Il risotto per mtc s-cool .. alla Parmigiana e allo Zafferano (con variante)

Si ricomincia con la scuola dell’Mtchallenge e questa volta parliamo di risotto. Anche qui, come per la pasta, tanti dicono: che ci vuole? E anche qui casca l’asino…o meglio, la mantecatura 😉

Fare il risotto è un arte, che va imparata facendo esperienza, insomma “risottai” non si nasce. Guardare il video di Giuliana, nostra tutor insieme a Greta, ti fa perfettamente capire che l’alchimia del risotto perfetto non è così scontata. Leggi e rileggi le dispense, guardi e riguardi il video, ma a te non viene come a loro…perché? Per quanto mi riguarda perché i pochi risotti fatti in vita mia li ho sempre cucinati alla maniera di mia mamma, e quindi “mappazosi”, belli asciutti, compatti e abbastanza stopposi!!  Sapete di quelli che ti riempiono al punto che dici che il prossimo risotto va all’anno dopo? Ecco, quelli lì… infatti, per molti anni non sono mai riuscita a mangiare il così detto risotto all’onda, perché mi sembrava una minestra praticamente. E invece noooo… è buonissimo, basta saperlo fare.

Il risotto deve essere morbido al palato, ma con il chicco ancora perfettamente integro, che si deve sentire sotto i denti ben distintamente. Il chicco deve essere tenero al punto giusto e avvolto in una crema vellutata che rende il risotto un vero e proprio confort food, soprattutto se fatto nella maniera più semplice possibile.

E devo dire, che questa volta mi ci sono avvicinata va là. Non sono certo da 10 e lode, anzi, anche stavolta, se va bene raggiungerò la sufficienza. ma sentire mio marito che alla sera mi dice: mi fai ancora il risotto? Dopo averlo mangiato a mezzogiorno, mi ha dato un po’ di sicurezza, anche perché anche lui non è molto da riso (no, non per colpa mia…sapendo delle mie mancanze è una cosa che ho cucinato pochissime volte!).

Prima di tutto occorre scegliere la pentola giusta dove cuocerlo, preferibilmente in rame o alluminio. L’importante è che sia pesante, con fondo e pareti spesse.

Poi ci vogliono gli ingredienti giusti: un riso adatto (es. Carnaroli, Arborio, il Vialone Nano), il burro, il parmigiano e qualsiasi altro ingrediente che si voglia aggiungere, di ottima qualità. A mio parere anche il vino per sfumare deve essere buono, ce ne vuole poco, non lesiniamo mai sulla qualità perché pi si sente.

Soffritto si, soffritto no! Io opto per il no al vero soffritto, ma mi piace il sapore della cipolla, senza poi ritrovarmela nel piatto, quindi è sufficiente prendere una cipolla media, tagliarla di due, e farla dorare nella pentola in cui cuocerete il riso con un filo d’olio finché non comincia a dorare. C’è chi non la sbuccia nemmeno, per sentire un leggero profumo di affumicato…va a gusto. Tra l’altro, la cipolla ben caramellata viene utilizzata anche nei brodi per dare un colore più intenso.

E poi ci vuole un brodo rigorosamente fatto in casa, non da dado, né tanto meno già pronto. Fare un brodo non porta via né molto tempo, né particolare impegno. Io lo faccio esclusivamente vegetale, e quindi è ancora più semplice. E se non l’ho, uso semplicemente acqua con qualche spezia.

Mi piace usare ingredienti un po’ particolari aggiunti alle classiche verdure in modo che sia sapido e gustoso. E se il brodo è buono, anche il risotto ne trae sicuramente dei vantaggi.

Ingredienti per 2 litri di brodo:

  • 1 piccolo finocchio pulito
  • 3 o 4 carote non troppo grandi
  • 1 cipolla bianca
  • 1 zucchina
  • 1 topinambur
  • 2 pomodori secchi (4 falde)
  • 1 rametto di salvia fresca
  • 1 pezzetto di angelica sinensis essiccata

Mondare tutte le verdure e tagliarle a pezzettoni. Unirli in una pentola con l’acqua e portarli a bollore lento per circa 1 ora insieme alla salvia, ai pomodori secchi e all’angelica. Filtrare il brodo e riporlo in bottiglie o barattoli di vetro. Si conserva in frigorifero per 2 o tre giorni, oppure potete anche congelarlo.

Perché ho usato l’angelica e che sapore ha? Secondo la medicina cinese è un ottimo tonico del sangue, aiuta le donne per il ciclo mestruale oltre ad essere utili per gli intestini e le sindromi Bi (dolori reumatici), ma io lo uso perché mi piace il sapore, che secondo il mio parere è una via di mezzo fra il sedano e la liquirizia legnosa. La trovo ottima quando faccio le lenticchie in umido per esempio, oppure proprio nelle minestre e brodi di verdure, perché le caratterizza molto, senza essere invasiva, e rende i piatti gustosi e digeribili. Non è un ingrediente che si usa tutti i giorni, altrimenti stanca, ma quella volta ogni tanto, ha il suo perché.

Adoro anche i pomodori secchi, in piccole quantità, perché sono sapidi in maniera naturale.

Insomma, il mio brodo è tutto meno che classico, non so se posso definirlo moderno o come altro, so solo che a me piace farlo così, con quello che ho in casa, l’importante è che sia corroborante pur essendo vegetale. Da ricordarsi sempre di non salare mai il brodo, di qualsiasi genere sia.

E ora proviamo a fare un Risotto alla Parmigiana – Ingredienti per 4  persone

  • 400 g di riso Carnaroli
  • 1 l di brodo
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 cipolla media
  • 70 g di burro molto freddo (anche da freezer)
  • 1 noce di burro per la tostatura del riso oppure 1 cucchiaio di olio
  • 1 bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
  • poco sale

Premetto che avendolo fatto parecchie volte prima di ottenere un risultato verosimilmente accettabile, ho provato a fare una porzione sola. Non ve lo consiglio, la poca quantità di riso, molto probabilmente non sprigiona amidi sufficiente per poi poterlo mantecare al meglio e renderlo cremoso al punto giusto.

Nella pentola di cui sopra, fate rosolare metà cipolla finché non comincia dorare. Toglietela e unite il riso, mescolandolo spesso in modo che scaldi uniformemente a fiamma medio alta, diventando opalescente, senza abbrustolire. Anche questa fase è importante, in quanto un riso troppo tostato tende ad “esplodere” in cottura diventando troppo cotto in breve.

Sfumare con il vino e lasciare evaporare completamente l’alcool.

Aggiungere poco brodo alla volta che deve essere mantenuto in caldo per tutta la durata della preparazione del risotto perché è fondamentale che il risotto mantenga un bollore costante. Andate avanti così finché il riso non risulterà al dente, in quanto, per la mantecatura, necessita qualche minuto di riposo in cui il riso continuerà a cuocere, quindi occorre calcolare bene i tempi. Per regolarmi io tolgo la pentola a circa 12/13 minuti per un riso che cuoce in 16/18 minuti, ma molto dipende dal tipo di riso.

Una volta tolta la pentola dal fuoco, regolate di sale, tenendo conto della sapidità del formaggio, e lasciate riposare circa un minuto. Aggiungete il parmigiano e il burro freddissimo e mescolate con energia imprimendo alla pentola un movimento avanti e indietro in modo che il riso crei come un’onda. Continuate finché il riso non sarà completamente avvolto dalla cremosità della mantecatura. Per ottenerla, quando togliete la pentola dal fuoco, occorre che ci sia ancora un certo quantitativo di brodo ancora presente, altrimenti, se il riso è già asciutto, sarà impossibile ottenere la consistenza ottimale. Al contrario, dovesse essere troppo il brodo rimasto, il risotto risulterà troppo liquido e quando andrete a mantecare tenderà ad uscire e schizzare dalla pentola.

Per me non è stato per nulla facile, prima di tutto perché sono completamente impedita nel dare il giusto movimento alla pentola.

Il risotto allo Zafferano, è praticamente il risotto alla Parmigiana con l’aggiunta della spezia che lo rende di un bel colore giallo e gli da un sapore divino.

Io ho usato i pistilli e li ho fati macerare in un poco del brodo caldo previsto finché non ha preso un colore acceso.

Risotto allo zafferano con salsiccia e carciofi

La variante creativa, o così voleva essere, del risotto allo zafferano è l’aggiunta dei carciofi e della salsiccia, ma ho fatto un errore abbastanza grossolano e che va evitato: quando soffriggete verdure o carni da aggiungere al riso, fatelo in una pentola a parte, non la stessa dove cuocerete il risotto, prima di tutto per non lasciare residui di cibo e poi per non caramellare troppo la pentola.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di riso Carnaroli
  • 1 l di brodo vegetale
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio d’aglio
  • 70 g di burro molto freddo (anche da freezer)
  • 1 noce di burro per la tostatura del riso oppure 1 cucchiaio di olio
  • 1 bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
  • zafferano
  • poco sale
  • 200 g di salsiccia
  • 200 g di cuori di carciofi leggermente sbollentati
  • buccia di limone grattugiata
  • prezzemolo fresco

Procedimento corretto: in un tegame fate rosolare la cipolla tritata e l’aglio aggiungete quindi la salsiccia cruda sbriciolata grossolanamente e i cuori di carciofo e fate dorare. In una pentola fate scaldare il cucchiaio di olio o la noce di burro e fate tostare il riso, sfumate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungere un paio di mestoli di brodo caldo e i carciofi e la salsiccia rosolati a cui avrete tolto lo spicchio d’aglio.

Lasciate cuocere fino a cottura al dente continuando ad aggiungere il brodo man mano e mescolando in modo che la cottura risulti uniforme e i sapori si amalgamino alla perfezione. Al momento opportuno, togliere dal fuoco e lasciare riposare un paio di minuti. Aggiungete il burro freddo e mantecate. Io ho scelto di non aggiungere anche il parmigiano, per non appesantire ulteriormente la ricetta, ma se vi aggrada nessuno vi impedisce di aggiungerlo sempre ed esclusivamente durante la mantecatura fuori dal fuoco.

Volutamente non ho rifatto questo risotto, per far vedere gli errori che si possono fare: il primo ve l’ho già spiegato, l’altro, principalmente, essendo uno dei primi tentativi, ancora non avevo imparato a capire quanto brodo deve rimanere al momento del riposo e quindi il risultato è visibilmente un risotto abbastanza asciutto e meno mantecato e non penso dipenda solo dalla mancanza del formaggio, è proprio questa chimica che si deve creare al momento giusto e solo ed esclusivamente provando e riprovando questa cosa vi entra in testa e nelle pentole. Ma le scuole, anche per chi cucina da molti anni, servono a questo e mai come in questa lezione posso dire GRAZIE.

 

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