Il ramen è un tipico piatto giapponese a base di spaghetti di frumento serviti in brodo, solitamente di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, negi e a volte mais.
Io adoro il ramen, ma non amo la carne o il pesce in brodo, quindi quando ho visto, nel meraviglioso libro di Maori Murota “Japanese home cooking” questa versione vegana con tre tipi di funghi mi sono voluta lanciare subito.
Maori ci insegna a fare la pasta fresca in casa, ma quando non si ha molto tempo, come capita a me, va benissimo anche quella acquistata, tra l’altro è molto pratica perché cuoce in pochissimi minuti e orami la si trova ovunque.

Nota per i funghi: gli shiitake secchi si trovano nei supermercati, senza problemi. I funghi ostrica sono, per lo più nel banco del fresco, molte volte anche nei discount. Gli enoki sono i più difficili da reperire. O avete un negozio orientale vicino, oppure li acquistate online in scatola, o ancora si trovano facilmente i semi, o ancora li sostituite con altri funghi! Hanno un sapore leggero e dolciastro e rimangono croccanti anche da cotti.

Per 4 persone

Minestra

• 100 g di funghi enoki
• 60 g di funghi ostrica (Pleurotus ostreatus)
• 10 g di funghi shiitake secchi, reidratati in brodo vegetale
• 2 cucchiai di olio vegetale neutro
• 1 spicchio d’aglio, tritato
• 1, 5 l di brodo vegano
• 4 cucchiai di salsa di soia
• 3 cucchiai di mirin
• 3 cucchiai di lievito maltato o alimentare
• Sale

Olio infuso (negiabura)

• 2 cipolline, affettate sottilmente
• 5 g di zenzero fresco, sbucciato e tritato finemente
• 1 spicchio d’aglio, tritato
• 1 peperoncino rosso grande, tagliato a fette di 1 cm
• 150–200 ml di olio di girasole o di sesamo spremuto a freddo

Ramen

• 320 g di ramen secchi o freschi
• 2 pak choy, tagliati in quarti per il lungo
• Pepe

Preparate la zuppa. Pulite i funghi freschi togliendo le parti filamentose e più coriacee. Mettete in ammollo, almeno per mezz’ora gli shiitake secchi, poi tagliateli in quarti se sono interi e ricordatevi di usare solo le teste di quest’ultimi, i Gambi, eventualmente, li potete usare per il brodo, ma è molto legnoso, quindi mai utilizzarlo nei piatti.

Scaldate l’olio e l’aglio in una casseruola a fuoco medio. Quando l’aroma dell’aglio inizierà a sprigionarsi, aggiungete i funghi e fateli rosolare per 1 minuto fino a quando saranno cotti. Versate il brodo, la salsa di soia, il mirin e il lievito e coprite. Una volta raggiunta l’ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 10 minuti. Assaggiate e aggiustate di sale a vostro piacimento.

Procedete con il condimento negiabura. Aggiungete il cipollotto affettato, lo zenzero, l’aglio e il peperoncino in una padella o in un pentolino. Versate l’olio in modo che gli ingredienti galleggino ma non siano coperti. Scaldate a fuoco medio. Quando l’olio inizia a bollire, abbassate la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando il cipollotto sarà bello dorato, filtrate l’olio. Conservate il cipollotto fritto e il peperoncino da utilizzare come guarnizione.

Preparate il ramen. In una grande pentola di acqua bollente, cuocete gli spaghetti secondo le istruzioni sulla confezione. Poco prima della fine del tempo di cottura, aggiungete il pak choi nella pentola e cuocete per 1 minuto. Scolate la verdura e poi la pasta.

Servite il ramen in grandi ciotole individuali. Disponete sopra il pak choi, condite con la zuppa di funghi e aggiungete 1 o 2 cucchiaini di negiabura. Aggiustate di pepe e servite subito.

SUGGERIMENTO
Il negiabura con la salsa di soia è ottimo per condire verdure e tofu… quest’ultimo è ottimo servito ben condito e cosparso di cipollotto fritto e peperoncino! L’olio aromatizzato si sposa molto bene anche con la pasta.

Brodo vegetale

Per 4 porzioni

• 10 g di kombu essiccato
• 10 g di funghi shiitake secchi
• 2,4 litri di acqua filtrata
• 160 g di scarti vegetali (buccia di carota, gambi di broccoli, torsolo di cavolo, foglie esterne di cavolo cinese, gambi di funghi, ecc.)
• 1 cipolla piccola, tagliata in quarti
• 1 porro (parte verde)
• 5 g di zenzero fresco, con la buccia
• 2 spicchi d’aglio

Unite il kombu, i funghi shiitake e 1 litro di acqua filtrata in un contenitore. Lasciate in infusione per una notte (o per 2 ore in acqua bollente, ma è meglio lasciarlo in infusione tutta la notte in acqua fredda).
Mettete il kombu e gli shiitake in una casseruola. Aggiungete 1,4 litri di acqua filtrata, gli scarti vegetali, la cipolla, la parte verde del porro, lo zenzero e l’aglio.
Portate a ebollizione a fuoco medio, coprite lasciando uno spazio di 5 cm e fate cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Filtrate il brodo.

SUGGERIMENTO

Conservate in un sacchetto con chiusura lampo nel congelatore e gli eventuali avanzi di verdura in modo da poter preparare questo brodo in qualsiasi momento.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books