ARROSTO DI VITELLO NAPPATO ALLE ERBE FRESCHE

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Continuiamo con la cena delle meraviglie….

Ingredienti:

1 arrosto arrotolato di vitello di circa 1 kg

Olio extra vergine d’oliva

Erbe fresche per la cottura (timo, rosmarino, erba salvia, mirto)

Brodo vegetale

2 cucchiai di farina bianca

Erbe e spezie fresche (menta, timo, rosmarino, erba salvia, zenzero)

1-2 spicchi d’aglio

Un bicchiere di vino bianco o mezzo di rum chiaro

Occorre: una teglia a bordi alti della grandezza adeguata ad adagiare l’arrosto in orizzontale e un tegame per la preparazione della nappatura o salsina.

Nappare, in gergo, non vuol dire altro che ‘mettere sopra’… termine adatto per dare l’idea della salsina che accompagna l’arrosto messa sopra a ciascuna fetta.

Questa è una ricetta molto versatile in quanto i palati più delicati potranno gustarsi solo il delicatissimo arrosto, mentre chi ama i gusti più intensi apprezzeranno particolarmente la nappatura dal gusto morbido ed intenso.

Ungete con un filo d’olio la teglia, adagiatevi l’arrosto e le erbe fresche per la cottura. Fate rosolare a fuoco vivo per circa cinque minuti per parte in modo da creare una doratura abbastanza uniforme su tutto l’arrosto, quindi girandolo su tutti i lati. Questa azione permette di racchiudere all’interno tutti i succhi della carne. E’ per lo stesso motivo che quando si gira bisogna fare attenzione a non forarlo l’arrosto, altrimenti tutte le sostanze andrebbero perse nella pentola. Ed è vero che il fondo di cottura verrà poi utilizzato per fare la nappatura, ma mantenere all’interno dell’arrosto tutti i suoi succhi permette di ottenere una carne tenera e saporita.

Nel frattempo che fate rosolare l’arrosto preparate 1,5 l circa di brodo vegetale (anche con il dado va benissimo).

Quando la carne sarà ben dorata sfumate con un bicchiere di vino bianco oppure un mezzo bicchiere di rum chiaro. Sfumare vuole dire ‘bagnare e far evaporare il liquido aggiunto’. Questa cosa serve a sgrassare. E’ un’azione che troverete spesso nelle mie ricette un po’ perché da quel sapore in più e un po’ proprio perché sgrassa in maniera ottimale anche le carni più grasse e le salsicce che pur mantenendo il loro sapore originale risulteranno molto più leggere.

Fate attenzione quando versate il vino. Ogni liquido nell’olio bollente può provocare fumo e fiamme, quindi versatelo adagio e sempre al centro della pentola e dopo aver preventivamente abbassato il fuoco.

Ora potete coprire l’arrosto col brodo e lasciarlo cuocere lentamente fino a quasi completa asciugatura. Vedrete che l’arrosto risulterà tenero  e sul fondo si sarà formato un fondo brunito chiaro.


Adesso togliete la carne dalla teglia e adagiatelo in un piatto. Il fondo andrà colato co l’aiuto di un colino e privato di tutte le erbe. Il liquido ottenuto sarà poco, ma molto saporito (in fondo avrà la stessa sapidità di un dado e non è altro che quello) quindi necessita diluirlo con un 300 ml d’acqua.

Mettetelo in un piccolo tegame e mettetelo sul fuoco. Aggiungete i due cucchiai di farina (o maizena) e lasciate cuocere qualche minuto finchè il composto non avrà preso una consistenza cremosa e lucida. Aiutatevi con un frullatore ad immersione per sciogliere eventuali grumi fatti dalla farina, sarebbe antipatico trovarseli in bocca durante la degustazione.

Mentre cuoce la crema in un piccolo mizer mettere le erbe fresche (solo le foglie) e l’aglio pelato.

Tritate tutto finemente e aggiungete alla crema. Non fate cuocere. Spegnete il fuoco e mescolate. Questa salsa ottenuta sarà si intensa di sapore, ma allo stesso tempo fresca e piacevole.

Quando l’arrosto sarà freddato, privatelo della corda e tagliatelo a fette. Se tagliato a freddo le fette vi verranno regolari e non si romperanno come invece vi capiterebbe se tagliato caldo.

Potete servirlo a temperatura ambiente facendo scaldare solo la salsa oppure adagiare le fette regolarmente in una teglia a bordi bassi, napparlo e mettere tutto in forno per 10 min (non deve seccare, solo scaldare, quindi potete usare o il forno normale o pochi attimi nel microonde).

Servitelo con un semplicissimo purè di patate fatto con patate bollite, schiacciate e amalgamate con poco olio, un bicchiere di latte e all’ultimo un trito di prezzemolo fresco.

Vi posso assicurare che è quasi più difficile scriverla questa ricetta che eseguirla! 😀

1 Comment
  • angela
    Marzo 15, 2020

    La descrizione è molto chiara e dettagliata, ho capito inoltre come cuocere l’arrosto con l’aggiunta di brodo vegetale, cosa che ignoravo e puntualmente quando in passato mi venuta l’idea di preparare l’arrosto eraq sempre un insuccesso perchè non sapevo di dover aggiungere il brodo vegetale.
    Grazie per la particolarissima spiegazione.

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