Fagioli azuki con maltagliati alla salvia

Era da tempo che avevo comprato i fagioli azuki e non ho mai, fino ad oggi, o meglio ieri, avuto l’occasione per utilizzarli.Studiando medicina cinese, li ho sentiti nominare spesso, ma da lì ad avere il tempo di cucinarli ce ne passa. Ora il tempo ce l’ho e mi godo questa condizione quanto più possibile, cucinando finalmente in continuazione. Lo ammetto, dovrei anche studiare… farò anche quello… 😉

Per prima cosa ho messo in ammollo, dopo averli sciacquati abbondantemente, i fagioli azuki. Ne ho fatti in abbondanza, perchè essendo un legume che drena i liquidi in eccesso ed è diuretico, ho intenzione di utilizzarlo anche per altre preparazioni.

Questo tipo di fagiolo ha necessità di almeno 8 ore di ammollo e una cottura di un paio d’ore a fuoco lento. Per evitare problemi di gas intestinali occorre aggiungere, durante la cottura, una foglia o due di alloro o di erba salvia o un pezzetto di alga kombu. Ricordate di salarli solo a termine cottura in modo che non si indurisca la buccia  e si rompano di conseguenza.

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A fine cottura devono risultare teneri e che si rompono facilmente sotto la pressione di una forchetta. I fagioli potete prepararli anche il giorno prima e tenerli nella loro acqua di cottura.

Per 300 g di pasta (dose per 4/6 persone a piatto unico):

  • 400 g di semola rimacinata di grano duro
  • 100 g di acqua tiepida
  • 5 g di sale
  • 6 foglie grandi di erba salvia fresca o essicata intera

In una ciotola mescolate la farina col sale e le foglie di erba salvia triturate (per comodità potete usare anche le forbici)-

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Unire l’acqua tiepida e cominciare a mescolare. Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorarlo per circa 10 minuti finché non diventa liscio e non si attacca né alle dita né al piano di lavoro.

Coprire e lasciare riposare per almeno mezz’ora.

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Prendete l’impasto e cominciate a stenderlo a circa 2 3 mm di spessore, non occorre che sia finissimo, e con la punto di un coltello, tagliare la sfoglia in maniera irregolare, in quadrilateri di circa 2 cm di lato.

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Distribuire i maltagliati su dei vassoi e lasciare asciugare. Se non la utilizzate subito lasciare asciugare completamente oppure surgelare su piatti di carta in modo che i pezzetti di pasta non si sovrappongono, e una volta surgelati, metterli in un sacchetto e conservarli in freezer per ogni tipo di occasione. Quando occorre basta buttare la pasta in acqua bollente senza farli scongelare.

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Per comporre la minestra di pasta e fagioli occorrono anche i seguenti ingredienti (per 4/6 persone):

  • mezza cipolla grande o una medio-piccola
  • 1 pezzetto di sedano
  • 1 carota media o 3/4 piccole
  • 1 spicchio d’aglio
  • rosmarino
  • 50 g di pancetta affumicata a quadretti
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale

Occorre preparare un trito di cipolla, carote e sedano per fare un soffritto di base. Come di consueto, uso poco olio e un mestolino di acqua in modo che il soffritto non risulti mai pesante e le verdure si ammorbidiscono dolcemente.

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Aggiungere la pancetta a cubetti e continuare  a cuocere.

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Una volta che il grasso della pancetta risulta sciolto aggiungere due mestoli di fagioli azuki cotti  con parte della loro acqua di cottura e un litro circa di acqua calda con qualche ago di rosmarino.

Quando il tutto prende bollore, assaggiare il brodo ed, eventualmente, aggiustare di sale. Per dare un consistenza maggiormente cremosa al brodo, passare parte dei fagioli con un mixer ad immersione. Non è obbligatorio, va a proprio gusto.

Unire quindi la pasta e fare cuocere per 3 minuti circa con coperchio. Spegnere il fuoco e lasciare riposare sempre coperto in modo che non si raffreddi.

Servire la zuppa ben calda con un filo di olio a crudo.

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E’ una zuppa ricca e molto gustosa che appaga ogni palato soddisfacendo anche i più golosi. Per chi dovesse essere vegetariano, può evitare la pancetta, unendo un pizzico di peperoncino o altre spezie a piacere.

 

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