… quanto è buono il cacio con le pere… se poi li racchiudi in un croccante guscio di amaro cioccolato… il gusto è assicurato.

L’ho fatto… ho sprerimentato? Cosa? Ma un cioccolatino ripieno di ganache al Pecorino Toscano DOP…. folle? No dai… i vari maestri cioccolatieri sono anni che fanno il cioccolato al sale… e illustri chef abbinano questo nettare divino a qualsiasi ingrediente… il più ecclatante in passato è stato forse l’abbinamento cioccolato – broccoli… quindi, un cioccolatino al pecorino non è poi tutta questa follia, daiiii… 😉

E si, lo dedico, con tutto il cuore, agli amici del Consorzio di Tutela e al suo presidente Andrea Righini che è stato così gentile con tutti noi durante il blog tour organizzato da AIFB .

Come si fa un cioccolatino ripieno? Ci vuole un po’ di pazienza, ma non è impossibile da realizzare in casa, basta avere materie prime molto buone. Da anni io mi affido ad ICAM, non solo perchè ce l’ho vicina a casa, ma perchè il loro cioccolato fondente io lo adoro.

Ormai mi sono perdutamente innamorata del monorigine Uganda 78%  , nero al punto giusto, morbidissimo al palato…una vera eccellenza.

Quando io comincio la produzione di cioccolatini ne faccio una serie, quindi non chiedetemi i quantitativi, per me sarebbe impossibile darveli…. se qualcuno fosse interessato, la prossima volta farò le cose con più precisione 🙂

Prima di tutto occorre temperare il cioccolato per farlo venire il più lucido possibile. Non avendo ripiani nè in acciaio nè in marmo su cui poter spatolarlo, io uso un sistema semplificato e il risultato, ahimè non è perfetto, ma prima poi ci arriverò… alla perfezione intendo… fondo una bella manciata di pastiglie di cioccolato e lo porto a 50°, spengo il bagnomaria, tolgo il recipiente con cioccolato fuso e ne aggiungo circa pari quantità ancora da sciogliere e aspetto che la temperatura scenda sotto i 28°. Rimetto sul fuoco il bagnomaria e una volta raggiunto calore, rispengo il fuoco e riappoggio il contenitore col cioccolato fuso per riportarlo a circa 31°. Questo è un metodo un po’ empirico , ripeto, ma per chi non ha attrezzatura specifica come me, può trovarlo sufficiente per ottenere un prodotto abbastanza buono.

Durante tutte queste fasi si preparano i ripieni.

Nel caso del cioccolatino al pecorino, per ottenere 6 topolini di circa 5 cm di lunghezza, quindi non piccoli, ho fatto scaldare 1/3 bicchiere di latte di avena con 3 bei pezzeti di zenzero e l’ho lasciato insaporire per un paio d’ore. Dopodichè ho riscaldato il latte e ho messo a sciogliere circa 100 g di cioccolato bianco e 2 cucchiai di burro di cacao puro.

Un volta ottenuto un composto omogeneo, ho aggiunto circa 40 g di Pecorino Toscano DOP stagionato grattuggiato. Ho lasciato rapprendere fino ad ottenere la consistenza di una ganache e ho riempito i gusci di cioccolato.

Ho dato l’ultimo strato di cioccolato e ho lasciato rapprendere a temperatura ambiente.

Per quelli alla pera invece, ho fatto cuocere due pere fino ad ottenerne una sorta di purè…non ho aggiunto zucchero, ma gli ultimi minuti, un mezzo cucchiaino di agar-agar e ho lasciato raffreddare. Stesso procedimento dei precedenti, ho riempito i gusti e ho chiuso con l’ultimo strato di cioccolato.

Come sono? Quello con la purea di pere, è molto fruttato…addentandolo, il guscio scrocchia per giungere subito alla morbidezza freschissima della composta di pere. Quello al pecorino, avendo una ganache abbastanza densa è più resistente, ma espode questo retrogusto salato del formaggio che perfettamente sposa il dolce/amaro dell’eccellente fondente… Devo dire che sono soddisfatta… e mi piacerebbe proprio poterli fare assaggiare ad Andrea e compagnia 😉 secondo me apprezzerebbero…

Le foto non sono delle migliori, in quanto mi riduco sempre troppo tardi e troppo stanca per  farle… ma avevo la frenesia di farveli vedere … quindi le foto le rifarò… e anche i ciocco-pecorini 🙂