PAN BRIOCHE… DA UN’OPERA DI UN MAESTRO AD UN ESPERIMENTO…

E’ una cosa certa: seguire delle lezioni , di qualsiasi genere, con persone capaci e che fanno il proprio lavoro con passione serve, eccome se serve, diciamo pure che è fondamentale per la nostra preparazione, sia che riguardi la professione sia per seguire una semplice passione come può essere un blog di cucina.

Grazie ancora una volta ad AIFB Associazione Italiana Food Blogger ho potuto seguire, con molte altre persone,  un corso base di panificazione al Richemont Club Italia niente meno che con il maestro Piergiorgio Giorilli. Per me è stata una prima volta con un personaggio così illustre e mi sono sentita onorata ed emozionata per avere questo privilegio.

Il maestro Giorilli, oltre ad essere una persona preparatissima è anche di una simpatia a dir poco spumeggiante e ha reso una giornata formativa che poteva sembrare pesante, data la mole di nozioni che hanno cercato di concentrare in poco tempo, in un grappolo di ore estremamente interessanti e piacevolissime.

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Tutti siamo tornati a casa sia con un bel sacchetto di prelibatezze, ma anche con una consapevolezza differente quando facciamo i nostri pastrugni in cucina… parlo soprattutto per me, naturalmente… 🙂

Però … e si, c’è un però…. le ricette del maestro sono ricchissime, in tutti i sensi…sia di professionalità, ma anche di burro, se parliamo di lievitati dolci.

Chi mi conosce sa che io non amo il burro nelle mie preparazioni e penso che sia una scelta salutare cercare di diminuirne il consumo. Facciamo tanto caos intorno all’olio di palma, ma ricordiamoci che ha le stesse proprietà del burro. Quindi un croissant come quelli del maestro ogni tanto vanno bene… spesso no, ma noi facciamo colazione tutti i giorni, quindi come possiamo risolvere il problema?? Dobbiamo proprio rinunciare a tutto? Direi di no, basta diventare un po’ alchimisti e sperimentare ingredienti alternativi. E quindi, qui di seguito vi racconterò la ricetta del pan brioche del maestro e successivamente la mia: senza burro, con farine semintegrali e con 100% lievito madre.

Posso dirlo? Esperimento riuscito alla grande 🙂 sono molto soddisfatta, ma devo ammettere che la tecnica ci vuole e solo con i grandi si può imparare sul serio e ottenere buoni risultati, quindi ancora grazie di cuore a tutti coloro che mi hanno dato questa opportunità.

RICETTA ORIGINALE DEL PAN BRIOCHE

  • 1 kg farina di forza (300W)
  • 350 g latte
  • 200 g di uova
  • 100 g di zucchero
  • 40 g di lievito di birra compresso
  • 25 g di sale
  • 200 g di burro

Si mescolano prima farina, latte, uova e lievito e, a metà impasto, si aggiunge lo zucchero, il sale e il burro ammorbidito. Si lavora con la planetaria o, con molta forza, a mano, finchè l’impasto non sarà sodo, liscio ed elastico.

Si lascia lievitare fino al raddoppio, poi si distribuisce negli stampi a palline sfalzate in modo che durante la lievitazione possano prendere la sembianza di una treccia.

IMG_20150913_144428Una volta raggiunta la lievitazione ottimale, si spennella la superficie con dell’uovo sbattuto e si inforna a 190/200° con vapore. Quando sarà ben dorato in superficie, il pan brioche è pronto. Vi faccio vedere il risultato del maestro…

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i forni professionali sono un’ altra cosa rispetto a quello di casa, bisogna ammetterlo, ma con un po’ di impegno si possono raggiungere dei buoni risultati anche nelle nostre cucine.

RICETTA RIVISITATA … ECCO IL MIO PAN BRIOCHE SENZA BURRO

  • 1 k di farina semintegrale di tipo 1
  • 350 g di latte di avena (senza zuccheri aggiunti)
  • 200 g di uova
  • 100 g di zucchero
  • 250 g di lievito madre (o pasta madre) di farina tipo 1 precedentemente rinfrescato
  • 10 g di sale
  • 150 g di olio di riso
  • 1 cucchiaio di malto di orzo
  • 1 uovo intero, due cucchiai di latte di avena e un po’ di zucchero di canna per la spennellatura finale prima di infornare

Dopo aver rinfrescato la madre, in modo che alla prova pallina nell’acqua, ci ha messo circa 1 ora a venire a galla, ho fatto il lievitino prendendo il quantitativo di PM necessario, ho aggiunto circa 80 g di latte e circa 100 di farina. Ho impastato e messo a lievitare coprendo l’impasto in modo che non prendesse correnti. Quando faccio il lievitino, volutamente tengo l’impasto un po’ morbido.

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Una volta raggiunta la lievitazione (dipende dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura ambientale), ho messo tutto nell’impastatore (lo so, lo devo cambiare e comprare qualcosa di più serio…. ) e ho aggiunto tutti gli altri ingredienti insieme e ho lavorato l’impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

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Ho fatto lievitare per altre due ore circa, dopodichè ho rotto la lievitazione tagliando l’impasto e componendo tante palline che ho distribuito in piccoli stampi da plumcake.

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Ho fatto le palline un po’ grossine… da me , il tempo è sempre troppo poco… quindi lo sfalzamento si è notato un po’ meno, ma diciamo che raggiunta la lievitazione aveva un gran bell’aspetto.

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Ho spennellato con un uovo sbattuto e un pochino di latte di avena e ho spolverato con lo zucchero di canna. Ho infornato a forno caldo a 200° in cui avevo messo un pentolino pieno d’acqua che durante la cottura ho poi tolto.

Raggiunta la doratura desiderata e controllato che anche i lati fossero sufficientemente cotti ecco il risultato del mio leggerissimo pan brioche…

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Scusate per le foto… fatte troppo di corsa, con poca o troppa luce … e con capacità zero… ma sto cercando di provvedere anche da quel punto di vista… 😉

1 Comment
  • Rosanna Donadoni
    Febbraio 26, 2016

    Si può fare senza uova

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