Dolci lievitati per l’Epifania 2021

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Sono tanti anni che non faccio nulla per l’Epifania o Befana che dir si voglia, ma quest’anno ho voluto cercare dei dolci che mangiavo da piccola sul lago, dove abita la mia nonna. Mia madre ha provato, più che altro per far giocare noi da piccoli, ma soprattutto, sua caratteristica peculiare, li faceva fare ad una pasticceria del paese dove risiede ancora la mia anziana nonna. Ho scoperto, in varie ricerche su internet, che sono dolci caratteristici della bassa Brianza, ma io li ho sempre presi sul lago di Lecco, quindi, come al solito, ad ognuno le sue credenze e le sue usanze. Io so solo che li amavo, non tanto per l’Epifania in sè, quanto perché erano brioche simpatiche e buonissime e io sono sempre stata golosa. Non sono altro che pupazzetti piuttosto bruttini fatti di una pasta che non è pane, è nemmeno pasta brioche… è una pasta lievitata si, ma abbastanza asciutta, caratterizzata da una crosticina superficiale di zucchero e decorazione con confettura.

Io sono partita di base dalla ricetta per i Buonì del sito Anice e Cannella modificando qualcosa utilizzando il li.co.li al posto del lievito di birra e le uova intere, come è mio solito. Sono venuti buonissimi, ma non assomigliano agli originali. Ho trovato un’altra ricetta, che molto probabilmente, ci assomiglia di più, ma la quantità di burro e uova mi ha decisamente bloccata. Golosa si, ma non esageriamo, vanno benissimo così!

Poi facendo più cose contemporaneamente ho dovuto aggiustare un po’ il tiro, ma a grandi linee la ricetta è questa (provata più volte, quindi vengono sempre brioche fantastiche):

Ingredienti per 3 grandi ‘POPOLLE’ (sul lago) o ‘papuroot’ (in bassa Brianza):

per il lievitino:

  • 150 g di acqua
  • 150 g di farina W300
  • 100 g li.co.li rinfrescato

per l’impasto:

  • 450 farina W300
  • 84 g di burro
  • 2 uova intere
  • 20 g di olio di semi
  • 8 g di sale
  • 110 g di zucchero semolato
  • 150 g di latte + 25 g di acqua (potete usare tutto latte)
  • pasta all’arancio
  • vaniglia
  • 2 cucchiai di liquore all’ amaretto

per la decorazione:

  • 2 cucchiai di acqua
  • 2 cucchiai di latte
  • confettura di fragole q.b.
  • zucchero semolato q.b.
  • attrezzi per decorazione

Nel tardo pomeriggio, preparate, prima di tutto,  il lievitino mescolando tutti gli ingredienti. Potete farlo direttamente nella ciotola della planetaria. Tenetelo coperto a temperatura ambiente finché comincia a creare delle bollicine in superficie. Con il li.co.li. occorrono almeno un paio d’ore, anche se lo tenete al caldo.
Quando il lievitino è pronto, mettetelo in planetaria con la foglia, se non lo avete preparato già nella ciotola, e aggiungete il latte e l’acqua previsti, 1 cucchiaio di zucchero, e tanta farina quanto basta in modo che cominci a prendere consistenza e si aggrappi alla foglia.
A questo punto inserite un uovo alla volta, parte dello zucchero, e farina necessaria ad incordare. Ribaltate l’impasto.
Continuate così fino ad esaurimento di uova, zucchero e  quasi tutta la farina, facendo sempre attenzione a riportare in corda l’impasto.
Aggiungete quindi il sale.
Subito dopo aggiungete la farina rimanente e impastate fino a che la massa sarà ben legata e si staccherà completamente dalla ciotola.
Durante tutte le fasi, la massa avrà bisogno di essere capovolta ogni tanto.
Inserite, a questo punto, il burro spatolato e a piccoli fiocchi, uno di seguito all’altro e poi a seguire gli aromi. Fate assorbire bene, ribaltate e aggiungete l’olio a filo, per ultimo, pian piano, il liquore. Incordate e fate la prova velo.
Fate puntare l’impasto per 20/30 min, fate un giro di pieghe in ciotola e mettete al fresco (anche in frigorifero se avete molto caldo in casa, oppure in una stanza fredda) fino al mattino.

Fate acclimatare l’impasto per un’ora circa a 20/22° e fate due giri di pieghe a tre, ogni mezz’ora, per dare vigore all’impasto.

Dividete l’impasto in tre parti uguali, arrotolate a creare una specie di filoncino abbastanza largo, e con l’aiuto di una lama fate dei tagli in modo da creare un tondo per la testa, le braccia e le gambe e aiutandovi con un po’ di farina, arrotondate le parti in modo da dare alla pasta una sembianza di bambolotto, molto stilizzato, non importa se asimmetrico e bruttino, e la sua caratteristica.

Adagiate la ‘popolla’ su una teglia rivestita con carta da forno e con gli attrezzi da cakedesign, fate delle incisioni in cui andrete ad inserire un po’ di confettura in modo da disegnare gli occhi, i bottoni e quello che più vi piace. Se li fate personalizzati, potete scrivere le iniziali dei commensali sulla pancia. Fate lievitare in luogo caldo almeno un’oretta. Spennellate con una miscela di latte e acqua in pari quantità e distribuite abbondante zucchero semolato.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° finché non saranno ben dorati in superficie.

Naturalmente si possono fare di varie pezzature… come è al mio solito, non riesco mai a fare niente di ‘snello’… ma non è che sia un grosso problema, basta mangiarne solo un pezzettino 😉 …che detta così potrebbe sembrare una cosa un po’ macabra, ma vi assicuro che davanti ad una bella tazza di caffè o di un ottimo te, vi dimenticate subito che la cosa potrebbe assomigliare ad un rito voodoo…ahahahahah

Naturalmente non potevo fare solo quelli, già che avevo l’impastatrice in azione prima e il forno oggi, quindi ho deciso di fare anche del pane all’uvetta sultanina. Si vede che la situazione creata da questo virus mi ha fatto diventare nostalgica… 🙂

Questo è molto più semplice, sia come ingredienti che come esecuzione.

Ingredienti per 10 pani all’uvetta da circa 150 g cad.

  • 500 g di farina W260
  • 300 g di acqua
  • 100 g di li.co.li rinfrescato
  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • 8 g di sale
  • 10 g di zucchero semolato
  • 280 g di uvetta ammollata in poco liquore a piacere (potete usare anche acqua o latte)

Nella planetaria, sciogliete il li.co.li nel latte insieme allo zucchero. Poco alla volta aggiungete la farina fino ad ottenere un impasto ben sodo. Se vedete che è troppo duro, aggiungete poco latte alla volta, fino ad ottenere un impasto elastico e vellutato. Aggiungete il sale, impastate bene e l’olio e riprendete l’incordatura. abbassate la velocità al minimo e unite l’uvetta. Lavorate fino a che è perfettamente distribuita. Mettete l’impasto in un contenitore leggermente unto e fate lievitare fino al raddoppio. Potete fare l’impasto alla sera, far partire la lievitazione e riporre in frigorifero fino al mattino. A questo punto togliete l’impasto, fatelo acclimatare e dividetelo nella pezzatura che preferite. Io l’ho stagliato in pagnottelle da circa 165 g l’una, che cotte arrivano a pesare 145/150g cadauna.

Ogni pagnottella, va arrotolata bene, pirlata e posta su una teglia per l’ultima lievitazione. Quando i panini hanno raddoppiato il loro volume, cuocere in forno a 180/200° fino a doratura uniforme sopra e sotto e temperature al cuore di 93°. Fate raffreddare le pagnottelle su una gratella.

Io ne faccio in abbondanza e le congelo: per averle fresche a colazione, basta toglierle dal freezer la sera prima. La mattina saranno perfette, soffici e profumate per fare una colazione da re.

 

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