Toscano DOP.

Ed eccoci giunti tutti al punto di ritrovo, dove ci si saluta fra amici e ci si presenta fra soci che si incontrano per la prima volta. Qui conosciamo anche il presidente del Consorzio di Tutela: Andrea Righini, e il proprietario del caseificio Il Fiorino: Simone Sargentoni, che ci accompagneranno a Semproniano, piccolo borgo poco lontano da Roccalbegna, a vedere dove viene prodotto l’ingrediente base di questo meraviglioso prodotto che è  il Pecorino Toscano DOP: il latte.

Giungiamo all’allevamento Vannini dove la signora Vania, donna super energica, ci accoglie nella sua bellissima tenuta.

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Ci racconta come le sue pecore, per lo più  di razza sarda perché sono quelle con cui si trova meglio, vengono munte due volte al giorno, intorno alle 6:30 del mattino e verso le 18:30 la sera, per un periodo che può variare dai 100 ai 200 giorni all’anno in funzione dell’età e della salute dell’animale. Per il resto vengono lasciate liberamente pascolare sui terreni circostanti, ricchi di erbe che donano al latte aromi e sapidità unici. I terreni sono comunque recintati e protetti in modo da evitare l’eventuale attacco dei lupi, che non provoca solo un danno materiale uccidendo le pecore, ma le spaventano rischiando di interrompere la produzione del latte.

Entrare nella stalla è  una sorpresa: la padrona di casa è  molto attenta alla pulizia e all’igiene e si vede nel minimo dettaglio.

Un gregge di pecore è  pronto nel recinto e sono impazienti di essere munte.

Prima di arrivare nell’ovile, attraversiamo la stanza di raccolta del latte dove arriva dalle tettarelle attraverso dei tubi che portano il latte direttamente in un decantatore  e di seguito, attraverso un grosso tubo, al contenitore refrigerato dove il latte rimane fino al trasporto in caseificio: tempo brevissimo che può  variare da poche ore ad, al massimo, un paio di giorni a temperatura controllata. Il decantatore è un grosso recipiente in vetro utile per visualizzare nell’immediatezza eventuali problemi che potrebbero compromettere poi il prodotto finale.

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Una nostra socia, si è  coraggiosamente cimentata anche nella mungitura a mano e la cosa ci ha fatto capire che è tutto meno che un compito semplice, che sia fatta lateralmente o da dietro è comunque impresa ardua per noi profani.

Dai tempi più moderni la mungitura è meccanica e avviene in tempi brevissimi. Le pecore, a turno, vengono fatte salire su una piattaforma in legno dove vengono loro attaccate le tettarelle e in pochi minuti, vengono poi fatte ritornare nel recinto.

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Viste queste operazioni, la signora  Vania ci ha offerto una merenda da favola: re della tavola, naturalmente, il Pecorino Toscano DOP.

Per il resto, sulla tavola, c’è ogni ben di dio: pecorini di varia stagionatura, il raviggiolo,  bruschette al pomodoro, meravigliosi fichi freschi, prosciutto e pane toscano e per finire anche delle buonissime torte… certo che in questi blog tour si imparano un sacco di cose, ma soprattutto veniamo coccolati alla grande … 😉

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Durante la degustazione, Andrea ci educe sulle qualità del Pecorino Toscano DOP: la cosa che più mi è rimasta impressa è che tutti i prodotti toscani hanno caratteristiche talmente peculiari, che non si sovrappongono pur nella loro intensità. In uno stesso pasto si possono degustare pane, pecorino e prosciutto, entrambi si faranno ben riconoscere ai nostri ricettori del gusto. Occorre essere forti per non essere prevaricati e tutti i prodotti assaggiati , decisamente, lo sono.

Dal punto di vista organolettico, Il Pecorino Toscano DOP è un prodotto radicato sul territorio. Non si ha una produzione vastissima, perchè i quantitativi di latte di pecora , in Toscana, sono ancora limitati, ma lo stesso, il Consorzio ha voluto stilare un disciplinare di produzione che tutti i caseifici devono seguire per ottenere il marchio DOP e noi, consumatori, poter essere certi della merce che mettiamo sulle nostre tavole. Se non ci fossero i consorzi di tutela, i presidi slow food e la passione che questi produttori mettono nel loro lavoro, ogni cacio giunto al banco del supermercato perderebbe la propria identità e invece è fondamentale conoscere da dove viene un prodotto e come viene fatto.

Questo formaggio ha anche un’altra caratteristica molto interessante, è l’unico che contiene meno del 2% di sale e diciamocelo, la cosa me lo fa gustare ancora più volentieri.

Andrea ci racconta, inoltre, come dal latte si possono ottenere prodotti diversi. Ogni tecnologia produttiva ha le sue caratteristiche e influisce sulla materia prima e sul prodotto finale. Il Pecorino Toscano è un prodotto completamente diverso, per esempio, da un Pecorino Sardo sia per la qualità del latte e la quantità di sale, ma anche dalla lavorazione dello stesso.

Dopo questa lauta merenda ci ritroviamo sempre più entusiasti, nella nostra carovana di auto e ci spostiamo direttamente al caseificio dove la signora Giuliana, mamma di Simone, ci sta aspettando per spiegarci e farci vedere come fare i veri tortelli maremmani. Quando si parla di pasta fresca, penso che ad ognuno di noi food blogger, si rizzino le antenne in automatico… non so voi, ma per me, non c’è migliore antistress che impastare acqua e farina 🙂

Le paste ripiene poi, sono una vera passione per molti di noi, ed è  molto interessante sentire che ognuno ha il suo modo di impastare la sfoglia,  di dosare il ripieno, di comporre il tortello… mille modi diversi per creare un’ uguale meraviglia culinaria.

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Il tortello maremmano è  composto da pochi ingredienti, di primissima qualità,  che lavorati con la maestria della massaia, creano una gioia per le papille gustative. Farina, acqua e un poco di olio extra vergine d’oliva per ottenere una pasta liscia ed elastica, ricotta fresca di pecora e spinaci sbollentati con la sola aggiunta di un pizzico di sale per un ripieno da sogno.

Per anni ho avuto remore nell’utilizzare la ricotta di pecora, per puro pregiudizio mio, lo ammetto, pensavo fosse troppo forte di sapore e mi son sempre stupita che in molte preparazioni dolci sia consigliata proprio quella… ora, assaggiata quella de Il Fiorino ho capito perché: delicata, morbida e piacevolissima al palato…. solo degustando le eccellenze si può  capire il perché  di molte scelte in cucina.

Preparati i tortelli, Giuliana ci fa vedere come fare un dolce tipico della maremma: la Crostata di Ricotta all’Alchermes. Non sapevo fosse un liquore molto utilizzato in queste zone per i dolci , ed è un’idea geniale regalare alla ricotta un color confetto così  intenso per creare una vera torta da favola. A pensarci bene sarebbe la torta ideale per qualsiasi festicciola fra bimbe … altro che cake design ….. ottimi ingredienti, colori accesi naturali per creare una colazione o una merenda sana e genuina… non si può  volere di più  per i propri bimbi. E le figlie di Simone ed Angela, le bellissime  Sofia e Valentina, ne sono l’esempio.

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Dato che i nostri ospiti hanno ben pensato che avevamo bisogno di altre sostanze, ci viene offerta anche una meravigliosa cena: crostini toscani, tortelli maremmani, fettina di carne impanata (con un tocco da gourmand) e per finire una bella fetta di crostata e per frutta le pere coscia, tipiche della zona…. insomma, non ci si è fatto proprio mancar nulla… diciamocelo 🙂

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Durante la cena ho avuto modo di aver vicini sia Simone che Andrea ed è stato interessante chiaccherare sulla qualità del latte, sui cagli e sul fatto che il Consorzio di Tutela è nato proprio per uniformare la produzione in modo da ottenere un prodotto unico di vera eccellenza.

Oggi, per fare una forma di circa 2 kg di pecorino occorrono circa 10/12 litri di latte. Negli anni, la qualità del latte è diminuita, vuoi per il clima, per l’inquinamento, per gli allevamenti intensivi… quindi ci si trova con una materia prima con meno sostanza che la compongono, grassi e proteine in primis.

Non è scontato sapere come si crea il latte: la pecora mangia, assorbe le sostanze nutritive e, attraverso il sangue produce il latte, naturalmente dopo il parto. La mungitura per l’utilizzo del latte per la produzione del pecorino, comincia circa 10 giorno dopo la nascita del vitello, quando il cucciolo ha finito di assumere il colostro.

Il latte di pecora ha una percentuale di grasso che è quasi il doppio di quella del latte vaccino, ma per produrre lo stesso quantitativo di formaggio, ne basta la metà, indi per cui , va da sè, che la componente grassa è praticamente uguale. Abbiamo detto , però, che la quantità di sale è molto più bassa e in più, il pecorino non è un formaggio cotto, la cagliata infatti non subisce cottura dopo la rottura.

Con un entusiasmo contagioso, il presidente del consorzio continua nel suo racconto e ci spiega che negli ultimi 6 anni, in collaborazione con l’Università e la Scuola Superiore S. Anna di Pisa, è stato fatto un esperimento con 5 allevamenti utilizzando un’alimentazione naturale al 100%, sensa utilizzo di integrazione con mangimi. Per fare questo si sono dovuti fare dei passaggi obbligati:

  • analisi del terreno
  • analisi delle erbe spontanee
  • studio di una dieta mirata per ciascun animale in funzione delle caratteristiche intrinseche (età, razza, stato di salute, eventuale gravidanza) e del periodo dell’anno

Tutto ciò per far si che l’animale stia bene, in un ambiente ideale, in buona salute e che quindi produca più latte.

L’esperimento è riuscito alla perfezione, e gli allevamenti sono riusciti ad aumentare la produzione, quindi ne ha avuto benefici tutto l’indotto.

Questo si chiama gestire l’economia … ma qualcuno così, metterlo al governo?? NO???? 😉

Lo scopo del Consorzio di Tutela è quello di fare finanziare alla regione un progetto uguale che coinvolga non 5, ma bensì 500 allevamenti a costo zero. Perchè lavorare così vuol dire creare un benessere generalizzato a tutto il territorio, non solo agli allevatori.

Vorrei fare una puntualizzazione sul marchio DOP. Molti pecorini e caci che troviamo al supermercato non hanno il marchio DOP perchè molte volte sono prodotti con latti non italiani, vengono usati cagli chimici e fermenti non ben definiti. Costano la metà, se non un terzo, ma occorre veramente capire che è sempre meglio nutrirsi con un prodotto di qualità, non per fare del bene solo al produttore di ‘casa nostra’, ma anche per rispettare di più noi stessi.

Dopo la cena e questa anticipazione sulla lezione che seguiremo domani facendo il giro all’interno del caseificio, finalmente si va a nanna e come al solito in una bellissima sistemazione : il  Grand Hotel Resort Impero di Castel del Piano.

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Le camere sono grandi e confortevoli, ma l’adrenalina in circolo è ancora molta, quindi decido di fare una bella doccia e infilarmi sotto le coperte con un libro.

La mattina ci si ritrova per un abbondante colazione … stavolta il pecorino non c’è, ma insomma, si può mica aver tutto dalla vita 😉 scherzo naturalmente….

Ci raduniamo e ritorniamo nuovamente al caseificio Il Fiorino dove Fabio, uno dei dipendenti, insieme ad Andrea Righini,  ci faranno da ciceroni spiegandoci nel dettaglio la creazione del Pecorino Toscano DOP.

Il latte, prima di entrare a tutti gli effetti nella linea di produzione viene analizzato attentamente: prima di tutto in stalla ove viene controllata la temperatura e il grado di acidità, se non ha determinate caratteristiche non viene neppure fatto uscire. Passati questi controlli viene trasportato al caseificio e qui, ancora prima di scaricarlo dal camion vengono fatte altre analisi più complesse.

Il casaro decide se il latte è idoneo alla produzione e quindi valuta il quantitativo di caglio e il tipo di lavorazione e stagionatura che caratterizzerà il prodotto finale. Da ciò si deduce che non è improprio dire che ogni giorno c’è una produzione differente. Ed è così, perchè tutto questo meccanismo ha lo scopo di produrre un formaggio quanto più omogeneo per pari caratteristiche. Se si dovesse mantenere come costante il quantitativo di caglio, la tipologia di fermenti e i tempi di cagliata, ogni volta, potrei ottenere prodotti diversi e questo non sarebbe un bene perchè il marchio DOP ha comunque degli standard a cui occorre attenersi.

Dopo la premessa in cui ci viene spiegato che il latte diventa formaggio in modi diversi:

  • con acidificazione spontanea : come avviene nello yogurt
  • con acidificazione indotta: aggiungendo acidificanti al latte, si ottiene una modifica del PH che porta la caseina ad un addensamento non troppo forte
  •  per caseificazione: metodo tradizionale con aggiunta di caglio (di vitello nel caso del Pecorino Toscano) oppure con cagli di origine vegetale come il cardo selvatico oppure con il latticello di fico.

si comincia con la spiegazione più dettagliata.

La caseina è la proteina che caratterizza ogni tipo di latte animale, ed è composta da vari enzimi che si attivano in maniera differente. Ci sono dei coagulanti chimici, derivati da microbi lavorati in laboratorio che hanno poi la stessa funzione del caglio: i cosiddetti cagli chimici. Utilizzati dall’industria casearia per avere un prodotto sempre uguale e stabile sulle grandi quantità, senza doverci perdere molto tempo.

Se parliamo invece di un Pecorino Toscano DOP, si usa esclusivamente caglio di vitello in polvere, che come abbiamo detto prima, varia in quantità a secondo delle caratteristiche intrinseche del latte, al periodo e alla temperatura.

Il quantitativo può variare anche a secondo del tempo che si vuole utilizzare per raggiungere il grado di cagliatura ottimale, ma in un prodotto DOP non si favorisce la fretta, ma sempre la qualità del prodotto.

Ma torniamo alla lavorazione del pecorino: ho accennato prima ai controlli sul latte. Prima di dare il via alla produzione, si tolgono anche tutti i possibili contaminanti, sia per l’igiene che per l’odore.

Una volta avuto l’ ok definitivo il latte viene portato a 72° centigradi per la pastorizzazione. Viene poi trasportato dal pastorizzatore al polivamente e qui vengono aggiunti i fermenti lattici mesofili (che si attivano dai 25 ai 45 gradi), autoctoni, quindi provenienti da latte della stessa zona di origine. A questo punto viene aggiunto il caglio, come ho detto prima, in polvere, sciolto in un poco di acqua e viene fermato il meccanismo del polivalente. Ora non resta che attendere del tempo perchè si formi la cagliata. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, quella di un gigantesco budino bianco, si fa ripartire il meccanismo e le lame mescolano e tagliano il composto. La cagliata viene rotta in granulometrie differenti a secondo del prodotto finale che si vuole ottenere, quindi si avranno grani di circa 1 cm per i formaggi a pasta tenere, e un terzo più piccoli per i formaggi destinati alla stagionatura.

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I passaggi successivi sono invece uguali per tutti.

La cagliata rotta viene trasportata alle vasche di formatura attraverso dei grossi tubi e qui gli operai la distribuiscono, a mano, in maniera omogenea, nelle varie forme distribuite su grossi tavoli di acciaio.

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Sempre manualmente, le forme vengono pressate per fare uscire gran parte del siero, e poi vengono girate e ribaltate in modo che la compattazione avvenga in maniera omogenea e fuoriesca il siero ancora presente. In questa prima fase si ha un rapporto di 1 a 4 tra il prodotto solido (1) e il siero (4). Ed è già in questo momento che inizia la fase di maturazione.

A questo punto le forme vengono distribuite sulle assi in legno posate su degli scaffali e portate in una prima sala con una temperatura di circa 35° centigradi e umidità al 100%.

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Faccio notare che l’utilizzo delle assi di legno è stato molto osteggiato dalle ASL. Per fortuna, il caseificio ha vinto la sua battaglia e può continuare ad utilizzarle, in modo che il formaggio possa maturare in maniera totalmente naturale. Le assi vengono controllate rigorosamente e sono garantite per non rilasciare nè odori nè schegge al prodotto.

Ora il processo continua con la salatura, esclusivamente in superficie per quanto riguarda il Pecorino Toscano DOP., e avviene rigorosamente a secco, a differenza di altri formaggi dello stesso genere che vengono salati in salamoia. Solo in questo modo la percentuale di sale può rimanere al di sotto del 2% del totale, anche in formaggi molto stagionati.

Volendo farvi capire meglio in cosa consiste sostanzialmente questa pecularietà, vi posso fare un esempio: mangiando un formaggio con un maggiore quantitativo di sale, vi si ‘annappa’ la bocca e subito dopo vi occorre bere qualcosa. Col Pecorino Toscano DOP questo non avviene, se non in minima parte. Differenza che può percepire un non fumatore e chiunque si nutre in maniera sana naturalmente 😉

Dalla sala di salatura, le forme vengono trasferite nelle sale di stagionatura dove si completa la maturazione. Qua sostano da 20 giorni ad un minimo di 4 mesi. In questo periodo, dove è fondamentale il controllo della temperatura e dell’umidità, si vengono a formare delle muffe.

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E’ compito degli stagionatori lavare e spazzolare le forme in modo da monitorare la maturazione. Alla fine di questo processo, a volte, le forme vengono trattate con olio extra vergine di oliva, cenere o pomodoro in modo da contrastare la formazione di muffe anche successivamente alla vendita. Andrea ci fa notare, che nonostante questi trattamenti finali vengono fatti con sostanze naturali, è sempre preferibile togliere la ‘buccia’ prima della degustazione in modo da assaporare al meglio il prodotto e percepirne il vero sapore.

Ora le forme sono pronte alla vendita, quindi vengono trasportate in un’altra sezione del caseificio, dove vengono controllate un ultima volta e vengono marchiate a fuoco con il numero di identificazione del caseificio, oppure etichettate a secondo del grado di stagionatura.

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Ora non resta che fare una bella scorta, ma prima Andrea ci porta a fare un giro per il paese.

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Roccalbegna è un piccolo borgo che conta poco più di mille abitanti. Sorge ai piedi di due antiche fortificazioni: la Rocca Aldobrandesca che risale all’epoca mediovale e il Cassero Senese costruito nel XIII secolo. Entrambi possono essere raggiunti salendo grandi gradinate in pietra e una volta raggiunte aprono ai nostri occhi panorami mozzafiato.

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Lungo la strada si incontrano molti meravigliosi gatti che per nulla intimoriti dal nostro passaggio si lasciano fotografare e accarezzare. Paciosi e bellissimi sembrano i giusti guardiani per un luogo incantato.

Io adoro i gatti… non so se si era capito 😉

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Dopo la passeggiatina raggiungiamo Angela alla grotta… un altro paradiso sul nostro cammino. E’ il vecchio stabilimento artigianale che è stato ristrutturato in maniera eccellente e dove vengono ancora fatti stagionare ‘i vecchi’ della produzione del caseificio Il Fiorino : il Riserva del Fondatore, il Pecorino di Grotta del Fiorini e il Cacio di Caterina.

Il Fiorino è stato premiato in molte occasioni con premi e onorificenze e, non perchè ormai sono palesemente di parte, ma Angela e Simone si meritano tutto il successo che stanno riscuotendo.  Non si limitano a produrre pecorino, ma lo fanno conoscere sul nostro territorio e in giro per il mondo e questo è sicuramente un sacrificio  e un grosso impegno per loro, ma lo fanno con vera passione  e amore e quindi bravi ragazzi, continuate così.

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La degustazione preparataci da Angela è una poesia. Ci apre una forma di Riserva del Fondatore e distribuisce sulla tavola pecorini di vari gradi di stagionatura…. scegliere il più buono??? Impossibile. Dal Marzolino a quello allo zafferano e alle noci, da un semistagionato allo stagionato del 2015 e uno del 2014… no, è veramente impossibile dire quale è il più buono. Ognuno ha una caratteristica tutta sua, quindi i super stagionati sono una meraviglia da soli… i più giovani con un po’ di pane, gli intermedi con la frutta … insomma una varietà così immensa di prodotti, degustati poi in un ambiente fiabesco, non da possibilità di scelta…. li si vorrebbe portare a casa tutti.

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In più ci ha fatto assaggiare l’acqua cotta, un piatto tipico della Maremma e della cucina toscana, definita impropriamente povera.

L’acqua cotta è un piatto semplice, composto anch’esso da pochi ingredienti, pane spinaci e ricotta, ma cucinati con maestria regalano altre sensazioni meravigliose.

Dopo tanto assaggiare, prima dei saluti, siamo tornati al caseificio a fare la spesa…e qui altra sorpresa: ognuno di noi è stato omaggiato con un sacchetto pieno di prelibatezze e cose interessanti tra cui la brochure del caseificio i Fiorino e il libro ‘Cacio Toscano’ e anche qui, con me hanno sfondato una porta ormai già spalancata da ore.

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Se una persona, un produttore di formaggio, arriva a far pubblicare un libro che racconta la storia, dall’antichità ad oggi, del prodotto che è tutta la sua vita, ha il mio rispetto estremo; se poi il libro è anche piacevolissimo da leggere e alla fine ha una raccolta di ricette, beh, che dire? La perfezione è una costante. Come adoro i gatti, adoro anche i libri: nutrono la mia mente e il mio spirito e per me sono fondamentali come il buon cibo, quindi GRAZIE ancora una volta ad Angela e Simone per essere così come sono, ma anche ad Andrea Righini per la passione con cui gestisce il Consorzio di Tutela e grazie naturalmente, per l’ennesima volta ad AIFB e a tutti i miei compagni di viaggio.

Alla prossima…

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