Una ricca combinazione di prosciutto, salame, funghi, carciofi alla griglia e olive nere, ma senza coprire il gusto di questi ingredienti con il pomodoro per avere una pizza capricciosa ottima e gustosa, è quello che ci promette Michele Pascarella nel suo libro Napoli on the road.

C’è una certezza delle ricette di questo libro: la pasta della pizza è fantastica…. facile, con poco lievito, insomma perfetta per quanto mi riguarda!

Per farla occorrono i seguenti ingredienti:

• 1 porzione di pasta per pizza (vedere ricetta successiva)
• farina, per spolverare
• 100 g fior di latte, spezzettato
• 30 g di funghi shiitake
• 15 g di olive nere snocciolate
• 40 g di salame Napoli, tagliato a striscioline
• 30 g di carciofi alla griglia sott’olio, affettati
• 10 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato finemente
• 70 g prosciutto fresco di prima qualità, tagliato o strappato a striscioline
• qualche foglia di basilico fresco
• olio extravergine di oliva, per condire

Preparazione e modellatura dell’impasto per pizza: prima di cuocere la pizza preriscaldate il forno alla massima temperatura per almeno 40 minuti. Se avete poi una refrattaria, avrete risultati migliori.

Preparazione della base della pizza: iniziate con l’impasto che è stato lasciato lievitare correttamente, come di seguito indicato. Stendere la palla di pasta su una superficie leggermente infarinata, formando un bordo leggermente rialzato sui lati. Posizionate la base della pizza su una teglia da forno oppure su una pala se avete la refrattaria.

Aggiunta dei condimenti: distribuite uniformemente il fior di latte sulla base della pizza, evitando i bordi. Condite con un pizzico di sale, quindi aggiungete i funghi, le olive nere, il salame Napoli e i carciofi alla griglia.

Cottura iniziale: mettete la pizza sul fondo del forno preriscaldato e cuocete per circa 5 minuti. Togliete la pizza dal forno e cospargetela con il Parmigiano Reggiano.

Cottura finale: Trasferite la pizza nella parte superiore del forno e passate alla modalità grill e continuate la cottura per circa 2 minuti, o finché la crosta non sarà leggermente dorata.

Finitura e servizio: toglietela pizza dal forno, aggiungete il prosciutto fresco, il basilico, una macinata di pepe nero e un filo di olio extravergine di oliva. Lasciate riposare la pizza per un minuto prima di tagliarla e servirla.

Impasto base per pizza

Questa ricetta produce un impasto sufficiente per creare sei basi per pizza da 32 cm di diametro. Se non hai bisogno di quel numero di pizze, le palline di impasto possono essere congelate in un contenitore sigillato prima della fase di fermentazione a freddo (vedi pagina 14) e poi scongelate per alcune ore prima dell’uso.

• 1 kg di farina di media forza (W280)
• 700 g di acqua in totale
• 2 g scarsi di lievito fresco (o 1 g di lievito secco)
• 25 g cucchiaini di sale fino
• 5 g di olio extravergine di oliva (facoltativo)

Per facilitare il lavoro vi occorre una planetaria con frusta e gancio per impastare

Preparazione iniziale: versate la farina nella ciotola della planetaria dotata di frusta. Aggiungete 550 g di acqua alla farina e impastate per 3-4 minuti fino a quando il composto non sarà compatto. Questa, tecnicamente, viene chiamata autolisi.

Prima fase – riposo: togliete l’impasto dalla planetaria e mettetelo in una ciotola. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente (18-20°C) per 2 ore.

Seconda fase – impasto: dopo il periodo di riposo, rimettete l’impasto nella ciotola della planetaria. Sciogliete il lievito fresco o secco in 50 g di acqua. Aggiungete il composto di lievito all’impasto riposato e iniziate nuovamente ad impastare. L’impasto potrebbe inizialmente sembrare un po’ molle, ma non preoccupatevi.
Incorporate l’acqua rimanente aggiungendo gradualmente 100 g di acqua, a filo, continuando a mescolare. Quando è stata aggiunta circa metà dell’acqua rimanente, montate il gancio e incorporate il sale. Continuate ad aggiungete gradualmente il resto dell’acqua seguito dall’olio d’oliva (se utilizzato) fino a quando l’impasto non è ben amalgamato, liscio e omogeneo.

Terza (breve) fase – riposo: lasciate riposare l’impasto, coperto con un panno, sul tavolo per circa 20 minuti.

Quarta fase – pieghe: una volta riposato, eseguite delle pieghe in ciotola sull’impasto, girandolo su se stesso per creare una consistenza liscia ed elastica. Le pieghe aiutano a rendere più liscio ed omogeneo l’impasto, ma soprattutto per dargli forza e struttura. Se sentite che vi si appiccica alle dita, bagnate leggermente le mani sotto l’acqua fredda.

Quinta fase – fermentazione in massa: mettete l’impasto riposato e piegato in una ciotola ben coperta con pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare per circa 3-4 ore a temperatura ambiente (18-20 °C).

Ricetta realizzata per Cook_my_Books