Eccomi con la sfida del mese Re_cake di febbraio… adoro i pianificati e adoro la farina integrale… questa volta ho optato per quella di segale. Niente di meglio per poter utilizzare quella del molino Grifoni, rimasta lì in attesa di essere adoperata per un qualcosa di speciale. Il risultato? Meraviglioso… panini soffici e con un sapore eccellente.
I bagel (o bagels) sono un pane antico, risalente intorno al 1600, e sembrerebbe che furono fatti, per la prima volta, da un panettiere ebreo di Vienna in onore del re di Polonia, come ringraziamento per aver salvato la popolazione austriaca dall’ invasione turca. Poichè il re era un appassionato cavaliere, il panettiere diede al pane la forma di una staffa –beugel in austriaco. Si diffusero poi moltissimo negli Stati Uniti, dopo i primi del ‘900.
Sta di fatto che sono un pane di tipica tradizione ebraica e come tutte le ricette legate alle religioni, le faccio sempre con un certo timore reverenziale, ma che dire…? sono ricette veramente speciali.
La ricetta di base, come al solito, va seguita alla lettera, o quasi 🙂 e ve la riporto di seguito:
Per l’impasto dei Bagel:
400g Farina Integrale di segale
50 g di Farina di tipo 1
100 g di lievito madre di farina tipo 1 rinfrescato
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di Sale
300 ml circa di Acqua tiepida (la quantità di acqua dipende sempre dalle farine)
Per la guarnizione:
1 Tuorlo
Semi misti di Lino/Girasole/Sesamo oppure solo semi di Papavero
pizzico di peperoncino e zenzero in polvere
Per la farcitura:
feta greca
crauto rosso
olio extra vergine di oliva
sale al rosmarino
aceto di mele
zenzero in polvere
germogli di barbabietola
Prima di tutto occorre preparare l’impasto e, avendo sostituito il lievito di birra col lievito madre, i tempi si allungano. Come al solito consiglio di preparare l’impasto la sera per il giorno dopo.
La farina di segale è abbastanza fine di suo, quindi setacciarla non è indispensabile, ma se si vuole essere certi che non ci siano “presenze anomale”, può essere utile.
Nella ciotola dell’impastatore ho messo il lievito madre, le farine, lo zucchero e il sale e ho cominciato ad amalgamare gli ingredienti. A poco a poco ho aggiunto l’acqua e ho lasciato lavorare l’impastatore alla minima velocità per 5 min.
Quando l’impasto risulta omogeneo ed elastico, l’ho riposto in una ciotola leggermente unta, ho coperto con pellicola è ho messo in forno spento a lievitare tutta la notte.
Una volta raddoppiato, l’impasto va diviso in palline che vanno poi schiacciate e a cui va creato un foro centrale creando una ciambella che ho risposto su un piano leggermente infarinato e ho lasciato lievitare ancora per un’ora circa.
Ho portato a bollore abbondante acqua in una pentola abbastanza capiene, in cui ho immerso i bagel per un minuto per parte. Su una griglia ho messo della carta assorbente su cui ho lasciato perdere umidità ai panini.
Ho rivestito la leccarda con della carta da forno e, dopo aver spennellato con l’uovo in cui ho stemperato le spezie, e cosparso di semi i bagel, ho informato a forno caldo a 200 gradi.
Per la cottura bastano circa 20 min, fino a quando i panini non saranno ben dorati e profumati.
Nel frattempo, ho affettato il crauto rosso e l’ho condito con un emulsione di olio, aceto di mele, sale. Ho coperto con pellicola e ho lasciato macerare per almeno un’ora. Più si fa passare del tempo e più il crauto si ammorbidisce.
In un piccolo tegame, ho fatto saltare brevemente i germogli di barbabietola con un goccio di olio e un pizzico di zenzero in polvere.
Una volta pronti gli ingredienti si può cominciare a comporre il panino: si taglia la ciambella, si fa un primo strato di germogli, pezzetti di feta greca e una abbondante strato di crauti…. si chiude con la parte superiore del panino…. e si addenta con gusto 🙂
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