Terrina in crosta con pesce e peperoni #Mtc64

Quando ho letto la sfida di questo mese indetta da Giuliana Fabris del blog La Gallina Vintage, per la sfida n. 64 di Mtchallenge, mi è venuto un coccolone…mi son proprio detta: NOOOOO, LA TERRINA NOOOOOOO… un’altra di Quelle ricette…si si, quelle scritte con la Q maiuscola.

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Io sono come mio nonno Luigi, tutto ciò che è troppo pasticciato, cremoso, triturato e ricompattato, non ben definito (non separato nel piatto), mi fa un po’ senso. In un primo momento poi ho intravisto solo la versione di carne e lì il coccolone è stato devastante. No proprio quella no… e neanche tutta di pesce… e neppure con la gelatina…..aaaaaaaaiuuuuuutooooooooooooo…. e chi la mangia poi? Per intenderci: a me fa un po’ senso anche la mortadella, non so se mi spiego…

E vogliamo parlare poi della fantomatica terrina? Cioè il contenitore…? E no… un “coso” così non lo comprerò mai! No..no…non per altro, sono anche bellissimi, ma poi dove lo metto? Che me ne faccio?

Ma se c’è una cosa che sviluppa l’Mtchallenge e questa combriccola di pazzi geniali è la fantasia, l’arte di trovare una soluzione e la voglia di non mollare mai. E quindi eccomi qua con una versione forse un po’ meno corposa di molte meraviglie che sono state fatte, ma sicuramente di mio gusto e dei miei commensali. Naturalmente essendo la mia prima terrina non ho pensato ad alcuni dettagli tecnici, primo fra tutti che mantenendo integri gli ingredienti, soprattutto il pesce che è stato messo a crudo, ha perso spessore in cottura e quindi è rimasto un po’ di vuoto tra l’ultimo strato e il cappello di pasta. Pazienza, non me ne voglia nessuno, da principiante non ci ho proprio pensato.

Per la crosta ho scelto di fare una pâte à foncer senza burro. La ricetta è stata presa dal libro Torte salate di Mtchallenge dove trovate la versione originale col burro. Io ho riproporzionato l’olio e cambiato il tipo di farina, ma il procedimento è lo stesso e ve lo spiego di seguito.

Per il mio stampo  da 30×15 ho usato i seguenti ingredienti:

  • 300 g farina 00
  • 300 g di farina di farro
  • 160 g olio extra vergine d’oliva
  • 2 cucchiaini di sale rosa dell’Himalaya aromatizzato al rosmarino
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 2 uova
  • 1/2 cucchiaino di curcuma
  • 90 g acqua ghiacciata

 Per il ripieno:

  • 1 peperone giallo grande
  • 1 peperone rosso grande
  • 400 g di filetti di nasello (si può usare qualsiasi pesce purché carnoso)
  • 3/5 patate (a secondo della grandezza)
  • 100 g di salmone affumicato
  • sale rosa al rosmarino
  • foglie di erba salvia
  • olio extra vergine d’oliva

Mousse di zucchine e tahina:

  • 3 zucchine medio piccole
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di tahina
  • il succo di un limone
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.
  • prezzemolo tritato
  • 1/2 cm di zenzero fresco

Salsa di uova sode:

  • 3 uova sode
  • 1 cucchiaino di senape
  • 3/4 cetriolini sotto aceto
  • qualche cappero a piacere
  • 2 acciughe sott’olio
  • 1 cucchiaino di aceto di mele
  • succo di un limone
  • olio extra vergine d’oliva q.b.

Occorre prima di tutto preparare la crosta di pane e far cuocere i peperoni.

I peperoni vanno semplicemente lavati, lasciandoli interi, e messi sulla leccarda del forno. Fare cuocere a temperatura abbastanza elevata finché la pelle non comincia a brunire e gonfiarsi. Una volta cotti e fatti raffreddare, spelarli con cura e insaporirli con dell’aglio. In questo caso non ho messo olio, ma li ho coperti e gli ho fatto perdere la maggior parte dell’acqua di vegetazione lasciandoli riposare tutta la notte.

Per la pâte à foncer invece occorre, prima di tutto, amalgamare le farine setacciate in una ciotola con il sale e lo zucchero, aggiungere al centro l’olio e le uova e cominciare a lavorare con la punta delle dita, pizzicando la pasta, incorporando via via tutta la farina. Una volta ottenuto un primo impasto bricioloso, aggiungere l’acqua ghiacciata poco alla volta e lavorare con il palmo della mano in maniera più energica. Per dare un po’ di colore alla pasta io ho fatto sciogliere in poca acqua mezzo cucchiaino di curcuma. Una volta ottenuto in impasto liscio ed omogeneo avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero almeno un’ora.

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Le terrine già non sono la mia passione, quindi con una certa ansia mi sono preparata tutti gli ingredienti e ho steso la pasta.

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Le patate le ho sbollentate con la buccia e poi tagliate a fatte… n.b.: la prossima volta le taglio più sottili 😉 ma l’ansia da prestazione ha giocato brutti scherzi in più occasioni.

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Ho cominciato con il rivestire lo stampo con la carta forno e successivamente con la pasta cercando di tagliarla il più diritta possibile sui bordi (da un lato è venuto decisamente meglio ehehe).

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Poi ho cominciato a distribuire il primo strato di patate … poi un primo di peperoni… poi un primo di pesce che ho condito con un pizzico di sale rosa dell’Himalaya al rosmarino, un filo d’olio e qualche foglia di erba salvia…

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ehiiiiiii…ansia da prestazione….? basta con ‘sti scherzi, mi hai fatto dimenticare di rivestire le pareti della crosta con il salmone…. ohhhhhh….

Va beh… me ne sono accorta e ho risolto 🙂

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Ho proseguito con gli strati fino a mezzo cm circa dal bordo. Ho poi steso il ‘coperchio’ e chiuso la ‘scatola’.

Con la grazia di un elefante imbizzarrito, ho cercato di fare qualche decoro… va beh… chiedo venia …poteva andare anche peggio. Ho spennellato con latte vegetale con un pizzico di curcuma, ho inserito il ‘camino’ per far sfiatare il vapore e ho informato a 200° per circa 1 ora.

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Non ci potevo credere neppure io quando il risultato è stato questo…sembra quasi bella:

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Come accompagnamento ho optato per due salse semplici e forse un po’ retrò, ma sempre d’effetto e piacevolissime oltre che facili da fare.

Per la mousse di zucchine occorre fare rosolare uno scalogno con dello zenzero fresco tagliato sottile in poco olio extra vergine d’oliva. Una volta rosolato, aggiungere le zucchine tagliate a rondelle sottili e fare cuocere a fiamma viva, ma coperto, senza aggiungere sale per non creare troppa acqua di vegetazione.

Nel mixer mettere la salsa tahina e il prezzemolo e aggiungere poi le zucchine.

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Frullare e aggiungere a filo l’olio extra vergine fino ad ottenere la consistenza desiderata.

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Per la salsa con l’uovo, occorre prima di tutto far rassodare le uova per circa 10 minuti dal bollore. Il tuorlo deve essere ben cotto.

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Nel mixer frullare i capperi, le acciughe, gli albumi con il succo di limone. Aggiungere poi i tuorli precedentemente emulsionati con la senape e l’aceto di mele. Aggiungere a filo l’olio extra vergine fino ad ottenere la consistenza desiderata.

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Ecco… diciamocelo, se avessi avuto i filetti di pesce al forno, lisci che più lisci non si può, solo con un pizzico di sale…le salse sarebbero sparite all’istante… ecco, quelle si, mi piacciono proprio… ma una sfida megagalattica solo sulle salse? Non è che c’è poi tutta sta fantasia sul web eh… e saperle fare bene non è così scontato.

A parte gli scherzi, ecco il mio disastro di terrina, vuota sopra, con la crosta che a me piace da morire perché friabile al punto giusto, senza sapori pesanti di alcun genere, ma che tagliandola si rompe che è una meraviglia, le fette di patate troppo grosse, ma con mix di sapori che fa al caso mio: ben distinti tra il pesce, i peperoni che senza buccia sono comunque più leggeri, e il farro integrale del guscio che per ‘slurpare’ le salse sembra fatto apposta.

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Che dire? Anche questa volta è andata… rispetto alle mirabolanti terrine fatte dalle mie socie, nulla a che vedere, ma in fondo devo mangiarmela io e il mio omino di neve e questa ce la siamo goduta alla grande 🙂

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7 Comments
  • Giuliana
    marzo 22, 2017

    effettvamente, intera, è molto promettente. Devo dire che la pate à foncer con l’olio la trovo inusuale. E’ che si tende a criminalizzare il burro, ma a conti fatti, quanto ce ne sarà, alla fine, in una fetta, 30/40 grammi? Lo dicono anche i dietologi ed è appurato che un poco di burro fa pure bene. Ovvio, se ci sono motivi di salute è tutto un altro conto.
    Al taglio cominciano le dolenti note, lo ammetti anche tu. Gli ingredienti sono completamente slegati, e lo spazio fra pasta e contenuto è parecchio. D’altra parte non ti piacciono le terrine, per cui è comprensibile che tu non l’abbia fatta volentieri. E non c’è niente di peggio che fare le cose controvoglia, contro il nostro gusto, anche se lo spirito di MTC ti spinge a metterti alla prova.
    Pazienza dai, hai provato e l’importante è che tu e il tuo omino di neve siate stati comunque contenti!

    • Elena
      marzo 23, 2017

      Cara Giuliana, grazie per essere passata a commentare.
      La pate à foncer all’olio, credimi, è una meraviglia, provala e ti stupirai per friabilità e leggerezza. Per il burro, io non ho niente contro… anzi… studio alimentazione energetica, ogni alimento può essere utile, ma proprio non mi piace il sapore…pensa che tempo fa ho fatto dei biscotti col burro, li ho fatti mangiare agli altri, io non ce la faccio proprio. E se ci metto tutto il mio impegno, come in questo caso, a fare una cosa che già non mi piace di principio, se poi la faccio che fatico a gustarla: anche NO!
      Ho visto una ricetta di una ragazza del nostro gruppo che ha fatto una terrina con gli avanzi …ecco, concettualmente la capisco di più. Usare materie prime di prima qualità per poi triturarle mi sembra un controsenso. Ma ribadisco, è una cosa mia.
      Per me la vittoria è stata partecipare comunque vincendo questa mia repulsione e fare una cosa che ci siamo gustati tutti… e con gusto e soddisfazione…perché se c’è una cosa che ho imparato anni fa in India e che mi porto dietro sempre, è che il cibo è fondamentale per vivere e non va sprecato. Ora sto anche imparando che il cibo è la nostra migliore medicina, ma va saputo usare a dovere e deve essere un piacere per il nostro corpo e la nostra mente.

  • lisa fregosi
    marzo 23, 2017

    Io fino alla fine non sapevo se partecipare e poi mi sono buttata, mtc ti fa fare anche cose che non ami o ti spaventano!

    • Elena
      marzo 23, 2017

      E si… e anche cose che proprio non sono nelle nostre corde… 🙂

  • Antonella
    marzo 25, 2017

    cara Amica….non commentero’ con gridolini di gioia, di ohhhh di ahhhhh….che risulterebbero affettati e falsi. Verrei sgamata. E non è da me…Potrei anche sorvolare e far finta di niente. Ma non mi piace. Allora ti dico con tutta sincerità che è bellissima con quella pasta croccante, color dorato, con i fiorellini che sembrano trapuntati, e lo sfiato perfettamente al centro….e questo bel guscio croccante te lo copio di sicuro.
    Poi la tagli e…..ecco….la brutta sorpresa. Ma come dici tu, e come la penso anche io, se uno fa una cosa che non è nelle sue corde, ci prova e poi accantona tutto quanto. Anche le salsine mi intrigano. Dai, speriamo nella prossima sfida. Anche io ho visto terrine meravigliose, e pure io ho toppato…disegnata era stupenda e perfetta ma poi…..comunque, era buonissima lo stesso. Mi sa che i nostri omini, ci danno almeno la soddisfazione di apprezzare anche se è brutta fuori ma buona dentro….ciaooooo amica minionssssss!!

    • Elena
      marzo 25, 2017

      Ciao amica minions alta e magra… lo sai, alla fine quello che importa sono proprio i nostri omini… per il resto, va beh…ci si prova…io una cosa tutta ricompattata o in gelatina mai l’avrei potuta fare perché tu ben sai cosa mi ricorda… quindi…la crosta per una bella torta di verdura però è fantastica…ahahahah… segnatela sul serio…tra l’altro rimane croccante al punto giusto anche per 3 o 4 giorni. Baciooooo

  • alessandra
    marzo 26, 2017

    La terrina nasce come piatto di riciclo. Per riciclare gli avanzi e per rendere commestibili le parti di carne che, altrimenti, erano troppo dure. Triturare e mescolare non erano perversioni di cuochi di lusso, ma statagemmi messi in atto per sopravvivere. Difatti, la terrina vera e’ di carne e non e’ in crosta. La crosta e’ il recipiente e nasce dopo, per ragioni scenografiche (tant’e’che neanche veniva mangiata). E’ per questo che, secondo me, la Terrina poteva essere un piatto nelle tue corde. Bastava lavorare sulla sua vera origine (che ha alimentato una tradizione secolare, che dura ancora oggi) e trasformare gli avanzi in un piatto da re, rinnovando quel singificato etico del cibo che e’ alla base di questo e di mille altri piatti della nostra storia. Cosi, hai ragione tu, e’ uno spreco. Con la beffa del tradimento nel risultato finale, perche’ il filetto di pesce chiama preparazioni diverse. Se posso darti un consiglio, visto che hai dalla tua una prospettiva ben precisa, con la specializzazione che stai prendendo, prova a partire dalle vere origini del piatto, che spesso e volentieri sono nella direzione del non sprecare e del valorizzare ingredienti poveri con poco, e ragiona su quelle, cercando in quelle qualcosa che sia nelle tue corde. Sono sicura che otterrai risultati che ti soddisfano , sia nella teoria che nella pratica. 🙂

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