Le eccellenze della Garfagnana: trote, vino e buona compagnia

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Garfagnana… dove il tempo non corre, parte terza….

Ed eccoci a domenica… come al solito mi sveglio abbastanza presto… piove a dirotto. Il pensiero corre subito ai castagneti e al metato.

Impossibile andarci, oltre ad essere pericoloso, torneremmo, di sicuro, fradici.

Antonella Poli ci aspetta nella hall. Da buona garfagnina di carattere non si lascia demoralizzare e la si vede impegnatissima, al telefono, per riuscire a fare delle variazioni di programma e farci passare le ultime ore in Garfagnana al meglio.

Carmine, il nostro fidato autista, ci aspetta fuori. Siamo armati di ombrelli ed impermeabili e, sicuramente, un po’ di pioggia, non spegnerà il nostro entusiasmo.

Ci spostiamo verso Gallicano, in località Crocette e ci addentriamo, ancora una volta, nel verde rigoglioso di questa meravigliosa terra.

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Sulla nostra destra , proprio sopra di noi, incombe l’Eremo di Calomini… suggestivo il suo essere incastonato nella roccia e avvolto da una leggera nebbiolina dovuta al mal tempo. Pur agnostica convinta da molti anni, i luoghi sacri e così particolari, mi attirano molto e mi è dispiaciuto non poterlo visitare. L’eremo si raggiunge per dei sentieri o strette vie sia dal paese soprastante e dalla strada dove anche noi siamo passati. Il meglio è raggiungerlo a piedi, come ogni santuario di questo tipo è quasi doveroso fare un minimo sforzo fisico per raggiungerlo, è un po’ come aprire il cuore e l’anima per accogliere l’energia positiva che questi luoghi sanno regalare. Insomma, questo è solo uno dei tanti motivi per cui occorre tornare in Garfagnana 🙂

Ma veniamo al nostro giro. Antonella ci accompagna in un luogo altrettanto interessante: l’allevamento ittico La Jara posto lungo i torrenti la Turrite Secca, la Turrite Cava e la Turrite di Gallicano. Qui, Luca Lorenzi ci spiega il metodo di allevamento delle trote.

In natura le trote depositano le uova nelle insenature dei torrenti sfregando i loro ventri sui sassi, in angoli protetti dal sole, dove l’acqua è sempre ossigenata e in un lento e dolce movimento.

In un allevamento questo non è possibile in quanto le vasche hanno pareti lisce, indi per cui è compito dell’allevatore capire quando sono pronte per depositare le uova e aiutarle, ad una ad una, sfregando loro l’addome in modo che il maggior numero di uova pronte venga depositato in apposite bacinelle. Stessa cosa viene fatta al maschio in modo che lo sperma, sempre a disposizione, venga fatto uscire e mescolato alle uova nelle bacinelle.

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Qua, il tutto, viene mescolato in modo che gli spermatozoi vadano a fecondare più uova possibili. Come capita in natura, anche in allevamento, ogni trota femmina riesce a produrre circa 2000 uova per ogni kg di peso e, in entrambi i casi, solo una percentuale riuscirà ad essere fecondata e a sopravvivere. In allevamento si arriva a circa il 50% … in natura, la sopravvivenza è molto minore, sia per i predatori, che per la formazione di muffe, oppure proprio perchè non avviene la fecondazione.

Anche nelle vasche, durante lo sfregamento dell’addome dell’animale occorre una certa delicatezza in quanto è sempre un fattore di stress, oltre al fatto che se non si riesce a far uscire tutte le uova, quelle rimaste creano un residuo che la trota stessa cerca di espellere sfregandosi sul fondo della vasca, provocandosi ulcerazioni e sofferenza.

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Torniamo alle fasi produttive: le uova vengono lavate con attenzione in quanto è una fase in cui è abbastanza resistente e quindi maggiormente gestibile durante questa operazione. Poi tutte le uova che si pensano siano state fecondate, vengono messe negli embrionatori che sono dei cilindri, alti circa un metro e 20, dove acqua sorgiva viene spinta da sotto, attraverso un tubo, per poi ridiscendere a cascata in modo che sia sempre in movimento e mantenga ossigenato l’ambiente. Un embrionatore contiene circa 300 mila uova e qui vengono lasciate per circa un mese.

Dopo le prime 24 ore avviene la prima divisione cellulare dove comincia a formarsi il piccolo. Questa è una fase molto delicata e le uova sono molto fragili, quindi è oppurtuno che non ci sia nessuna azione umana e il movimento dell’acqua deve essere delicato.

Dopo circa 30  giorni si cominciano a vedere gli occhietti del piccolo e qua si ha già una prima divisione: le uova non fecondate o morte per muffe rimangono a galla e quindi è possibile asportarle e buttarle. Le altre vengono invece spostate in altre vaschette con una griglia sul fondo dove le uova non possono passare.

Dopo altri 2 o 3 giorni, l’uovo si schiude, rimane il guscio sopra la griglia mentre il girino passa nella parte sottostante, alla base della vaschetta. Qua ci rimane altri 30 giorni fino a quando non si riassorbe il sacco vitellino che gli da nutrimento. I piccoli sono circa lunghi 1 cm.

A questo punto riescono a salire in superficie e gli si comincia a dare un nutrimento sbriciolato molto fine per abituarli a nutrirsi.

Nelle varie fasi della crescita vengono poi spostate nelle varie vasche. Essendo poi animali cannibali occorre avere un controllo sulle pezzature in modo che i pesci più grossi non abbiano il sopravvento su quelli più piccoli.

Quindi ci vogliono circa 2 mesi perchè il piccolo diventi indipendente e poi ne occorrono altri 15/18 circa perchè la trota sia considerata pronta. In Garfagnana le acque sono molto fredde, indi per cui il metabolismo delle trote è abbastanza lento e la crescita va di conseguenza.

Negli anni il tipo di allevamento di questo centro è mutato. Nel passato c’era molta produzione di animali per i laghi sportivi quindi si dava meno importanza al nutrimento, in quanto era fondamentale produrne tante e in fretta. Negli ultimi anni, essendosi specializzati in trote da consumo alimentare, la quantità di animali prodotti è di circa un ottavo rispetto al passato, ma cercano di allevarli in spazi ampi e con una giusta alimentazione molto bilanciata a base di mangini fatti con farina di pesce,  in modo che la trota possa crescere in una maniera molto vicina a quella che avviene in natura.

La trota è della famiglia dei salmonidi e prende la colorazione della carne a secondo dell’alimentazione. Se in natura o in allevamento, gli si da un mangime a base di gamberetti , prenderà il classico colore arancione e si otterrà così la trota salmonata. Però è solo una questione di alimentazione, non di razza o qualità.

La Jara è conosciuta anche come centro attrezzato per la sfilettatura e l’affumicatura e tutti noi, dopo averla assaggiata due giorni prima da Andrea Bertucci all’Osteria Vecchio Mulino a Castelnuovo di Garfagnana, ce ne siamo accaparrati una bella confezione.

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Anche qui le chiacchere sono picaevoli, l’argomento è interessante, ma Antonella incalza e ci riporta all’ordine e al mini bus… prima di andare a pranzo ci aspetta la visita di un’altra azienda di cui abbiamo assaggiato il vino sempre da Andrea…

L’azienda è il Podere Còncori di Gabriele Da Prato… il vino degustato al Vecchio Mulino è il Melograno, ed è solo una delle eccellenze prodotte …. da quasi astemia posso dirlo? Il vino è buono si, ma non è che mi rimarrà impresso nella mente…. ma la luce negli occhi di Gabriele si, penso che non me la dimenticherò mai… è una di quelle cose che vorresti imprimere in una foto per sempre, per ricordarti che si può fare il proprio lavoro con entusiasmo e passione e questo ragazzo la sprigiona da tutti i pori 🙂

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Una lunga tradizione di famiglia legata al cibo, cresciuto con la tradizione culinaria toscana, legata al territorio e le damigiane di vino sempre presenti. Crescendo anche dal punto di vista della sua formazione, Gabriele ha deciso di intraprendere una strada tutta sua, controcorrente. Quindi ha preferito sostenere la qualità, mettendo in secondo piano la quantità com’è invece tipico nella cucina toscana.

Intorno agli anni ’90 ha dovuto anche dare una svolta al podere, di circa 9 ettari. Fino ad allora  il vino prodotto era di circa 10/20 ettolitri , quindi una quantità esigua e di scarsa qualità. La scommessa che ha fatto con se stesso è stata quella di poter produrre, in questo territorio impervio, un vino di qualità per dare più vigore all’immagine produttiva della Garfagnana….trasformare il territorio in un piccolo Trentino, in un piccolo angolo simile alla Cote du Rhone, dove il microclima, il suolo e il metodo di conduzione gli avrebbero fatto vincere questa scommessa.

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Nonostante avesse tutti contro, anche il prete, Gabriele ha deciso di proseguire in questa sua avventura con caparbietà e decisione, in questo modo ha recuperato altri 4 ettari di terreno coltivabile, strappandoli alla montagna e ai boschi, studiandone la composizione e trovando un equilibrio per la fertilità dei suoli, in maniera naturale. Fino a poco tempo prima, la chimica aveva il sopravvento, in quanto il commerciante vendeva al proprietario terriero o all’enologo, quello che per i tempi era il concime considerato migliore, ma in questo modo ci si è trovati con piante che non avevano più un orientamento e , tantomeno, potevano essere considerate autoctone…lo stesso tipo di uva si poteva trovare in qualsiasi altro punto d’Italia.

Gabriele si è quindi avvicinato lentamente alla biodinamica fino a che non ha visto i terreni tornare vivi, con la presenza di forme di vita come i lombrichi, che sono quelli che aprono il terreno, lo smuovono, fanno entrare il sole, la luce, l’acqua. Solo così la pianta può avere un suo habitat ideale e crescere rigogliosa producendo frutti adatti alla produzione di un buon vino, che sono l’espressione del territorio.

In 10 anni, questo ragazzo è riuscito ad ottenere riconoscimenti, titoli, ma soprattutto la soddisfazione di sentirsi dire, e poter dire, che i suoi vini sono piacevoli al palato, digeribili e adatti all’abbinamento con gli ottimi cibi presenti sul territorio.

Cito le sue parole: “..la convivialità… tornare a fare dei vini che hanno un senso…”

Comincia a piovere ed entriamo nella sala degustazioni, dove un arredo country misto al gusto francese è palesato in una tavola apparecchiata in maniera divina… la musica, i vini, e Gabriele con la sua passione per la musica e per la sua terra… un luogo dove ci si sente a proprio agio e dove ci si starebbe per ore a chiaccherare spaziando su ogni argomento.

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Alina, una collaboratrice di Gabriele,  una ragazza bellissima, fine e raffinata finisce di preparare la tavola per l’arrivo di alcuni ospiti stranieri che verranno a fare un tour degustativo… e intanto noi ci spostiamo dove il vino si crea trascinati dall’entusiasmo del fautore di tutto ciò, che continua a raccontarci come il suo vino sia strettamente legato alla Garfagnana e lo fa con estremo orgoglio e amore. Utilizzare il metodo biodinamico vuol dire servire un vino che anche se lasciato aperto per due o tre giorni sa ancora raccontarti qualcosa, non perde sapore, non diventa cattivo ed è una caratteristica di cui anche la clientela si sta accorgendo, facendo si che l’azienda ha buone prospettive per il futuro.

Al Podere Còncori si producono i seguenti vini: Melograno, Pinot Nero, Vigna Piezza (prodotto in una delle più antiche vigne della provincia di Lucca), Traminer e Bianco.

Vini particolari, coltivati in maniera atipica, ma atti ad esaltare il territorio è a creare nuove energie… l’ho già  detto che questo ragazzo è  meraviglioso,  vero? 🙂

Scrivo mentre riascolto la sua voce,  la musica di sottofondo, il click delle nostre fotocamere… momenti magici che sono proprio belli da vivere e ricordare… energia pura si, e corroborante.

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Gabriele ci racconta un’altra bellissima cosa: tutti i giorni ha visite da parte di giovani che vogliono imparare… il lavoro, il meccanismo del biodinamico, la produzione del vino, la storia che ti sa raccontare insieme ad un territorio veramente magico, dove in pochi km si passa dalla montagna boschiva al mare, con una forte escursione termica che, se ben gestita, sa dare prodotti di vera eccellenza, ma per farlo occorre conoscere, imparare, studiare… e avere un fuoco dentro che ti fa muovere con passione aggiungo io.

Usciamo per vedere le vigne… un pallido sole ci accompagna… fuori c’è  anche un piccolo asinello che si fa coccolare. Il progetto sarebbe quello di tornare all’utilizzo degli animali per lavorare la terra. Gabriele accarezza le sue vigne con lo sguardo e ci trasmette sensazioni stupende.

Ci porta poi a vedere la fermentazione del mosto …ci affonda le mani, ci fa vedere come sfruttano la natura mantenendo il vino all’esterno, all’aperto… regolando così,  in maniera totalmente naturale, la temperatura del vino.

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Il prossimo progetto è  quello di sfruttare anche tutte le proprietà delle bucce per creare prodotti diversi dal vino, per l’estetica, per utilizzare i polifenoli naturali… la natura ci può  regalare molto, occorre prima di tutto rispettarla per poterla usare al meglio.

Il Podere Còncori  mostra tutto il ciclo della produzione, senza segreti, e senza falsi dogmi… la qualità parte dal suolo, dalla coltura delle viti, dalla raccolta dell’uva e dalla fermentazione della stessa.

Il vino non matura in un numero di  giorni prefissato… vanno controllate la temperatura e il Babo, la densità degli zuccheri. Occorre sapere quando è  pronto, e ogni giorno sa regalare sensazioni diverse. L’eccellenza è  data da questa capacità e da questo rispetto estremo per la natura su tutto il ciclo produttivo.

Attraverso il contatto, il vino estrae dalla buccia  ‘la complessità dell’annata’. Più l’annata è buona più il vino sarà ricco di zuccheri naturali e quindi ricco, corposo.

In azienda si può vedere e seguire tutti i passaggi, dalla raccolta dell’uva all’imbottigliamento.

Gabriele segue le fasi lunari, le costellazioni, le giornate più o meno calde e con più luce. I vini imbottigliati nei giorni giusti hanno una energia diversa, particolare, unica.

Niente è lasciato al caso, tutto è strettamente collegato e tutto deve avere un percorso armonico perfettamente coordinato tra le varie fasi. Insomma, sembra proprio che fare vino sia come comporre musica e solo un musicista così appassionato può raccontarti e trasmetterti tanta passione.

Ci sarebbero ancora tanti dettagli che si potrebbero raccontare, ma da profana posso solo consigliare una cosa: assaggiate i vini del Podere Còncori perchè meritano veramente e parlate con Gabriele e fatevi trasmettere una meravigliosa energia, solo così potrete veramente percepire sensazioni meravigliose.

Antonella ci richiama all’ordine. Si sta facendo tardi e noi abbiamo un appuntamento per pranzo e la strada è ancora lunga.  Ma poi dovremo anche andare a casa…. nooooo…. 🙁

Attraverso le ormai conosciute strade immerse nei boschi, raggiungiamo l’azienda agricola Cerasa dove degusteremo delle prelibatezze e conosceremo la storia della pecora garfagnina bianca.

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Negli anni ’80 ne erano rimasti pochissimi esemplari in tutto il territorio. Questi pochi animali furono poi trasferiti a Castel del Monte dove il Corpo Forestale dello Stato aveva un centro per l’ovicoltura.

Intorno agli anni 2000, i garfagnini sono andati a riprendere un piccolo branco per poi allevarle proprio alla Cerasa dal sig. Mario e dalla sua famiglia, grazie ad una sostenibilità economica data dal fatto che allevare razze in via di estinzione fanno recepire delle piccole sovvenzioni che possono aiutare in questo tipo di recuperi. Oggi sono più di mille esemplari che abitano la zona. La Garfagnina bianca è caratterizzata da vello bianco e corna a balestra. Sono animali molto resistenti e longevi e capace di sopravvivere in un clima e un territorio impervio come la Garfagnana cosa a cui altre razze non hanno saputo adattarsi. Produce una modesta quantità di latte con cui viene fatto il pecorino e in parte viene utilizzato anche per il consumo di carne. Con il vello si produce anche una discreta quantità di lana utilizzata per la produzione di centri tavola, coperte, calze e cappelli.

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Ombretta e le sorelle con Gemma e Mario gestiscono anche la parte agrituristica dell’azienda e ci stanno preparando un pranzo con i prodotti eccezionali e tipici della zona. Mario è uno dei più grandi norcini di zona e infatti i piatti di salumi che ci faranno assaggiare sono meravigliosi, insieme ad un sacco di altre cose: bruschette al lardo, ai funghi, sottaceti, e poi una favolosa pasta al salvietto (erba spontanea di zona).

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Il cibo è favoloso, la compagnia eccellente, siamo un bel gruppo…Sandro e Mario ci accompagnano nella sala a fianco dove potremmo assistere alla rappresentazione del cortometraggio  “Bianca e gli altri” di Roberto Giomi e Antonella Giusti (questo è il link per chi lo volesse vedere: https://www.youtube.com/watch?v=jjNX11bNsaY) realizzato dall’Unione Comuni di Garfagnana per raccontare in maniera semplice, sentita e commovente, il progetto di recupero della razza, ma anche di una famiglia meravigliosa, quella di Mario Cavani,  che ha deciso di dedicarvisi in maniera totale.

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Beviamo un caffè, mangiamo un dolcino, facciamo la foto di gruppo…. ragazzi, il nostro tour è terminato, dobbiamo tornare a casa…. che brutto! Forse è stato il tour più intenso fra quelli che ho fatto fino ad ora… ci ho messo molto a scrivere i resoconti di queste intense giornate, per impegni di lavoro, per la manutenzione del blog, per mancanza di tempo… e se devo essere sincera anche per cose che ho visto e che non mi sono piaciute negli ultimi tempi. Ma rimettermi a scrivere riascoltando le registrazioni fatte durante questo BT, mi ha fatto tornare in Garfagnana e all’energia incredibile che mi hanno saputo regalare le persone stupende che ho potuto conoscere.

Dire per l’ennesima volta grazie non è superfluo… è doveroso e chi, dovesse passare a leggere queste mie righe, e volesse fare un giro in Toscana, organizzate una gita in questa meravigliosa terra, chiedete di Antonella e Sandro, andate alle Verrucole, assaporate l’eccellenza dei cibi e dei vini ovunque, seguendo i link che vi ho lasciato… tutti meritano, nessuno escluso… è un esperienza unica.

1 Comment
  • Antonella
    dicembre 19, 2015

    Ricordo con nostalgia questo intenso, interessante e coinvolgente blog tour! Persone, luoghi, prodotti fantastici. Ci sarebbe solo da ritornarci! Bellissimo racconto! Brava.

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