Macarons After Eight & Orange Cream #62 Mtchallenge

Perché? Ditemi…perchèèèèèè???? Io i macarons non li volevo proprio fare! Ci ho pensato fino all’ultimo e poi mi son detta: Elena, Mtchallenge è in fondo una scuola come lo è l’MTC… quindi dai, su, non puoi fare solo quello che vuoi tu! Poi la bisnonna diceva sempre: impara l’arte e mettila da parte… non li rifarai mai più? Beh, pazienza, almeno una volta nella vita l’hai fatti …

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E quindi eccomi qui… però ribadisco, se proprio proprio dovevamo fare una ricetta dei cugini francesi non potevamo fare gli éclairs? E che diamine… adesso, per consolarmi, per il mio compleanno dovrò fare una vagonata di bignè quanto meno…ahahahah…. 😉

Perché non mi piacciono i macarons? Primo: perché sono di quelle cose tutte chicchettose  (da leggere scicchettose) che non fanno proprio per me… secondo: odio le meringhe, anche se, in questo caso, l’aggiunta della farina di mandorle tostata dona quel certo non so ché, che li rende accettabili anche a me.

A proposito… penso che utilizzerò la tostatura leggera della farina di mandorle come deodorante per la casa… ma che profumo meraviglioso sprigiona? Ancora più buono delle bucce di arancia che sto essiccando in forno 🙂

Comunque, non è un capriccio o ansia da prestazione, io proprio le meringhe non le mangio mai… da piccola era un supplizio quando mi regalavano gli spumoni…. E tempo fa, a cena a casa di un’amica, come dessert c’era la meringata… l’ho messa un attimo nel microonde così ho potuto separare la parte di gelato mezzo sciolto dalla meringa…Lo sooooo che non sono normale, ma che ci volete fare? Son fatta così…

Ma veniamo a noi. La sfida di questo mese, la n.62 di Mtchallenge, indetta da Ilaria Talimani del blog Sofficiblog, sono i macarons.

Pasticcini conosciuti in tutto il mondo, specialità francese, anche se le origini primordiali sono forse italiane, solitamente colorati in modo inquietante e farciti con creme improbabili. Almeno, nel farseli da sé, seguendo una ricetta collaudata, passo passo e potendoli personalizzare a piacimento, si sa cosa si va a mangiare e ribadisco, alla fine non sono neppure così male.

Darò le dosi della ricetta originale, io le ho dimezzate, perché oltre a non amarli io, quando ho detto che li dovevo fare, mi hanno guardato tutti male… anche il gatto…e non dico altro… hanno cominciato a dirmi: ma scusa, c’è la mozzarella in frigo, scade… perché non fai una bella pizza? Cosa c’entraaaaaaaaaaa…. Ohhhh… pochi, ma ve li mangiate, capitoooo… ? poi la pizza la faccio, tranqui…

In alta valle è impensabile andare a cercare coloranti o qualsiasi altra cosa per pasticceria di questo genere…siiii, potevo andare ad elemosinare qualcosa a qualche pasticcere di qua, ma sinceramente, ho preferito optare per i gusci naturali e delle farciture che comunque piacciono più o meno a tutti.

Azzardare sapori strani no, non potevo proprio farlo… già li sto traviando un pochino, ma ho sempre a che fare con degli adorabili montanarini… un passo alla volta su… non esageriamo.

I macarons sono comunque conosciuti anche qui, forse più per la vicinanza della Svizzera che per altro, ma decisamente poco apprezzati, forse proprio perché, a volte, anche nelle migliori pasticcerie, lasciano proprio a desiderare e sanno veramente di poco, se non di zucchero, quindi proprio come le caramelline tonde che si usavano 40 anni fa, uno si chiede: perché mangiarli? Ci sono sicuramente le eccezioni, ma questi piccoli dolcetti, son di quelle cose che se non ti attirano non c’è nulla da fare….

Invece la ricetta che ci ha dato Ilaria, l’originale di Pierre Hermé, regala gusci croccanti fuori e teneri dentro, e neppure troppo dolci, o, almeno, non in maniera stucchevole, se poi lasciati al naturale, non spaventano per i colori accesi e il sapore della mandorla è veramente delizioso… io infatti non li farcirei neppure!

Non fatevi spaventare dal procedimento, come in molti altri casi, occorre più tempo per leggerlo che a farlo, se si prende un po’ di dimestichezza, sono quelle cose che si fanno in maniera quasi meccanica… certo occorre rifarli magari due o tre volte….io??? Io no…nel mio caso BUONA LA PRIMAAAAAA…anche se ho visto i passaggi più critici e dove si possono migliorare alcune cose. Rifarli penso proprio di no… biscotti all’olio e gnocchi di patate all’infinito… tiramisù, cheesecake e macarons, proprio no… ahahahah… Quindi vi prendete i miei macarons rustici, cicciotti e ribelli…. somiglieranno mica un po’ a me???? ihihihihihih

Gli ingredienti per circa 32-35 macarons (si intendono accoppiati):

Per il primo impasto:

  • 150 g zucchero a velo (di quello comprato contenente amido)
  • 150 g farina di mandorle molto fine
  • 110 g di albumi d’uovo invecchiati (almeno 3 giorni) divisi in due ciotole distinte

Per lo sciroppo:

  • 150 g di zucchero semolato fine
  • 50 ml d’acqua

Occorre prima di tutto tostare leggermente la farina in forno a 150° in maniera uniforme e farla poi raffreddare completamente

macarons1 prima di aggiungerla allo zucchero a velo e a frullarla nel mixer in modo che diventi il tutto ancora più leggero.

macarons3Questo mix si chiama tecnicamente TPT (tant pour tant), ovvero pari peso di farina di mandorle e pari peso di zucchero a velo. Sicuramente chi ha robot da cucina più tecnologici, ha meno problemi in questo procedimento, che però è fondamentale per avere gusci lisci. Avendo io un ‘coso’ abbastanza economico, ho ottenuto una granulosità più accentuata… non che sia un problema enorme, ma se li volete fare proprio perfetti, eh beh, allora no… vi dovete attrezzare.

Questo mix di mandorle e zucchero a velo, va setacciato anche più volte e poi aggiunto alla prima metà di albumi che dovranno essere a temperatura ambiente.

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Ho notato una cosa, ma forse ho sbagliato io: gli albumi, forse perché i miei erano proprio pochi, se messi in frigorifero e non coperti da pellicola, si sono leggermente seccati sul bordo. Quindi, se posso dare un suggerimento, piuttosto fatene invecchiare un pochino di più di peso , in modo da non trovarvi a non averne abbastanza.

Ora occorre preparare la meringa: creare uno sciroppo con lo zucchero semolato e l’acqua in un piccolo tegame di acciaio. Portare la temperatura a 115° e cominciare a montare l’altra metà degli albumi.

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Anche qui è facile fare un errore: lo sciroppo non deve cristallizzare, altrimenti fa i grumi e non rimane liquido come dovrebbe. E’ indispensabile usare uno zucchero semolato fine e non superare i 118° di temperatura massimi.

Quando lo sciroppo è pronto, versarlo a filo, a lato e non in centro, negli albumi appena montati e lavorare fino a che non otterrete un composto bianchissimo, lucido, e gonfio.

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Ora si può unire, poca alla volta, la meringa alla pasta di mandorle. amalgamare con l’aiuto di una spatola e con movimenti dall’alto verso il basso in modo che il composto ottenuto sia omogeneo, ben lucido, ma non si smonti più di tanto. Questo passaggio si chiama MACARONAGE e per capire se tutto è andato bene occorre fare la prova del MACARONNER, ovvero, se il composto sollevato, ricade nella ciotola formando un nastro pesante che ricade lentamente, allora è pronto. Io lì ho notato un’altro mio errore: il composto è risultato troppo denso, ma il problema delle uova un po’ scarsine e il TPT un po’ granuloso, non sono stati d’aiuto. Comunque, la cosa era ancora gestibile, e come previsto, l’unico problema è aver ottenuto dei gusci un po’ più rustici e alti, rispetto ai canoni.

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Per l’aggiunta di eventuali coloranti vi rimando ancora al blog di Ilaria.

Possiamo passare a distribuire il composto con l’aiuto di un sac-a-poche con bocchetta liscia 8 o 11 mm sul template o sul tappetino apposito in silicone. Il template è semplice da preparare: basta prendere un foglio di carta da forno e, a rovescio, disegnare cerchietti di diam. cm 3/3,5 con la matita a distanza di circa cm 2 l’uno dall’altro.

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Una volta distribuito l’impasto, battere leggermente la teglia su un piano in modo che spariscano eventuali bolle d’aria dai gusci.

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Lasciare riposare per minimo mezz’ora (a volte ci vogliono anche due ore) in modo che in superficie si formi una crosticina che toccandola non attacca alle dita. Questo passaggio si chiama CROUTAGE. E’ necessario per far si che in cottura, gonfiandosi, i gusci non facciano crepe in superficie.

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La cottura deve avvenire in forno caldo a 180° per i primi 2-3 minuti e poi a 150° per circa 10-15 minuti. Togliere dal forno e per facilitare il distacco dai gusci dalla carta da forno, inumidire leggermente il piano d’appoggio, in questo modo si staccheranno facilmente e senza problemi dopo essersi raffreddati.

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Per le farciture ci si può decisamente sbizzarrire. Si pensa che i primissimi fossero farciti di semplice confettura, poi per renderli ancora più ricchi si passò alle creme al burro.

Io sono andata su due cose molto semplici: una ganache al cioccolato bianco con olio essenziale di menta e una crema pasticcera all’arancia piuttosto densa. Di conseguenza, durante il croutage ho caratterizzato alcuni gusci con  una spolverata di cacao amaro e altri con della scorza grattugiata di arancia. In cottura, entrambi hanno preso una leggera nota di entrambi i sapori che hanno reso i gusci veramente gustosi.

Ganache alla menta: 

  • 100 g di cioccolato bianco
  • 100 ml panna
  • 40 g di burro
  • qualche goccia di olio essenziale di menta piperita edibile

Fare scaldare bene la panna e sciogliervi il burro. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco triturato (o in pastiglie se usate quello ad uso professionale) e qualche goccia di menta. Mescolare bene fino ad ottenere una crema spessa e omogenea che raffreddandosi prenderà la giusta consistenza senza diventare troppo dura. Occorre fare molta attenzione con l’olio essenziale alla menta. E’ preferibile aggiungerne una goccia alla volta fino a raggiungere l’intensità che più piace, perchè se troppo poca non si sente, ma se si esagera si ha l’effetto chewingum.

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Una volta raffreddata la farcitura si può procedere col distribuirne una piccola quantità su una metà guscio e finire con una piccola spirale ci cioccolato fondente al 78%… ed ecco ottenuto l’effetto After Eight dei più noti cioccolatini 😉

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Crema pasticcera all’arancia:

  • 250 ml latte intero
  • 50 g di zucchero semolato
  • 2 tuorli (casualmente quelli rimasti dai gusci….!)
  • 30 g amido di mais
  • buccia grattugiata e succo di un’arancia

Montare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais e aggiungere poi il succo d’arancia. Nel frattempo fate scaldare il latte con le scorse d’arancia e fate insaporire. Aggiungere il latte caldo al composto di uova e mescolare. Rimettere su fuoco basso e continuando a mescolare fate addensare. Lasciare raffreddare completamente prima di procedere alla farcitura dei macarons.

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Non saranno venuti perfetti… sicuramente occorre manualità e dimestichezza per fare questi dolcetti… ma alla fine il risultato mi è piaciuto nel gusto, nell’aspetto, ve l’ho già detto, assomigliano a me…e come poteva essere altrimenti?… ahahahah…

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P.S. chi passa di qui e legge questo post, può sicuramente pensare che io sia impazzita… nooo… tranquilli, non ancor almeno… soprattutto alle mie insegnanti di alimentazione… state tutti calmi. Non è che cucino a random ciò che non mi piace, ma mtchallenge è una sfida, con tante altre persone e con se stessi… in mtchallenge si impara a cucinare anche cose che non si amano, nella maniera corretta (o almeno ci si prova)… poi, per quanto mi riguarda, sarebbe interessante valutare con l’mtc quanta umidità può creare nel nostro corpo un dolcetto di questo genere, ma anche a quello ci arrivo…prima o poi… 😉

10 Comments
  • Anna Laura
    gennaio 22, 2017

    Gli after eights mi ricordano quando, alle scuole superiori, studiavo geografia con il ragazzino che mi piaceva e gli portavo gli “after eight”, che a lui piacevano e a me no. Per fargli credere di avere qualcosa in comune, però, li mangiavo anch’io. Ecco, i tuoi macaron li mangerei perché sono belli e ben studiati e per rivivere un pizzico di adolescenza!

    • Elena
      gennaio 23, 2017

      Anna Laura… perché siamo agli estremi opposti dell’Italia, altrimenti ti abbraccerei.. grazie e un bacione

  • Giulietta | Alterkitchen
    gennaio 22, 2017

    Non ti avranno conquistata, ma almeno puoi dire di aver combattuto fieramente, con due abbinamenti classici, ma sapientemente abbinati al macaron!
    Mi garbano!

    • Elena
      gennaio 23, 2017

      Grazie Giulia 🙂 però proprio ‘sti cosi non mi piacciono… ahahahah

  • alessandra
    gennaio 23, 2017

    Te la sei cavata alla stragrande, sia dal punto di vista tecnico che con le farciture, golosissime e ben fatte. Brava!

    • Elena
      gennaio 23, 2017

      Grazie Ale… vero che però la prossima sfida è salata? Dimmi di siiiiiii…ti prego… 😉

  • Ilaria
    gennaio 23, 2017

    Mi sei piaciuta, sei partita in maniera negazionista per arrivare quasi, anzi senza il quasi, ad ammettere che ti sono piaciuti. Sono molto contenta, anche se non li rifarai mai più, potrai dire di averci provato e di esserci pure ben riuscita.
    Mi piacciono gli abbinamenti, a detta tua banali, ma a me non pare proprio. Interessanti. Grazie di esserti messa alla prova.

    • Elena
      gennaio 23, 2017

      Grazie Ilaria…ma mi sono quasi piaciuti… eheheheh… alla fine sono sempre troppo dolci… non fanno proprio per me… comunque è sempre divertente mettersi alla prova… oh… però se vi viene un raffreddore spaziale, sappiatelo… è colpa loro…. ahahahahahah

  • Gaia
    gennaio 23, 2017

    Sono rimasta incantata pure dalla geometrica griglia disegnata sulla carta forno!
    Gusti classici e non solo. brava!

    • Elena
      gennaio 23, 2017

      Ahahah…E sono stata quasi tentata di farla in AutoCAD 😉

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