Pizza al basilico, con lievito madre #58 mtchallenge

La sfida di giugno per MTChallenge è la pizza…la cosa dovrebbe far sentire sollevati, ma come al solito c’è sempre un PERO’… e si… qua si parla di Pizza con la P maiuscola, di tecnica, di qualità degli impasti, di tempi di lievitazione, insomma, io che, ultimamente, faccio la pizza praticamente tutti i sabati, mi son trovata con carta e penna a fare calcoli, proporzioni e sperare che il tutto funzionasse al meglio.

E già , perché io mica potevo seguire il disciplinare alla lettera… che paperotta ribelle sarei altrimenti…?? QUACKKKKK

Per le ricette originali della  Pizza al piatto, tipo napoletana, metodo diretto, Pizza in teglia con metodo diretto e Pizza con lievito madre con prefermento, vi rimando al blog di Antonietta Golino, dove troverete passo passo, tutte le indicazioni per fare la pizza perfetta con le dovute proporzioni.

Io, come ho accennato, mi sono leggermente discostata dalla ricetta originale, e avendo sempre poco tempo, troppa fretta e troppa voglia di fare, mi sono incasinata da sola, già in partenza.

Volendo utilizzare esclusivamente lievito madre, ma volendo utilizzare due impasti differenti, mi son trovata veramente a far calcoli inimmaginabili. Ma il risultato c’è stato, eccome se c’è stato e quindi adotterò sempre questo tipo di impasti, perché sono buoni, leggeri e molto appaganti.

Premetto che con le quantità di ingredienti da me utilizzati ho ottenuto una pizza in teglia di circa cm 30×50 (l’intera leccarda del forno) e n. 3 pizze tonde di circa cm 24 di diametro (la grandezza di un piatto piano).

Ecco la lista degli ingredienti:

Primo impasto

  • 200 g di lievito madre rinfrescato di farina tipo 1
  • 200 g di acqua
  • 200 g farina tipo 1

Secondo impasto pizza in teglia

  • 300 g di primo impasto
  • 240 g di acqua
  • 80 g farina integrale
  • 270 g farina bianca 170 W (debole…ma non ne avevo altra)
  • 10 g sale
  • 1 cucchiaio di basilico secco

Secondo impasto pizza tipo napoletana

  • 300 g di primo impasto
  • 190 g di acqua
  • 80 g farina integrale
  • 270 g farina bianca 170 W (debole…ma non ne avevo altra)
  • 10 g sale
  • 1 cucchiaio di basilico secco

Come avete notato, la differenza sta nell’idratazione dell’impasto.  Per la pizza in teglia il composto rimane più  appiccicoso, ma è  gestibile lavorandolo in ciotola  con le mani leggermente infarinate. L’altro impasto, invece, è  perfetto, non attacca, risulta elastico e setoso.

Ho cominciato alle 19 con il primo impasto, sciogliendo il lievito nell’acqua e aggiungendo la farina. Ho ottenuto un composto omogeneo, ho coperto la ciotola con pellicola e  ho messo a lievitare per circa due ore.

pizza piatto1

Il mio lievito madre, oltre ad essere di farina tipo 1, ha recentemente subito un trasferimento con un dislivello di 2000 metri di quota… no, no… non è  un errore… gli zeri sono giusti tre! Quindi sono doppiamente orgogliosa, perché si è ambientato e lavora già  benissimo.

Non fa le bolle stratosferiche che vedo pubblicate dalle mie socie, ma mi regala, comunque, impasti meravigliosi.

Dopo cena ho diviso il lievitino a metà  e ho proseguito con le lavorazioni.

Cominciamo con l’impasto tipo pizza napoletana.

Ho mescolato gli ingredienti che lo caratterizzano con la metà  del primo impasto. Ho trasferito il composto su un ripiano in legno e ho cominciato a lavorarlo.

pizza piatto2

Il segreto per ottenere un impasto  perfetto? Lavorarlo per 20 minuti con costanza, ripiegandolo più  volte e sbattendolo sul piano di lavoro.

Ecco un breve video come prova 😉 MVI_2069

Quando l’impasto è  risultato pronto, l’ho riposto nella ciotola che ho utilizzato precedentemente, ho sigillato con pellicola per non far formare nessuna crosticina in superficie e  ho lasciato lievitare per tutta notte ad una temperatura di circa 16/18 gradi.

pizza piatto3

Svegliarsi alla mattina e trovarlo così , è  stata una gioia 🙂 noi impastatori seriali ci emozioniamo davanti a certe cose….

Dopo colazione ho diviso l’impasto in tre parti e ho rimesso a lievitare.  A mezzogiorno, i panetti erano già  triplicati. Prenderli in mano davano una sensazione di sofficità  e leggerezza. Ho avuto la tentazioni di farli cuocere così…ma ho resistito!

Il mio problema è  stato che la pizza l’avrei dovuta fare per sera, quindi avendo timore che mi si inacidisse la pasta, li ho lavorati di nuovo, l’ho riposti in luogo fresco e asciutto e li ho lasciati lievitare un’altra volta.

pizza piatto4

Ora di sera erano tornati belli gonfi, ma meno lisci, quindi ho avuto un po’ di difficoltà  a tirare la pasta che è  risultata un poco  asciutta. La prossima volta li metto in frigo o comunque li copro meglio.

pizza piatto5

Ho steso l’impasto e ho condito. Ho acceso il forno alla massima potenza, e l’ho lasciato andare per circa mezz’ora una volta raggiunta la temperatura. Quindi ho informato.  Con questo accorgimento suggerito da Antonietta, le pizze cuociono meravigliosamente anche in un forno normalissimo e in pochi minuti.

Vi presento le mie tre Pizze tipo napoletana :

Pizza Campagnolapizza piatto 7

Per il condimento occorre:

  • Salsa di pomodori o pomodori a pezzettoni
  • 1 zucchina cruda affettata con il pelapatate
  • Funghi saltati semplicemente in padella con sale e erbe aromatiche  (purtroppo ho trovato solo champignon al supermercato…avrei preferito dei chiodini)
  • Mozzarella
  • Olio
  • Origano essicatopizza piatto 10

Non chiedetemi perché è a metà…. ahahahahah

Il tagliare con il pela patate le zucchine per il lungo, ha un enorme vantaggio: le verdure cuociono ma mantengono sapore e freschezza.

zucchine

Pizza Valtellina in love

(con un ricordo del fantastico BT in Garfagnana)

Per il condimento occorre:

  • Orapo… erba del buon Enrico… chenopodium bonus henricus… in Valtellina CUGOL…insomma,  spinaci selvatici
  • Funghi saltati semplicemente in padella con sale e erbe aromatiche  (purtroppo ho trovato solo champignon al supermercato…avrei preferito dei chiodini…e qui ci sarebbero stati ancora meglio)
  • Scimudin (formaggio tipico valtellinese)
  • Olio

Chi era con me in Garfagnana,  si ricorderà  sicuramente il pranzo fatto all’azienda agricola Cerasa dove, per la prima volta in vita mia, ho assaggiato gli spinaci selvatici…. la eravamo a 1000 m.s.l.m. , qua supero i 2000, la varietà  non  sarà sicuramente  la stessa, ma il sapore si… e adesso che so che li posso trovare davanti a casa riproporro’ quella fantastica pasta ripiena gustata mesi fa in ottima compagnia e in un posto da sogno.

cugol

Per metterlo sulla pizza, ho usato solo le foglie pulite e ben lavate, e le ho fatte semplicemente appassire in padella con un solo goccio d’olio e poco sale.

Mozzarella e scimudin li ho preparati prima, per averli pronti per il condimento di tutte le pizze… qua quando si lavora, lo si fa sul serio eh!!

formaggio

Ecco quindi la pizza Valtellina in love prima e dopo la cottura… un vero amore di pizza…

pizza piatto 6

pizza piatto11

Pizza Saporita

  • Salsa di pomodori o pomodori a pezzettoni
  • 1 zucchina cruda affettata con il pelapatate
  • Acciughe sott’olio
  • Mozzarella
  • Olio
  • Origano e peperoncino essicati

Questa è forse una versione più classica di pizza, ma ugualmente buonissima.

pizza piatto 9

pizza piatto12

In tutti e tre i casi, avendo avuto leggere difficoltà nello stendere la pasta, non mi sono venuti i famosi cornicioni, ma la rifaccio, garantito… per ora mi ritengo soddisfatta.

La pasta è risultata croccante fuori e morbida dentro, leggera e molto digeribile avendo lievitato 24 ore…buonissima anche il giorno dopo.

Ecco invece la versione in teglia, quella che faccio abitualmente e che riesco a gestire meglio.

Al primo impasto, ho aggiunto gli altri ingredienti e ho impastato per almeno 10 minuti. Come vi accennavo, essendo un impasto più appiccicoso, per lavorarlo basta infarinare un po’ le mani.

Si copre con pellicola e si lascia lievitare fino al mattino dopo.

pizza teglia 1

Io ho fatto, anche in questo caso, quattro lievitazioni: il primo impasto, il secondo impasto, una seconda volta in ciotola e l’ultima in teglia, dove si stende la pasta e si lascia lievitare fino al raddoppio e più.

pizza teglia 2

Si procede con il condimento che in questo caso era composto da:

  • passata di pomodoro
  • mozzarella e scimudin
  • zucchine tagliate sottili
  • funghetti trifolati
  • acciughe sott’olio
  • filetti di sgombro sott’olio
  • olive verdi
  • origano essicato

pizza teglia 3

Il fattore clima sicuramente incide, ma ho notato che i miei lievitati, in forno raddoppiano ancora in altezza, durante la cottura, quindi, per darvi un’idea, se la pasta stesa era circa mezzo centimetro, alla lievitazione in teglia è salita a circa 2,5 cm, ma in cottura, in alcuni punti, è arrivata a 4 cm….

pizza teglia 4

pizza teglia 5

pizza teglia 6

Questa ne è la prova….. 🙂

pizza teglia 7

Penso che non ci sia nessuno che non ama la pizza, ma sfide come queste sono meravigliose su molti fronti: prima di tutto si imparano tecniche che magari si sapevano, ma che per fretta e un po’ di ‘lazzaronismo’, non si seguivano, poi perché sai che non è la pizza che si mangia chiusi fra le mura di casa e basta…e no, questa diventa una ‘pizza pubblica’…e quindi si deve cercare di fare sempre meglio… e poi, accidenti… si ha subito voglia di fare altri esperimenti per vedere se la seconda, la terza, la quarta volta (e non finisce lì) si migliora sempre più…. ma insommaaaaaa…. sarò meglio che mi vado a comprare gli scarponcini nuovi ed inizi a scarpinare per i monti, va là…

Un grazie va ad Antonietta Golino e a Mtchallenge… la sfida è stimolante e appagante

PicMonkey Collage

5 Comments
  • Antonella
    Giugno 16, 2016

    Fantastica tripletta di bontà!! Ricordo la Garfagnana. E se guardo le tue pizze sento tutti i sapori “di casa”….tu sai a cosa mi riferisco. Bravissima! Direi che se organizziamo il “giro pizza”….non rimaniamo delusi!! Bacioni!

    • Elena
      Giugno 17, 2016

      Come potremmo 😉 ottima compagnia e buon cibo…se poi ci mettiamo anche aria pulita… eh… non vedo l’oraaaaaa

  • Antonietta
    Giugno 21, 2016

    Un grazie a te cara Elena.
    Sei un vero uragano, anzi meglio ancora, un fermento.
    Non posso che ammirare la tua tenacia e la caparbietà con cui hai svolto questo immane lavoro, dove trapela tanta passione e competenza.
    Un unico appunto: la pizza al piatto non deve essere croccante, ma morbida(non gommosa) Il fatto che ti sia risultata croccante è perché hai fatto un prefermento, tipo poolish, che favorisce un maggior sviluppo di acido lattico, il quale oltre a donare all’impasto lo sviluppo degli alveoli e la conservabiltà, dà anche croccantezza.
    Farciture da urlo, con ingredienti ben calibrati

    • Elena
      Giugno 21, 2016

      Grazie Antonietta… io uso sempre il prefermento, però devo rifarlo questo impasto… deve venirmi perfetto…
      La mania della pizza non finirà mai e questa sfida ha solo ‘peggiorato’ la situazione ahahahah

      • alessandra gennaro
        Giugno 27, 2016

        io muoio, quando leggo i commenti di Antonietta… perche’ ci sgama tutti.
        Lei guarda la foto e zac! ti dice cosa hai fatto e cosa non dovevi fare.
        E pure con la spiegazione scientifica :’)
        Togli il prefermento dalla pizza al piatto e vedrai che arrivi alla perfezione.
        E grazie per questo post, ricco come le farciture delle tue pizze!

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