Questa crostata di rabarbaro e crema pasticcera è perfetta da preparare quando il rabarbaro è al suo apice di maturazione. Io sono ancora molto titubante e ho aspettato fine agosto per raccoglierlo.

Calum Franklin, autore del libro The Pie Room usa il rabarbaro forzato perché, dice, che in stagione, ha fusti dal colore rosa brillante e sorprendente. Fuori stagione, il rabarbaro è comunque una delizia e, se si desidera davvero quel colore rosa acceso, si può sempre aggiungere un tocco di granatina al liquido di cottura.

L’autore ci suggerisce, per dolci come questo, di mai conservarli in frigorifero, perché cambia completamente la consistenza e la fragranza. Quindi preparate dolci come questi, quando siete una bella compagnia numerosa!

Il dolce va finito!! E se lo dice Calum, chi siamo noi per dargli torto?

PER 4 PERSONE

• 400 g di pasta frolla dolce (vedere ricetta successiva)
• 10 g di burro, per ungere
• 1 tuorlo d’uovo sbattuto con 1 cucchiaino d’acqua, per glassare
• 2 rametti di timo limone (facoltativo), foglioline staccate, per decorare
• Per la crema pasticcera
• 150 ml di latte intero
• 150 ml di panna da cucina
• 70 g di zucchero semolato dorato
• 1 baccello di vaniglia
• 2 uova sbattute
• Per il rabarbaro
• 500 g di rabarbaro
• scorza e succo di 1 arancia
• 30 g di zucchero semolato

Attrezzatura

Torta rettangolare da 35 cm x 12 cm con fondo removibile

Stendete la pasta a uno spessore di 5 mm e tagliate un rettangolo in modo che ci stia nello stampo con una piccola sovrapposizione di 2 cm. Ungete lo stampo con il burro e foderatelo con la pasta, assicurandosi che aderisca bene ai bordi. Riponete lo stampo foderato di pasta in frigorifero per 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 180 °C ventilato/200 °C .

Togliete la tortiera dal frigorifero, assicuratevi che la pasta sia ancora ben aderente ai bordi e bucherellate la base. Disponete un foglio di carta da forno all’interno della base e riempitela con fagioli secchi o le apposite sfere in ceramica per la cottura in bianco.

Fate cuocere per 12 minuti, quindi rimuovete i fagioli secchi e continuate la cottura per altri 5 minuti. La pasta dovrebbe essere dorata ma non scura; in caso contrario, fate cuocere per altri minuti fino a doratura, quindi togliete dal forno.

Spennellate leggermente la superficie della pasta con l’uovo sbattuto, coprendo bene eventuali crepe, e rimettete in forno per 2 minuti. Togliete la base dal forno e mettetela da parte.

Abbassate la temperatura del forno a 150 °C ventilato/170 °C

Nel frattempo, preparate la crema pasticcera. Unite il latte, la panna e lo zucchero semolato in un pentolino. Aprite il baccello di vaniglia, raschiate i semi e versateli nella pentola, quindi portate il tutto a ebollizione a fuoco medio. Mettete le uova leggermente sbattute in una ciotola e, sbattendo continuamente ed energicamente, versatevi sopra, gradualmente, il latte e la panna caldi fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite la crema pasticcera in una brocca.

Posizionate la base di pasta frolla su una teglia all’interno del forno. Versate con attenzione la crema pasticcera dalla brocca nella base di pasta frolla fino a tre quarti dell’altezza. Cuocete la crostata per 25 minuti. Per verificare la cottura, muovete la teglia. Se sembra ben cotta ma presenta ancora una leggera oscillazione al centro, è perfetta. In caso contrario, continuate la cottura a intervalli di 5 minuti, controllando ogni volta se necessita di un po’ più di tempo. Togliete la crostata dal forno e lasciatela raffreddare nello stampo.

Mentre la crostata si raffredda, preparate il rabarbaro. Sbucciate i gambi di rabarbaro e mettete le bucce in una padella media con la scorza e il succo d’arancia, lo zucchero semolato e 30 ml di acqua, quindi riscaldate delicatamente fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Filtrate lo sciroppo con un colino in una ciotola, strizzando il liquido rimasto dalla polpa, e rimettetelo nella pentola.

Tagliate i gambi di rabarbaro a bastoncini lunghi 6 cm e divideteli in due gruppi. Portate lo sciroppo a ebollizione, aggiungete il primo gruppo di rabarbaro e cuocete per 1 minuto, finché non si ammorbidisce. Togliete con cautela il rabarbaro dalla pentola con una spatola o una schiumarola e lasciatelo asciugare su carta assorbente. Ripetete l’operazione con il secondo gruppo di rabarbaro. Aumentate la fiamma sotto lo sciroppo e riducetelo fino a ottenere la consistenza di una glassa.

Disponete i bastoncini di rabarbaro sulla crema pasticcera in due colonne verticali per riempire la base della crostata, quindi spennellate leggermente il rabarbaro con lo sciroppo per glassare.

Quando la crostata si sarà completamente raffreddata (da 45 minuti a 1 ora dopo essere stata sfornata), sformatela con attenzione dallo stampo. Per finire, guarnite la crostata con foglioline di timo limone, se le utilizzate.

Pasta frolla dolce

Sebbene alcuni impasti per crostate e torte salate non richiedano alcuna dolcezza, altri sì. Questo dipende dal contenuto di zucchero del ripieno stesso. Se il ripieno è aspro, potrebbe beneficiare di un po’ di dolcezza in più. Le ricette di questo libro specificano se utilizzare una pasta frolla dolce o salata. La struttura di questa pasta è solida e quindi si presta bene alla cottura in bianco e si taglia in modo netto al momento di servire. Presenta anche il giusto equilibrio tra note salate e dolci. È importante non lavorare troppo l’impasto e lasciarlo riposare a sufficienza per evitare che si ritiri durante la cottura.

Per circa 1 kg (o quanto serve per foderare due stampi per crostate rotondi da 25 cm)

• 250 g di burro freddo e tagliato a cubetti di 2 cm
• 180 g di zucchero semolato
• ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
• 500 g di farina 00
• Un pizzico abbondante di sale fino
• 2 uova sbattute

Se si prepara la pasta frolla a mano, mettere il burro, lo zucchero e l’estratto di vaniglia in una ciotola. Con un cucchiaio di legno, montare gli ingredienti fino a ottenere un composto leggero, spumoso e di colore chiaro. Raschiare i bordi della ciotola.

Se si prepara la pasta frolla con una planetaria, mettete il burro, lo zucchero e l’estratto di vaniglia nella ciotola. Utilizzando la frusta a foglia, lavorate a velocità media per montare gli ingredienti. Dopo aver mescolato per 1 minuto, fermate la planetaria e raschiate i bordi della ciotola e la frusta a foglia. Continuate a lavorare a velocità media per circa 4-5 minuti o fino a ottenere un composto leggero, spumoso e di colore chiaro. Togliete la ciotola dal supporto. Raschiate il composto dalla frusta a foglia nella ciotola.

Setacciate la farina e il sale nella ciotola con il composto di burro e, usando un cucchiaio di metallo grande, incorporateli delicatamente fino a quando la farina non sarà incorporata. Se usate una planetaria, rimettete la ciotola sul supporto e continuate a mescolare a velocità media fino a ottenere una consistenza granulosa.

Mentre sbattete, aggiungete gradualmente un quarto dell’uovo sbattuto e mescolate fino a completo assorbimento. Aggiungete gradualmente l’uovo rimanente, un quarto alla volta, fino a quando tutto l’uovo sbattuto non sarà completamente amalgamato e l’impasto sarà liscio.

Stendete l’impasto in un rettangolo, avvolgetelo strettamente nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, ma preferibilmente 1 ora, prima di utilizzarlo.

Questa pasta frolla dolce può essere conservata fino a tre giorni in frigorifero o fino a un mese nel congelatore. Se la congelate, pesate l’impasto nelle quantità necessarie per le singole ricette: ci vorrà meno tempo per scongelarlo e non sprecherete impasto. Per utilizzare l’impasto dal congelatore, lasciatelo tornare a temperatura di frigorifero per una notte.