Pane morbido ai profumi della Bella Italia

Tutti i colori di Expo … uhm, impresa non facile scegliere… sono talmente tanti. Lavoro a Milano e ad Expo ci sono andata cinque volte e ci tornerò ancora perché è immenso e ci sono ancora tante e tante cose da vedere e percepire sia a livello di gusto che visivo.

Quando ho avuto sottomano le farine UNIQUA le ho aperte tutte, ero curiosa… fini, impalpabili, pur ricche di fibre quelle di tipo 1, ricca, rustica e ‘ruspante’ (passatemi il termine) quella integrale… e ho cominciato a far passare mentalmente le nazioni visitate. Ci è voluto parecchio, lo ammetto. Poi la decisione di dedicare un pane soffice e saporito alla nostra Bella Italia… ho scelto tre sapori che maggiormente la caratterizzano: il sapore del grano macinato in purezza, il profumo inebriante del basilico e il tono caldo e pungente  del pomodoro.

Ad Expo il Padiglione dedicato all’Italia è sontuoso, ma è forse quello che ha meno a che fare con l’alimentazione, ma noi abbiamo ormai un’unica vera eccellenza, oltre al nostro territorio bistrattato  e alla cultura ormai legata al nostro passato: IL CIBO. L’Italia è, e rimarrà sempre, il buon cibo, è un primato che nessuno ci potrà mai togliere.

composizione lievito madre

Leggendo le varie indicazioni date su ciascuna confezione finalmente mi sono decisa a rifare il lievito madre. Era tempo che avevo questa idea, ma nella casa dove ero prima era impossibile, dopo due giorni andava a male. Molto probabilmente occorreva anche avere una buona farina sottomano e infatti eccomi a far nascere e a presentare a tutti PiccolaGiò in onore del Molino della Giovanna. Ho usato UNIQUA BLU …spero che si veda bene nella foto, meravigliosa. Come dicevo prima è fine, delicata, ma ricca di fibre. A 100 g di farina ho aggiunto un cucchiaino di olio e uno di miele e acqua a sufficienza per poter impastare un panetto abbastanza compatto… e guardate in tre giorni, questa ‘piccola peste’ cosa mi combina.

composizione lievito madre

Poi ha latitato, nonostante le cure continue, e quindi me la sono portata in vacanza… ora è stupenda. E’ ancora giovane, ma è già in grado di dare una lievitazione perfetta.

composizione lievito madre

Per iniziare la preparazione di questi tre diversi tipi di pane, prima di tutto ho rinfrescato il lievito madre e ho lasciato a riposo per circa 2 ore in modo che raddoppiasse abbondantemente il proprio volume.

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Ho scoperto con le mie varie sperimentazioni che per avere un pane veramente morbido è molto utile aggiungere della patata bollita. Quindi, nell’attesa che il lievito madre fosse pronto,  ho fatto cuocere un paio di patate e le ho ridotte a purè aggiungendo solo un poco di sale e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Già che ero in ballo con il mixer ho preparato anche il trito di basilico ed erbette per quello che sarà il pane ‘verde’ …. dopo indicherò anche le quantità che ho usato, ma facendo tutto in divenire è venuto tantissimo pane, ma tanto…. ho il freezer pieno 😉 oltre che ‘spacciare’ lievito, mi converrà regalare anche un po’ di lievitati va là…

composizione lievito madre

Quando tutti gli ingredienti sono stati pronti, in tre ciotole differenti ho preso 120 g di lievito ciascuna e ho aggiunto circa 80 g di purea di patate e ho diviso in tre l’emulsione composta da 50 g di lecitina di soia ammollata in un bicchiere di acqua per circa 15 minuti e con l’aggiunta di 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, frullati poi insieme per creare appunto un’emulsione naturale. Avete in mente i panificati molto morbidi che si trovano in commercio? Ecco, tutti nessuno escluso, contengono i mono e digliceridi degli acidi grassi che vengono sintetizzati in laboratorio. In minime quantità possono essere innocui, ma trovandoli in moltissimi alimenti comprati, diciamo che è molto meglio usare un’alternativa totalmente naturale. L’emulsione con la soia li sostituisce perfettamente.

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In ognuno delle tre ciotole ho dato COLORE all’impasto.

Il primo è stato il rosso con aggiunta di 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, un cucchiaio di curcuma in polvere, 500 g di farina integrale UNIQUA ROSSA, sale e acqua tiepida a sufficienza per ottenere un composto elastico e malleabile.

composizione lievito madre

Il secondo è il verde con l’aggiunta di una tazza di trito a crudo di erbette e basilico e 500 g di farina di tipo 1 UNIQUA GIALLA.

composizione lievito madre

Il terzo, è stato lasciato in bianco. Ho aggiunto 500 g di farina di tipo 1 UNIQUA BIANCA, acqua e sale.

composizione lievito madre

I tre impasti, profumatissimi, sono stati lavorati manualmente per circa 10 minuti ciascuno fino a che l’impasto è risultato liscio ed elastico. Li ho messi a lievitare in forno per circa 6 ore con la sola luce accesa.

composizione lievito madre

Dopo questo primo riposo erano più che raddoppiati, il bianco molto più degli altri, ma è normale in quanto non avendo altri alimenti che lo appesantivano, ha potuto espandersi a piacimento.

composizione lievito madre

A questo punto ho infarinato il piano di lavoro e ho cominciato a dividere i composti in palline con pesi degradanti: 150 – 110 – 70 g cadauna, nei diversi colori.

Ho cominciato poi a comporre sei pagnottelle con nuclei diversi di colore, abbracciati da un primo strato di colore diverso e da un secondo strato del terzo colore fino a ricomporre una pagnottella di una certa consistenza. Le ho disposte a lievitare in una teglia.

composizione lievito madre

Il rimanente impasto l’ho diviso in palline di pari peso e le ho distribuite in un’altra teglia, leggermente distanziate per farle lievitare….forse avrei dovuto prevedere teglie più grandi…

composizione lievito madre

Ho messo le teglie in frigorifero a lievitare per circa 12 ore. La mattina ho acceso il forno statico a 250° e , non avendo tempo, dovendo andare al lavoro, ho tolto dal frigo e infornato, in modo che il pane si è acclimatato direttamente nel forno e gradatamente. Dico così perché ho un forno grande, diciamo ad una piazza e mezza, quindi non scalda velocemente. La soluzione migliore è sempre quello di togliere gli impasti dal frigorifero, dargli almeno un’ora per acclimatarsi e poi metterli in forno già caldo.

In questo caso, avendo gli impasti abbastanza umidi per la presenza delle verdure e della lecitina, non è stato necessario creare vapore.

In circa 45/50 minuti il pane era perfettamente cotto e profumatissimo, oltre ad avere una sofficità incredibile.

composizione lievito madre

Si consiglia, una volta cotto il pane di farlo raffreddare su una gratella, oppure sollevandolo leggermente, per non fare creare condensa nella parte sottostante.

Ecco il risultato finale… dirvi che sono giorni che lo sto mangiando è dire poco… ma va beh…sopravviverò 😉

Grazie a Molino della Giovanna e a Cucina Semplicemente per avermi dato questa meravigliosa opportunità. Le farine sono ottime e anche con un lievito madre giovane come il mio, hanno saputo lavorare perfettamente dando un ottimo risultato.

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Riassumo qua gli ingredienti per ogni impasto:

ROSSO

  • 120 g di lievito madre rinfrescato
  • 500 g di farina UNIQUA ROSSA
  • 80 g di purea di patate con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di curcuma in polvere
  • sale q.b.
  • 25 g di emulsione composta da lecitina di soia , olio e acqua
  • acqua tiepida q.b.

VERDE

  • 120 g di lievito madre rinfrescato
  • 500 g di farina UNIQUA GIALLA
  • 80 g di purea di patate con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale
  • 1 tazza di trito di erbette (o spinaci) e basilico triturati a crudo
  • sale q.b.
  • 25 g di emulsione composta da lecitina di soia , olio e acqua
  • acqua tiepida q.b.

BIANCO

  • 120 g di lievito madre rinfrescato
  • 500 g di farina UNIQUA BIANCA
  • 80 g di purea di patate con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale
  • sale q.b.
  • 25 g di emulsione composta da lecitina di soia , olio e acqua
  • acqua tiepida q.b.

La quantità del lievito madre dipende tutto dalla forza che ha. Naturalmente più è forte e maturo, meno ne necessita.

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina UNIQUA” prodotta da Molino della Giovanna

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