Giochi di carne speziati

Quando, a metà  ottobre, Alessandra ha indetto un master per MTChallenge sull’utilizzo  della vitamina B12, non ho esitato un attimo e ho aderito immediatamente…vuoi che il nome era simpatico e accattivante Il Master MTC – il lato B…12! (Alta cucina e salute), vuoi che per una volta ero on line al momento giusto, vuoi anche che uno dei tutor è Michael Meyers, oncologo ed esperto di alimentazione, che avevo potuto ammirare in una delle sfide MTChallenge… ho colto la palla al balzo.

iimaster

Erano le 7 del mattino, mi accingevo a prendere il treno per andare al lavoro e, ahimè, ho letto solo la parte che mi ha attirato di più : il cibo e la salute… non ho fatto caso subito al fatto che si parlava di alta cucina… iooooo? l’alta cucina? ma daiiiiiii… vogliamo scherzare???

Adesso poi che sono quasi definitivamente in alta valle, figuriamoci… e poi, lo ammetto, non mi sento a mio agio nei ristoranti stellati, li ho frequentati pochissimo e, con l’andare del tempo, la cosa non migliorerà… sono decisamente più per il rustico di montagna…ahahahah.

A parte gli scherzi, ammiro moltissimo gli chef che sanno creare delle vere opere d’arte con il cibo, ma diciamo così: lo lascio fare a loro.  Per  me è stato molto più interessante il lato biochimico di questo master. Capire come una vitamina fondamentale come la B12, indispensabile per la formazione dei globuli rossi, possa essere tanto disponibile nelle carni, quanto sia facile distruggerla in un attimo con una cottura poco adatta.

N.B. La B12 la troviamo nella carne e i suoi derivati,  nel pesce, nei crostacei, nel pollame, nelle uova e in misura minore anche latte e latticini.

Comunque, oramai la frittata era  fatta e dopo che Alessandra mi ha confermato che non ci sarebbe stata la necessità di nessun incontro, come per il precedente master, ho cominciato a far volare la fantasia.

Una volta arrivata in ufficio, ho scaricato le linee guida e, a sera, ho potuto cominciare  a studiare… in tutto ciò, a parte la certezza che i nostri tutor erano Michael e Arianna Mazzetta biologa nutrizionista che ho potuto conoscere, anche se per ora solo virtualmente, in questa occasione, non avevo ancora fatto l’occhio che ci sarebbero stati altri due tutor a seguirci in questa avventura…. e che tutor… Sandro Sita’, chef del Tabarella Hotel di Forte del Marmi che ci ha aiutati per l’ impiattamento e Marco Visciola de Il Marin che giudicherà i nostri piatti al termine di questa avventura…. solo quando me ne sono resa conto ho cominciato veramente a preoccuparmi. Insomma, studio alimentazione energetica e magari, se pur non totalmente in sintonia con Michael e Arianna, loro sono  sempre “due dei nostri”, con cui si parla, ci si confronta più facilmente. Le critiche sono ben accette, sono costruttive e davanti ad un progetto del genere, anche fondamentali direi.

Ma davanti a due chef veri e propri, bravissimi nella cucina e nelle presentazioni ecco, quello mi ha proprio spaventata, ma come si suol dire, quando si è in ballo bisogna ballare…

La prima idea era decisamente troppo rustica e la cottura prolungata in uno spezzatino uccide completamente la B12… la seconda poco ‘comprensibile’… la terza troppo ‘compattata’… mi è stato suggerito di scomporre…. e così ho fatto…. dovete sapere che per prima cosa ci è stato chiesto di fare degli schizzi del nostro piatto e non potete immaginare quanto questa cosa sia utile per farsi un’idea.

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Noi che amiamo cucinare, nel nostro cervello, maciniamo ingredienti, quantità, cotture, ma, molte volte, poi arriviamo ad impiattare più ad istinto che a ragion veduta. L’alta cucina invece ha uno studio ben più complesso, da tutti i punti di vista, a 360°. Devo dire che la cosa mi piace e questo master è stato una vera e propria lezione di vita, in molti sensi.

Ho voluto creare due tipi di carni aromatizzate tagliate simil tartare al coltello che però ho scottato, prima di tutto perchè la carne cruda proprio NO… e poi è anche una verifica, vediamo se così preservo quel tanto di B12 che ci può essere utile nella nostra alimentazione. Il fabbisogno giornaliero necessario all’uomo non è molto, è di 2 – 2,5 µg, ma è comunque indispensabile per non avere deficit che possono portare, nel tempo, a soffrire di anemia.

Tra l’altro, sono anni che mi considero “filo vegetariana”, nel senso che quando sono a Milano più che cereali e verdure non mangio, più che altro perchè la carne fatico a digerirla… in quest’ultimo anno, però, tra lo studio della Medicina tradizionale cinese, fra la vita a 2200 m.s.l.m. devo dire che la carne ho ricominciato ad apprezzarla e anche a digerirla, quindi quale migliore occasione di imparare a cucinarla come si deve per mantenerne le proprietà nutritive.

L’idea era quella di creare due piccole porzioni su un letto di crema di topinambur con chips di barbabietola per dare una nota dolce e croccante. L’impiattamento non è venuto come desideravo, magari lo rifarò in futuro, con le porzioni di carne più piccole, per ora mi è impossibile con i tempi.

Le carni sono venute meravigliose, speziate quanto basta e molto tenere; la crema di topinambur una poesia di sapori e le chips di barbabietola una vera scoperta. Non so se l’insieme sarà coerente al progetto, di sicuro sono tutte preparazioni che rifarò spesso.

Ingredienti per circa 4 persone

CREMA DI TOPINAMBUR

  • 150 g di topinambur
  • 1 scalogno grande
  • 1/2 l di acqua o brodo vegetale
  • 1 spicchio d’aglio piccolo (se troppo grande usatene solo metà)
  • 3 o 4 foglie grandi di erba salvia
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • sale q.b.

Tritare finemente lo scalogno e farlo rosolare in un tegame con l’aglio, che verrà poi eliminato. Aggiungere il topinambur a tocchetti (pelato o, se biologico, grattato con l’apposita spugna)  e farlo rosolare, aggiungere le foglie di salvia triturate e lasciare insaporire. Aggiungere l’acqua o il brodo vegetale e fare cuocere fino a che il topinambur sarà molto cotto. Aggiungere il sale e passare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungete l’olio a filo fino ad ottenere una crema abbastanza densa.

questa crema servirà da base per le carni.

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CHIPS DI BARBABIETOLA

  • 1 barbabietola rossa fresca
  • 1 pizzico di sale
  • olio extra vergine d’oliva
  • foglie di salvia e rametti di rosmarino

Pelare le barbabietole fresche.

b12-1Con l’aiuto di una mandolina tagliare la barbabietola a rondelle sottile. Distribuirle sulla leccarda rivestita con carta da forno, spennelarle col l’olio e cospargere con un poco di sale e le erbe aromatiche. Infornare a 180° per circa 20 minuti.

b12-2Ancora calde risulteranno ancora morbide, ma raffreddandosi acquisteranno croccantezza. Appena pronte farle raffreddare su una gratella.

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DADOLATA DI MANZO CON TARTARE DI ZUCCHINE

  • 300 g di carne di manzo di prima scelta (per tartare)
  • 1 zucchina
  • il succo di un limone
  • 6/8 foglie di aneto fresco
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale q.b.

Grattugiare la zucchina e metterla a marinare, in frigorifero, per almeno 1 ora, col succo di limone, l’aneto e un pizzico di sale.

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In una padella leggermente unta fare saltare la carne di manzo tagliata a cubetti molto piccoli per 2 minuti al massimo, a fuoco vivo. Togliere dal fuoco e aggiustare di sale.

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Unire la carne alla zucchina ben scolata da tutti i liquidi e mescolare con cura. Inserire la dadolata in un coppapasta tondo (io ne ho usato uno di diam. 6 cm) per dare la forma.

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L’acidità del limone, il profumo intenso dell’aneto e la freschezza della zucchina, donano alla carne una morbidezza perfetta e un sapore piacevolissimo.

DADOLATA DI FEGATO DI VITELLO

  • 300 g di fegato di vitello freschissimo
  • 1 cipolla non molto grande
  • 1 bicchierino di cognac
  • 1 anice stellato
  • peperoncino in polvere
  • sale q.b.
  • olio extra vergine d’oliva

Affettare la cipolla e farla ammorbidire in un tegame con dell’olio, l’anice stellato, un pizzico di peperoncino e poco sale. Non amo fare i soffritti, quindi questa operazione la faccio inizialmente con un poco di acqua, l’olio lo aggiungo all’ultima rosolatura.

b12-5Quando il tutto sarà ben rosolato, togliere l’anice stellato e mettere la pentola su fornello più potente, aggiungere la dadolata di fegato e fare rosolare a fuoco vivo. Sfumare col cognac e lasciare evaporare. L’operazione deve durare pochi minuti, 4 o 5  al massimo. Essendo le carni tagliate molto piccole cuociono in fretta, il fuoco vivo sigilla velocemente i succhi Usare un coppapasta (a fiore di circa 6 cm) per metterlo in forma.

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Il piatto deve essere composto con un fondo di crema di topinambur, scoppare le due carni (e mi servirebbe un corso anche solo per quello) che dovranno essere comunque mantenute calde, e guarnire con un paio di chips di barbabietola. Guarnire con foglioline di aneto.

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Difficilmente apprezzo in toto quello che cucino, ma nell’insieme, il piatto è venuto veramente buono.

Ringrazio veramente tutti per questa occasione, nonostante io sia stata forse poco partecipe alla vita sui social con gli altri miei compagni, ma vi ho ammirato in silenzio e ho cercato di carpire tutte le lezioni che Arianna e Michael davano man mano che commentavano le varie idee e ricette. A tutti quelli che mi leggono, invece, dico: andate a leggervi le meravigliose ricette pubblicate sul sito di MTChallenge, ci sono dei veri capolavori  … della serie: non chiamateci solo foodblogger 😉

14 Comments
  • Mapi
    ottobre 28, 2016

    Anche per me l’impiattamento è stato un problema: sono stata fortemente supportata dai nostri Tutor e da due colleghe di Master, e anche se ci ho messo 3 ore prima di riuscire a fare un impiattamento decente (e sono state 3 ore faticosissime), ne sono stata molto felice perché ho imparato tantissimo.

    Mi piace la tua idea, e di sicuro con un po’ di pratica imparerai a impiattare per bene anche tu. 🙂

    Un abbraccio.

  • Dauliana Davoli
    ottobre 28, 2016

    io alla fine ho fatto di testa mia, salsa troppo liquida, no adesso è troppo densa, non ce la facevo più!
    la tartare con le zucchine voglio provarla, non sono una grande carnivora e per mangiare carne devo lavorarla e renderla appetibile.

    • Elena
      ottobre 28, 2016

      Dauli, la tartare di zucchine è un espediente eccezionale x noi che non siamo troppo carnivore 😉

  • Michael
    ottobre 29, 2016

    Non entro nei dettagli culinari, né nell’impiattamento, ci sarà chi discuterà con te questi aspetti dopo di me. Io mi riferirò solo alla paste scientifica della vitamina B12.
    In calcolo approssimato, il tuo piatto avrebbe circa 40,65 MCG di vitamina B12. Avrebbe, ripeto, se le materie, molto ricche in origine, prime fossero state trattate con la dovuta cura e cotture. Ma purtroppo non è così. Per i metodi da te usati, c’è una grande dispersione di B12, che non sono in grado di quantificare.
    Una padella solo unta di olio, dove cuoci una carne molto magra, 300 grammi in una sola volta, non è sufficiente per sigillare i succhi. Ci sarà perdita di liquido e la carne risulta stufata, come si può apprezzare dalla foto. La carne appare quasi “lessa”, passami il termine, e non rosolata, cosa che denota la perdita di B12.
    Stessa cosa succede con il fegato, in realtà non lo rosoli, ma lo stufi con delle cipolle già umide, che hai cotto prima in acqua e inoltre lo sfumi 5 minuti in un alcool, il fegato, dalla foto, risulta, come la carne, stufato e non rosolato e quindi non sigillato. Questo perché la tua rosolatura, da quanto capisco, avviene dopo la fine della cottura, per assorbimento o evaporazione del liquido e non al contrario, come dovrebbe.
    Alla fine, il risultato è un piatto povero in B12, malgrado l’uso di alimenti molto ricchi di questa. Ed è un gran peccato.

    • Elena
      ottobre 29, 2016

      Grazie Michael…. quindi per sigillare meglio i succhi devo usare la padella rovente e senza olio, oppure molto più olio? Te lo chiedo qui in modo che chiunque passi a leggere possa trovare l’informazione e a me rimane scritto

      • Michael
        ottobre 29, 2016

        La rosolatura, per definizione, è far imbrunire una carne (o altro) in una sostanza grassa. Quindi, con olio, o con burro caldi. E non i 300 grammi tutti insieme, perché se fai così, è inevitabile che “suderanno” perdendo liquidi. In questo modo, una vera rosolatura, se la fai rapidamente, non perdi nutrienti.

        • Michael
          ottobre 29, 2016

          soprattutto qui, dove la carne è tagliata così piccola

          • Elena
            ottobre 29, 2016

            Perfetto, grazie mille. Non vedo l’ora di avere il tempo di rifare la ricetta con le tue indicazioni.

  • alessandra
    ottobre 29, 2016

    Ecco, Elena, bravissima: hai a disposizione dei tutor eccezionali e il tuo e’ l’atteggiamento migliore, per dare un senso a questa esperienza. Segui i loro consigli e vedrai che anche la presentazione finale ne giovera’.

    • Elena
      ottobre 29, 2016

      Sbagliando si impara grazie

  • Manu
    ottobre 30, 2016

    Ciao Elena forse non sarà perfetta per rispettare al massimo la vitamina B12 (chissà quanta ne ho rovinata io nel tempo) ma è comunque una bella proposta e con i consigli di Michael di cui farò tesoro anch’io diventerà una ricetta molto ricca
    grazie per la tua partecipazione ad un master così importante
    Brava

    • Elena
      ottobre 30, 2016

      Grazie cara

  • Giovanna
    novembre 3, 2016

    Il piatto è molto ricco e gli ingredienti da far coesistere sono numerosi. Hai scelti una strada non facile. Proverò anche io a fare la ricetta, secondo i suggerimenti di Michael e magari trasformandola in 2 piatti differenti, uno con il fegato e uno con il vitello (per lavorare un po’ di meno :-))). A presto!

    • Elena
      novembre 3, 2016

      Grazie Giovanna,
      anch’io penso che la farò separate

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