BURGER VEGANO

Con questa ricetta partecipo alla 3° Raccolta: La cucina dei desideri segreti – I Lievitati di La Cascata dei Sapori in collaborazione con AntoCrea.

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Adoro fare il pane e tutte le volte è una sfida… questa volta mi sono cimentata in un panino completo. Non amo il cibo da fastfood, ma diciamocelo, la morbidezza di quel panino sofficioso con i semini sopra, la cremosità della salsa, la freschezza delle verdure… insomma il connubio perfetto da addentare in un sol morso.

La sfida è stata quella di non utilizzare grassi animali di nessun genere, di fare un pane sofficissimo con poco lievito ed integrale, creare una polpetta gustosa, ma vegana. Di solito c’è sempre una critica di fondo a quello che faccio, ma stavolta, devo farmi proprio i complimenti 🙂

Il primo morso è stata una poesia…

Certo, fare una ricetta di questo genere implica tempo, molto tempo, soprattutto perchè utilizzando pochissimo lievito, occorre avere molta pazienza perchè l’impasto sia pronto per essere cotto, ma nel frattempo si prepara tutto il resto e quindi… al lavoro!

Cominciamo proprio con il pane

Ecco gli ingredienti per circa 20 panini:

  • 350 g di farina integrale Petra9
  • 300 g di farina semintegrale Petra1
  • 150 g di farina integrale o semintegrale (o un mix delle due) per ‘rinfrescare’ l’impasto alla seconda e terza lievitazione
  • mezzo cucchiaino di lievito secco naturale e biologico
  • 1/4 di cucchiaino di miele
  • 400 ml di latte di avena + mezzo bicchiere per spennellare i panini (potete usare un qualsiasi latte vegetale)
  • 12 g di sale (io ho usato il mio aromatizzato al rosmarino)
  • 5 g di zucchero di canna
  • 1 patata lessata di media grandezza
  • 50 g di olio extra vergine d’oliva
  • semi di sesamo e semi di lino interi e tostati

In un bicchiere mettete il lievito secco, il miele e aggiungetevi un mezzo bicchiere di latte vegetale leggermente intiepidito.

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Lasciate riposare per 5-10 minuti fino a che non si sarà formata una leggera schiumetta in superficie. Non se ne formerà tantissima, data l’esigua quantità di lievito.

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In una ciotola mischiate le farine

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Aggiungete la patata schiacciata

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l’olio, il sale, lo zucchero… e cominciate ad impastare…

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Aggiungete anche il lievito e la rimanenza del latte e otterrete un composto omogeneo, ma non troppo duro.

Per usare le farine integrali e pochissimo lievito occorre sempre ricordarsi che non bisogna mai fare impasti troppo sodi. Non importa se appiccica alle mani… andate tranquilli, occorre avere un impasto con maggiore capacità di espandersi, e quella che vedete è la consistenza giusta.

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Coprite con una pellicola e mettete in forno spento con la sola lampada accesa, fino a che almeno non sarà raddoppiato di volume.

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DSCF0002Ora smontate l’impasto e aggiungetevi circa 50/70 g di farina e rimettete a lievitare per altre 3 o 4 ore. Ricordatevi: PAZIENZA…. 🙂

Quando l’impasto sarà di nuovo raddoppiato, smontatelo nuovamente, aggiungetevi farina necessaria per riuscire a lavorarlo bene , questa volta senza che si attacchi troppo alle mani (ne occorre veramente poca) e cominciate a sezionare l’impasto in parti uguali. Come già vi accennavo, io ne ho ottenuti circa 20 di circa 85 g di impasto ciascuno.

Distribuite le palline così ottenute, in maniera regolare, sulle leccarde del forno rivestite, e lasciate lievitare fino a che i panini avranno raddoppiato il loro volume.

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Quando li distribuite sulle leccarde dovete tenere conto dello spazio che occorre alla lievitazione perchè non si attacchino tutti insieme.

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Spennellate con il mezzo micchiere di latte e distribuite i semini. Infornate a forno preriscaldato alla massima temperatura (220…meglio sarebbe 250°). Dopo 8 min circa abbassate a 210° per altrettanto tempo, finchè non saranno belli dorati in superficie.

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Sono o non sono belissimi??

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Essendoci la patata, non sono neppure ‘napposi’… si insomma, pur essendo soffici, non hanno quell’effetto che si attaccano al palato come i più classici che si trovano in commercio 🙂

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Nel frattempo che tutto ciò accade … e non per magia… cominciamo a comporre le polpette…i burger.

  • 250 g di lenticchie secche mignon
  • 300 g di piselli freschi
  • 3 foglie di erba cipollina
  • 1 pezzettino di zenzero fresco
  • sale al rosmarino
  • 3 cucchiai olio extra vergine d’oliva + quello necessario x ungere la placca del forno
  • 1 cucchiaino di olio di sesamo
  • latte d’avena quanto basta
  • pangrattato per la panatura

Prima di tutto occorre cuocere lenticchie e piselli, separatamente, facendoli semplicemente bollire. Ricordatevi che i legumi vanno cotti molto lentamente e il sale aggiunto a termine cottura.

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Mettete tutti gli ingredienti nel mixer, tranne il latte, che aggiungerete a poco a poco, quanto necessario…

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… per ottenere un composto omogeneo, morbido, ma non troppo.

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Prendetene un cucchiaio abbondante e con le mani create delle pallottole che andrete poi a passare nel pan grattato e ad appiattire sulla leccarda del forno dandogli la forma di un vero ham_burger.

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Fate cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti, finchè non sono croccanti e dorati esternamente.

Nel frattempo prepariamo anche la salsa, semplicissima e molto gustosa.

  • 1 melanzana grossa o 2 medio piccole
  • mix di semi oleosi (sesamo, girasole, zucca, lino, chia)
  • 1 pezzettino di zenzero fresco
  • erba cipollina fresca
  • 1 cucchiaio di salsa calabrese di pomodori secchi, freschi, olive, aglio e aromi vari (la trovate nei negozi di specialità gastronomiche)
  • abbondante olio extra vergine d’oliva di buona qualità e con un sapore non troppo forte
  • sale

Tagliate a metà, o a fette una grossa melanzana e mettetela ad appassire in forno

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In un macina caffè triturate i semini oleosi, che andrete ad aggiungere alla salsa nella quantità desiderata (nel vasetto che è venuto a me io ne ho messo circa 2 cucchiai colmi)

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Spolpate le melanzane e insieme agli altri ingredienti, tranne l’olio e il sale, metteteli in un mixer.

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Tritate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e aggiungete l’olio fino ad ottenere la densità voluta. Assaggiate e aggiustate di sale, dando una breve frullata per amalgamare il tutto.

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Potete conservare la salsa per alcuni giorni chiusa in un vasetto ermetico, avendo l’accortezza di mettere un po’ di olio in superficie per non fare ossidare.

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Veniamo all’ultima preparazione: le verdure impastellate.

Per la pastella:

  • farina di riso e semintegrale in parti uguali
  • sale al rosmarino
  • acqua quanto basta

In una ciotola unite la farina al sale e aggiungete acqua per ottenere una pastella abbastanza fluida. Fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

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Preparate le verdure, in questo caso melanzane e zucchine, ma vanno bene anche pomodori belli sodi e rotondi tagliati a rondellone e privati dei semi, peperoni, foglie di coste carnose…insomma, quello che l’orto..o l’ortolano, possono proporvi.

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Fate scaldare abbondante olio di arachidi in una pentola a bordi alti. Quando l’olio sarà ben caldo, preparatevi vicino le verdure e la ciotola della pastella. Immergete le verdure nella pastella e subito nell’olio facendo attenzione a non scottarvi.

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E chi sa dire di no alle verdure impastellate???

Abbiamo tutto, ora possiamo comporre il panino:

tagliamo a metà il bun e spalmiamolo con uno strato abbondante di crema di melanzane

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adagiamoci la polpetta

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arrcchiamo con la melanzana o le zucchine impastellate

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una foglia di insalata verde e croccante, un altro cucchiaino di salsa …e chiudiamo con la calotta del bun.

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Pronti per addentare? il gusto: sublime…la morbidezza: ineccepibile…. lo stomaco e la nostra salute: felicissimi 🙂 e chi mi dice che mangiare vegano è insapore, non sa cosa si perde….

 

 

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